Juan Amador bekam unlängst seinen dritten Stern verliehen. Schon dieser Umstand für sich genommen ist aller Ehrerbietung wert, ruft man sich aber ins Gedächtnis, dass er es damit geschafft hat, zum dritten Mal mit drei verschiedenen Restaurants drei Sterne zu erkochen, so kann man diese Leistung gar nicht hoch genug schätzen.

Und so beschert Juan Amador Wien und Österreich mit „Amadors Wirtshaus“ das erste (und einzige) Drei-Sterne-Restaurant (wichtig ist an dieser Stelle die Erwähnung, dass der Guide Michelin in Österreich nur Salzburg und Wien besucht).

Umso stolzer ist Roland Sint, Geschäftsführer des Tourismusverbandes Wörthersee und Initiator des Genussfestivals See.Ess.Spiele, Juan Amador für ein Gastspiel in Pörtschach am Wörthersee gewonnen zu haben (weitere Informationen zum Festival finden sich hier).

Drei Gänge wird er an diesem Abend servieren, weitere drei kommen vom Chefkoch des Hotel Schloss Seefels, in dem sich an diesem Abend 65 Gäste zum Gastspiel eingefunden haben.

Geeiste Beurre Blanc, Haselnussmilch, Royal Kaviar, Malzbrot

Bereits das erste Gericht hat es in sich: Juan Amador serviert seinen Klassiker aus Langender Zeiten, eine geeiste Beurre Blanc mit Haselnussschaum, Austern, Kaviar und Malzbrot.

Die Aromen sind dabei so fein balanciert, dass es eine helle Freude ist: den Gaumen durchströmt die angenehme Säure der Beurre Blanc, Kaviar und pochierte Austern bringen ein feines Meersalzaroma. Aufgeschäumte Haselnussmilch sorgt für einen Rahmen.

Es sind solche Gerichte, die drei Sterne rechtfertigen, sie ausmachen und eindrucksvoll zeigen, zu welch kulinarischem Niveau einige wenige Menschen fähig sind.
Die geeiste Beurre Blanc gehört zum besten, das ich je essen durfte.

„Laubfrosch“: Jakobsmuschel, Kalbsbries, Petersilie

Amadors zweiter Gang ist ein wahres Textur- und Farbwunder. Auf einem grasgrünen Petersilienschaum und unter einem ebenso grünen, aber hauchdünnen Petersiliengelee befinden sich glasiertes Kalbsbries sowie eine gebratene Jakobsmuschel. Hauchdünner Lardo sorgt für zusätzlichen Schmelz, Stücke von der Petersilienwurzel für mehr Geschmack.

Auch hier besticht der Teller durch eine unglaublich feine Säure, das Mundgefühl ist sehr homogen, aber höchst angenehm.

Der dazu servierte Wein, ein Chardonnay aus dem Burgund (Chassagne-Montrachet “Vielles Vignes”, 2013, Domaine Amiot Guy et Fils), passt hervorragend und betont den Geschmack der Jakobsmuschel unglaublich, was dem Gericht mit jedem Schluck eine kurze, neue geschmackliche Intensität verleiht.

“Laubfrosch” von Juan Amador. Foto: © Daniel Waschnig Photography

Miéral-Taube mit Kokos und Mango

Die Miéral-Taube ist perfekt aus den Punkt gegart, saftig, zart, was sich schon beim Schneiden bemerkbar macht. Die Kombination der Taube mit Kokos und Mango funktioniert außerordentlich gut, das feine Purple-Curry-Aroma umspielt die Taube schmeichlerisch.

Das Gericht schmeckt fruchtig, süß, säuerlich, alles in einem sehr ausgewogenen Verhältnis. Überhaupt scheint mir Amador das Säurespiel exzellent zu beherrschen.

“Miéral-Taube” von Juan Amador. Foto: © Daniel Waschnig Photography

Fazit

Ikonische Gerichte wie diese probieren zu können ist ein tolles Erlebnis, das ich nicht missen möchte. Dieser kleine Einblick in die Schaffenskraft von Juan Amador hat Lust auf mehr gemacht – ein Besuch seines Restaurants in Wien ist damit – sollte sich die Gelegenheit ergeben – auf meiner Liste weiter nach oben gewandert.

Fotos: Daniel Waschnig Photography