Am frühen Morgen nach Juan Amadors Gastspiel im Hotel Schloß Seefels treffe ich Richard Hessl an der Rezeption wieder: er ist bereits seit einiger Zeit auf den Beinen, um die Veranstaltungen des heutigen Tages vorzubereiten.

Deutlich merke ich ihm den Stolz über das gestern geleistete an, über die positiven Rückmeldungen zu den Gerichten des Drei-Sterne-Kochs sowie zu seinen Kreationen.

Richard Hessl leitet seit mehr als 12 Jahren als Chefkoch die Küche des Hotel Schloss Seefels und prägt diese seither entscheidend. Zwei Hauben im Gault Millau sind der Lohn, das Restaurant „La Terrasse“ hat sich zu einer bekannten und konstanten Anlaufstelle für Liebhaber gehobener, regionaler Küche etabliert.

Hessls Philosophie ist dabei erfreulich klar: er versucht, die Schätze der Region mit einem starken saisonalen Fokus auf seinen Tellern sichtbar zu machen.

Die servierten Fische stammen natürlich aus dem Wörthersee, gefangen von den noch wenigen übrig gebliebenen Fischern. Das Lamm kommt von einem Bauernhof in Techelsberg, keinen Kilometer vom Hotel entfernt. Die Pilze stammen aus dem Wald hinter dem Hotel, frisch geerntet, in famoser Qualität.

Bis zu vier ganze Wagyu-Rinder kauft das Hotel im Jahr. Hessl verarbeitet diese „from lose to tail“ und serviert so seinen und den Gästen des Hotels mitnichten nur Roastbeef und Filet, wie es die Exklusivität des Fünf-Sterne-Hotels zunächst vermuten lässt.

Richard Hessl. Foto: © Daniel Waschnig Photography

Es braucht schon ein wenig Kreativität und „kulinarisches Storytelling“, um die Gäste von dem einen oder anderen Stück zu überzeugen, gemeinhin lassen sie sich aber gerne führen, um letzten Endes zufrieden neue Geschmacksoptionen entdeckt zu haben.

Wenn Hessl über seine Wagyu-Gerichte spricht, kommt er ins Schwärmen: begeistert erzählt er mir von seinem Gulasch vom Wagyu, das sich seit langem auf der Karte findet, ebenso von einer Kreation aus sous-vide gegartem Brustkern, der mit Heu und Rinderfett vakuumiert lange im Wasserbad gart, anschließend noch im Vakuum reift um maximal zart mit frischem Spinat und einer famosen Sauce aus dem Garsud, Rinderfett und Heu auf den Tellern der erstaunten Gäste zu landen.

Drei Gänge von Richard Hessl

Zum Gastspiel von Juan Amador im Rahmen der See.Ess.Spiele steuert Richard Hessl mit seinem Küchenteam drei Gänge bei.

Die Gerichte sind geschmacklich auf den Punkt, die Produktqualität besticht, alle Komponenten sind selbst hergestellt. Hessl serviert exzellente regionale Küche im Stile „Bib Gourmand“.

Sein erster Gang: Spargel roh und eingelegt, dazu ein Tatar vom Wagyu-Rind, Feldsalat und eine schmackhafte Sauce, alles fein und ansprechend angerichtet. Ein schönes Spargelgericht voller unterschiedlicher Texturen und angenehmen Schmelz.

Hessls Hauptgang setzt hier nochmals ein Ausrufezeichen: auf dem Teller finden sich selbst gemachte Lamm-Ravioli, dazu Stücke vom Lamm, dazu am Morgen frisch gesammelte (!) Morcheln, ein aromatischer Spinat sowie eine gut abgeschmeckte Sauce, die das ganze Gericht zusammenhält und verbindet.

Das Dessert ist schließlich ein Gruß des Frühlings, recht klassisch bestehend aus Rhabarber, Basilikum und Erdbeere, eine treffsichere Kombination, nicht zu süß und so hergestellt, dass die einzelnen Komponenten ihren ursprünglichen Geschmack nicht verlieren.

Tatar und Spargel. Foto: © Daniel Waschnig Photography

Lamm-Ravioli. Foto: © Daniel Waschnig Photography

Erdbeer & Rhabarber mit Basilikum. Foto: © Daniel Waschnig Photography

Fazit

Das Restaurant „La Terrasse“ eignet sich formidabel für ein gutes Abendessen mit Aussicht – wer am Wörthersee nach gehobener lokaler Küche und gutem Handwerk sucht, wird bei Richard Hessl definitiv fündig. Der stimmungsvolle Blick auf das Südufer des Sees trägt sein Übriges dazu bei. Und wenn sich auf der Karte ein Wagyu-Gericht findet, so sollte zugegriffen werden…