Dreierlei von der Roten Bete, Schafskäse, Kapuzinerkresse
Das Dreierlei von der Rote Bete ist eine vegetarische Grill-Vorspeise aus Rote-Bete-Saft, marinierter, gebackener und geräucherter Rote Bete.
Das Dreierlei von der Rote Bete ist eine vegetarische Grill-Vorspeise aus Rote-Bete-Saft, marinierter, gebackener und geräucherter Rote Bete.
Geschmorte Ochsenbacke, klassisch in einem Sud aus Brühe und Rotwein, dazu ein Bärlauch-Espuma mit knusprigen Kartoffelbröseln und frittiertem Bärlauch.
In Läuterzucker kandierter Staudensellerie mit einem milden Blauschimmelkäse (Fourme d'Ambert), gerösteten, geriebenen Walnüssen und Selleriegrün.
Supperclub-Hauptgang: Ente sous-vide, frittierte Entenhaut, Sellerie-Püree, geräucherter Sellerie, Dillöl, eingelegte Zwiebel, Enten-Jus und schwarzer Knoblauch.
Aus Stevan Pauls Roman "Der große Glander" habe ich ein Rezept interpretiert: Zander-Carpaccio, dazu Frisée und Löwenzahn sowie Tomate Concassée.
Aller guten Dinge sind drei - die dritte Version der Eigelb-Ravioli hat funktioniert. Ein ganzes Eigelb in den Nudeln, das sämig in die Sauce fließt, dazu Speckrahm, Trüffel und getrocknetes Eigelb.
Für das zweite Amuse meines Supperclubs kochte ich Lauch sous-vide und servierte diesen mit einer Miso-Crème und Shiso-Kresse.
Sous-Vide gegartes Tri-Tip-Steak, auch bekannt als Bürgermeisterstück, dazu Linsen-Püree, eingelegte Zwiebeln und eine Balsamico-Reduktion.