„Herr Spitzmüller? Wir haben gerade eine Stornierung erhalten, Sie könnten morgen Mittag zu uns zum Essen kommen“ schallt es durch das Telefon und ich freue mich, denn kurzfristige Reservierungen sind schwierig im Restaurant Steirereck in Wien.

Meine erste Berührung mit Heinz Reitbauers Küche stammt aus dem Jahre 2017, als er auf der Chefsache eine einstündige Demonstration seines Könnens zelebrierte. Mehr noch, es war eine einstündige Schulung in Sachen Pilzkunde, schließlich brachte er ein ganzes Arsenal an unterschiedlichen in der Regel seltenen Pilzen mit nach Düsseldorf.

Pilze sind eine große Leidenschaft, und so fanden sich auch im aktuellen Menü zwei Pilzgänge auf der Karte. Bekannt geworden ist Heinz Reitbauer jedoch mit einem anderen Rezept, nämlich im heißen Bienenwachs gegartem Saibling: dabei übergießt der Service den Fisch am Tisch mit dem 90°C heißem Bienenwachs, lässt Fisch und Wachs einige Minuten vor den Augen der Gäste ziehen, entfernt den Fisch schließlich auf dem Wachs und bringt ihn zur weiteren Verarbeitung zurück in die Küche.

Ein herzlicher Empfang

Das Steirereck findet sich inmitten des Wiener Stadtparks in einem modernen, stylischen Gebäude, das früher eine Molkerei gewesen war und nun neben dem Zwei-Sterne-Restaurant noch ein zweites, die Meierei, beherbergt. Beide Restaurants werden aus der selben Küche bedient, auch die Meierei ist einen Besuch wert und wartet neben der grandiosen Aussicht und dem angenehmen Ambiente mit sehr guten Speisen auf. Das 4-Gang-Menü kostet unglaublich faire 59 Euro, ein tolles Preis-Leistungs-Verhältnis.

Als ich das Steirereck betrete, werde ich von Birgit Reitbauer begrüßt. Hohe Servicequalität und Herzlichkeit kenne ich aus vielen guten Häusern, dennoch habe ich das Gefühl, dass dem Steirereck eine ganz besondere Gastfreundlichkeit innewohnt.

Ich werde an meinen Platz in einen sehr schönen, hellen, großzügigen und modernen Gastraum begleitet.

Im Laufe des Menüs lerne ich 8 Servicemitarbeiter kennen, allesamt freundlich, herzlich, unaufgeregt und kompetent um das Wohl des Gastes bemüht.

Sechs Gänge moderne österreichische Küche

Die Küche grüßt mit einer Reise durch Österreich: serviert wird ein kleiner Germknödel mit Mohn, Salzzwetschgen und Apfel. Die Salzzwetschgen faszinieren mich und sind ein ganz toller Auftakt für das Menü.

Ebenso köstlich ist der frittierte, hauchdünne Teig, den ich selbst mit Paprika-Spitzkohl füllen und in kleinen, schnellen Happen genießen kann.

Ein weiteres Highlight stellt für mich die in einer Walnussschale servierte fermentierte Kohlsprosse mit Walnuss- und Pastinakenpüree dar. Die mit Rösti ummantelte Gurken fallen für mich etwas ab, der Ausflug in die russische Küche in Form einer säuerlichen und mit gerösteter Chili aromatisierten Roten Bete ist wiederum großartig und nur allzu schnell verputzt.

Brot-Andi und sein Brotwagen

Bevor das eigentliche Menü startet, schiebt „Brot-Andi“ seinen Brotwagen in den Gastraum. Darauf liegen knapp 20 verschiedene Sorten Brot, teils über ausgesuchte Bäckereien bezogen, teils frisch im Haus zubereitet.

Ich entscheide mich für Roggen-Sauerteig-Brot, einmal klassisch, einmal mit Gewürzen verfeinert und freue mich über meine Wahl, denn das Brot erinnert mich in seiner Qualität sehr an das famose Brot aus dem Restaurant Sosein.

