Praktikum im Restaurant Sosein**
Das digitale Berichtsheft einer intensiven Lehrzeit
Praktikum im Restaurant Sosein**
Plötzlich Sterneküche
Ende 2016 nahm ich all meinen Mut zusammen und verbrachte zwei Wochen als Praktikant in der Küche des Restaurants Sosein in Heroldsberg.
“Ist unsere Gesellschaft so weit, Einfachheit als eine Form von Schönheit anzuerkennen?” fragt Felix Schneider und beschreibt damit einen wesentliches Element der Philosophie des Restaurant Sosein in Heroldsberg, einem Vorort Nürnbergs. Die Küche des Sosein ist eine puristische Produktküche, sehr regional und folgt der “Zwangsläufigkeit der Natur”. Bereits bei meinem ersten Besuch faszinierte mich diese Art und Weise zu kochen und ließ mich seither nicht mehr los. Das Team verbringt einen signifikanten Teil seiner Zeit mit dem Sammeln von Zutaten in der Natur sowie der Konservierung und Verarbeitung dieser Produkte.
Möglichst viele Komponenten eines Gerichts sind selbst hergestellt oder werden von fränkischen Manufakturen bezogen, von Produzenten, die mit Leidenschaft für das stehen, was sie tun. Ende 2016 nahm ich all meinen Mut zusammen und begann ein zweiwöchiges Praktikum in der Küche. Eine Zeit, die mich nachhaltig prägte, immer noch prägt, die hinsichtlich Intensität und Belastung sicher zu den Phasen gehört, die nicht immer innerhalb meiner Komfortzone stattfanden. Aber außerhalb dieser Zone entsteht etwas Magisches, entsteht Lernen, entsteht Fortkommen. Was ich erlebt und gelernt habe, habe ich hier aufgeschrieben.
Berichtsheft
Zwei Wochen Praktikum, 3.000 Bilder, 80 Seiten Mitschrift im Notizbuch. Mein Tagebuch.
Zwei Wochen lang blicke ich als Praktikant hinter die Kulissen und in die Töpfe des Restaurant Sosein in Heroldsberg bei Nürnberg. Der erste Tag.
Stell' Dir vor, es gibt keine Zitronen. Kein Salz. Welche Produkte kannst Du benutzen, um Dein Gericht zu würzen? Praktikum im Sosein, Tag 2.
Mit dem Prolog startet ein jedes Menü im Sosein. Fünf Kleinigkeiten als schwungvoller Auftakt für die sieben Gänge danach. Der dritte Praktikumstag.
Der erste Gang des Menüs im Sosein besteht aus Kohlrabi, roh und gegart, Forellenkaviar und Haselnuss als Crème und geraspelt.
Der zweite Gang des Sosein-Menüs im Dezember 2016 ist rein vegetarisch: Topinambur, als Püree, im Ganzen und frittiert, dazu Endivie und Verjus.
Stör, kurz abgeflämmt, dazu mit Fischleber gebundener Dashi aus getrocknetem Saibling, Algen und schwarzem Knoblauch, gebratener Grünkohl und Rauchöl. Mein Lieblingsgang aus dem Sosein.
Auch Brot und Butter macht das Team im Sosein selbst. Nach 65 Stunden Teigführung und mehr als fünf Tagen Reifung sind Brot und Butter fertig.
Ein Hauptgang ist klassischerweise definiert durch schiere Menge, meist Fleisch als Hauptprotagonist und Komponentenvielfalt. Aber muss das so sein?
Schlehe und Douglasie als erstes, Sommerhimbeeren, Scharlachdorn und Zuckerrübe als zweites Dessert. Der süße Abschluss meines Praktikums im Sosein.
Sieben Arbeitstage habe ich im Restaurant Sosein verbracht - was ich in dieser Zeit gelernt habe, habe ich in einem recht langen Artikel aufgeschrieben.
Die Essenz der Dinge
Im Frühsommer 2018 begleitete ich Felix Schneider erst in den Wald und dann in die Küche. Entstanden ist ein Film über die Philosophie des Sosein als eine Hommage an die Schönheit und die Schätze der Natur.
Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren
Kamera und Ton: Stefanie Kretsch, Peter Falkenberg
WILLST DU WIE 22.000 ANDERE LESER
MEINEN NEWSLETTER ABONNIEREN?
