Besondere kulinarische Momente gilt es möglichst lange zu konservieren: Auf der Zunge und im Gedächtnis. Letzten Samstag war ein solcher Moment.

Unweit des schönen Regensburger Rathauses liegt das Restaurant storstad (Schwedisch für Großstadt) in einer der vielen verwinkelten Gassen der Donaustadt. Wir fahren mit dem Aufzug in den fünften Stock, und werden uns sofort der stilistischen Diskrepanz bewusst: Während Regensburg wie eine Zeitreise ist das Mittelalter anmutet, betritt man mit dem Öffnen der Aufzugtüren eine moderne, bewusst nach nordischem Vorbild gestaltete Welt.

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Nachdem wir eine große Bar passiert haben und an einer großen Glasscheibe, die einen unzensierten Blick in die Küche gewährt, vorbeigelaufen sind, betreten wir die Dachterrasse. Dort empfängt uns Küchenchef Anton Schmaus mit Perlwein und einer famosen Aussicht über die Dächer Regensburgs. Der allgegenwärtige Dom beherrscht natürlich auch hier das Stadtbild, und die scheinbar willkürlich gestellten Häuser bilden mit ihren unterschiedlichen Dachkonstruktionen ein wirres, aber hübsches Mosaik. Der November zeigt sich von einer ungewohnten Seite, warme Sonnenstrahlen fluten die Dachterrasse und lassen uns erahnen, wie famos es hier an einem lauen Sommerabend sein muss.

Der Besuch im storstad, Regensburgs einzigem Restaurant mit einem Stern, ist der Auftakt des viertägigen Foodcamps Regensburg und Oberpfalz. Organisiert von Torsten Goffin und Florian Bailey und mit Unterstützung von Bayern Tourismus treffen sich etwa 30 Food-verrückte, um die Haupstadt des bayerischen Regierungsbezirkes Oberpfalz eingehend kulinarisch unter die Lupe zu nehmen. Auf dem Programm stehen neben dem storstad unter anderem Besuche bei Donaufischern, Brauereien, einem Kloster, einem Zoigl-Wirtshaus im Oberpfälzer Wald sowie zwei gemeinsame Kochabende.

Anton Schmaus hat es geschafft, den Stern seit 2011 kontinuierlich zu bestätigen. Wir merken bald, dass dies auch zurecht geschehen ist, denn sein Menü empfinden wir durch und durch als gelungen und geradlinig. Die Gänge sind inspirierend, in ihren Details raffiniert und Augen-öffnend, dennoch aber nicht abgehoben.

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Die Küche grüßt

Wir nehmen in einem lichtdurchfluteten Raum an schön gestalteten Tischen mit viel Raum und bequemen Stühlen Platz. Von einer schieren Armada an Servicekräften (Sehr nett! Sehr zuvorkommend!) wird das erste Amuse aufgetragen, ein gebackenes Maisbällchen, mit Maiscrème gefüllt und Koriandercrème getoppt. Ein Auftakt nach Maß, denn die Bällchen sind knusprig und weich gleichermaßen. Die angenehme Süße des Maises und eine dezente Schärfe schaffen nicht nur ein tolles Mundgefühl, sondern auch einen wunderbaren Geschmack.

Das zweite Amuse ist auf den ersten Blick einfach: Die Paprikasuppe mit Kokosschaum und Kapern kommt in einem hübschen doppelwandigen Jena-Glas daher. Die Suppe selbst schmeckt leicht säuerlich, die Kapern funktionieren dazu wunderbar. Schnell sind die Gläschen ausgelöffelt, denn gleich danach folgen dünn geschnittene und mit Reisessig marinierte Kräuterseitlinge auf einem schwarzen Linsensalat mit Birnen, sowie eine Steinschale mit frisch gebackenem Brot. Dazu gibt es einen unglaublich leckeren Blumenkohl-Dip, den ich nicht so schnell vergessen werde. Ob dieses kreativen Auftakts sind wir natürlich in freudiger Erwartung auf die vier Gänge des Menüs, und werden nicht enttäuscht.

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Das Menü

Die Vorspeise ist voll nach meinem Geschmack: Fjordforelle, als Ceviche mit Ingwer serviert, dazu leicht säuerlicher Reis, leicht geflämmte Jakobsmuscheln und ein Topping aus Gurken, Algen und Sprossen. Das Highlight jedoch sind die kleinen Begleiter: würzige Sternfrucht, scharfe Wasabicrème und Fliegenfischkaviar. Für mich ungewöhnlich ist die Getränkeauswahl dazu, denn eingeschenkt wird kein Weißwein, sondern Sake, hervorragend ausgesucht von der freundlichen Sommelière.

Der zweite Gang ist mein absolutes Highlight: Auf der Haut gebratener Zander, wunderbar aromatisch und perfekt gegart, dazu Mango und ein gebratenes Sauerkraut, das in einem Händlmaier-Senfcurry angenehm duftend die aromatische Basis bildet. Oben drauf ruht Meerrettichschaum, wunderbar passend zu Kraut, Fisch und Mango. Auch hier überrascht die Getränkeauswahl, denn es wird ein sehr hopfiges IPA aus der Regensburger Spital-Brauerei serviert. Bier und Fisch, das ist neu für mich. Die Kombination funktioniert aber so gut, dass ich mir fest vorgenommen habe, selbst mehr damit zu experimentieren. Ich blicke um mich herum in freudige Gesichter, die eh schon gute Stimmung steigt immer weiter.

Immernoch völlig gefangen in den Aromenspielen des Fischgangs servieren die Kellner den Hauptgang. Ente. Aber wie! Die Ente ist selbstredend perfekt gebraten, ruht auf einem Schlag Pastinakenpüree und befindet sich in äußerst angenehmer Gesellschaft. Ein Zweierlei von der Quitte strengt sich an, der Ente den Rang abzulaufen. Einmal mariniert in Ponzu (Gemisch aus Zitrussaft und Sojasauce), einmal mit Yuzu (jap. Zitrusfrucht) mariniert bestechen die Früchte in Geschmack und Mundgefühl. Eine säuerliche Dattelcrème findet sich in kleinen Punkten am Rand des Tellers, die leckere Sauce spiegelt das kulinarische Kunstwerk. Für das nötige Knuspern sorgen gepuffter Amaranth und Quinoa. Boah.

Als Dessert serviert Anton Schmaus Biscuit, Sandorn-Eis, einem schmackhaften Schaum und einer Nussmischung, alles leicht scharf und deswegen durchaus spannend. Nach Pralinen und Espresso sind wir uns alle sicher: Welch ein Auftakt! Die Aufzugtüre schließt sich, und entlässt fröhliche Menschen in die Gassen Regensburgs. Herrn Schmaus und sein Team werden sicher viele von uns wieder besuchen.

Restaurant storstad
Watmarkt 5
93047 Regensburg
www.storstad.de

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fcoby-15-regensburg-storstad-dessertOffenlegung: Meine Teilnahme am „Foodcamp Regensburg/Oberpfalz“ und mein Besuch im „storstad“ erfolgte auf Einladung von Bayern Tourismus. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.