Der erste Gang: Karotten-Vielfalt mit Mandarine, Kalbszunge und Rettich

Nun startet das Menü: auf dem Teller finden sich verschiedene Sorten Karotte, hauchdünn längs aufgeschnitten und mit Ingwer, Mandarine und Verbene mariniert. Dazwischen liegen ebenso dünne Scheiben von gepökelter und über Holzkohle geräucherter Kalbszunge und erst getrocknete und dann in Whisky und Zitrone dehydrierte Mandarinen.

Abgerundet wird der Teller durch frischen Kren (Meerrettich), einige Blätter frischer Verbene und am Tisch angegossener Vinaigrette aus Kalbsfond, Whisky, Nussbutter  und Mandarinensaft.

Mir gefällt der gute Biss, das mundfüllende, frische Aroma und die ausgesprochen harmonische Kombination von Mandarine und Karotte und natürlich die ansprechende Optik und Anrichteweise des Gerichts.

Der zweite Gang: Igelstachelbart mit Hafersterz, Albina-Rübe und Perilla

Der erste Pilzgang! Beim Igelstachelbart handelt es sich um einen seltenen Pilz aus der Ordnung der Täublinge, der bevorzugt an Eichen- oder Buchenstämmen wächst und im Winter bis zum Frühling Saison hat.

Der Igelstachelbart – auch als „Affenkopfpilz“ bekannt – fühlt sich an der Oberfläche sehr weich, fast schon Fell-artig an. Nachdem er im Ganzen mit Duftrosen und Kreuzkümmel gedämpft wurde, wird er auf einem Haferflocken-Kranz serviert, in dessen Mitte sich ein Gemüse aus Albina-Rüben, klein gehacktem Igelstachelbart sowie Meyer-Zitrone, Verbene und Pekannüssen befindet.

Bei Albina-Rüben handelt es sich um eine alte Rübensorte aus Holland, mild bis süßlich im Geschmack ohne erdige Noten.

Texturell und aromatisch komplettiert wird das Gericht durch karamellisierte Dinkelsaat, Perilla (eine Minz-Variante aus Japan mit Kreuzkümmel-artigem Aroma) und einem Sud aus Pilzfond und Rosenblütenbutter.

Der dritte Gang: Seesaibling mit Blutorange, Quinoa und Dill

Einer meiner Lieblingsgänge des Menüs bestach schon beim Servieren durch einen umwerfend betörenden Geruch, der mich beim Fotografieren ungeduldig werden ließ.

Der sanft mit Blutorangen-Schalen und Nussbutter gegarte Seesaibling lag auf einem Gemüsebett bestehend aus Quinoa, Fenchel, Blattkohl und in Sauerkrautsaft geschmortem Spitzkraut (Yeah!).

Auf dem Saibling fanden sich knusprig frittierter Quinoa und Seesaiblings-Haut, getrocknete und rehydrierte Blutorangen sowie frischer Dill.

Auch hier goß der Service einen Saft aus geröstetem Saibling und Blutorangen mit Dillöl an.  Generell empfand ich die vielen direkten Aktionen des Services an Tisch und Teller sehr angenehm, es hat etwas Verbindendes, wenn der Service vor den Augen des Gastes letzte Hand am Teller anlegt.

Rein textuell erzeugte dieser Gang das harmonischste Mundgefühl. Weicher Fisch mit bissfestem Gemüse, dazu knuspriger Quinoa und knusprige Fischhaut, die angenehme Säure der Blutorange, es war mir ein Fest.

Es sind Gerichte wie diese, die mich begeistert zurücklassen.

Genau in diese Begeisterung schob sich Brot-Andi mit seinem Wagen und den Worten „Soll ich mich bei Ihnen noch einmal einbremsen?“ und schnitt mir eine Scheibe vom selbst gemachten Blunzen-Brot (Brot mit Blutwurst) ab – ein ganz besonderer Genuss!

Der vierte Gang: Pilz-Beuschel mit Waldstaude und Pilzkraut

Nehmen wir es vorweg: zusätzlich zur Begeisterung verpasste mir dieser Gang eine Gänsehaut und gehört definitiv zu den besten Tellern, die ich bislang essen durfte.

Obwohl als Beuschel angekündigt, handelt es sich um einen vegetarischen Gang: die Optik ähnelt der eines klassischen Beuschel-Tellers (Als Beuschel werden die oberen Eingeweide eines Tieres bezeichnet, das Gericht meint typischerweise ein Ragout aus Herz, Niere, Milz und Zunge), das „Ragout“ besteht ausschließlich aus frischen und fermentierten Pilzen sowie diversem Wurzelgemüse, Emmer, Einkorn, Waldstaude (Bei der Waldstaude handelt es sich um eine Urform des Roggens) und einem hocharomatischen Pilzfond.

Auf dem Pilz-Beuschel liegt mit Apfelessig mariniertes Pilzkraut, der Service gibt geröstetes Getreide, mit Essiggurken und Kapern vermischt sowie ein Soufflé von Waldstauden-Roggenbrot darüber.

Aromenspiel, Aromatik, Texturen, Mundgefühl: diesen Gang empfand ich als unglaublich harmonisch. Es stellte sich ein Geschmack auf der Zunge ein, der lange im Mund blieb, den ich am liebsten nicht mehr verlieren wollte. Toll!

Der fünfte Gang: Ochsenherz mit Kohlrabi, jungen Artischocken und Hanf

In der klassischen österreichischen Küche kam das Beuschel immer vor dem Hauptgang – und so auch hier: das Ochsenherz wurde sanft confiert und anschließend über Holzkohle gegrillt und finalisiert.

Dazu gab es eine Kohlrabi-Tasche bestehend aus einer in Limette marinierten Kohlrabischeibe, einem gedämpften Kohlrabiblatt und einer Füllung aus Kohlrabi, Chupetinho (Chili mit minimaler Schärfe und fruchtigem Aroma) und Salzzitrone.

Die junge Artischocke war glasiert und in geröstete Hanfsamen getaucht. Ein „Saft“ aus Ochsenfond und Artischocke komplettierte das Gericht.

Besonders gefiel mir das Kohlrabi-Täschchen und die Kombination aus Salzzitrone und Kohlrabi.

Der sechste Gang: Mais mit Tamarillo, Pelargonie und Kapuzinerkresse

Desserts schmecken mir immer dann sehr gut, wenn sie nicht zu süß sind. Der Mais findet in zwei Komponenten Verwendung, einmal in der knusprigen Maiswaffel und im Maissorbet.

Die Waffel ist zudem gefüllt mit Trauben, Nüssen, Äpfeln, Schokolade und Chili. Die Tamarillo wird als Salat mit Blutorange, Zitronenpelargonie und Kapuzinerkressen-Öl serviert und bringt eine angenehme säuerliche Note.

Petit Fours

Den Abschluss des Menüs bilden getrocknete, hauchdünne Scheiben unterschiedlicher Zitrusfrüchte aus der Schönbrunner Orangerie, diverse Pralinen und ein Gin-Fizz-Sorbet mit Blutorangenschaum.

Wer in Wien ist, sollte einen Besuch im Steirereck fest einplanen: der Besuch im Restaurant lohnt sich – Heinz Reitbauer und sein Team verstehen es, den Aufenthalt zu einem ganzheitlich angenehmen Erlebnis werden zu lassen.

Für mich waren die Gerichte inspirierend – überall konnte ich neue Geschmäcker und Kombinationen kennenlernen.

Vielen Dank an das gesamte Team des Steirereck für diese tolle Erfahrung!