Wenn das Kaltgeräucherte säuerlich schmeckt, können folgende Punkte ein Grund sein:
- Auf dem Räuchergut hat sich Kondenswasser gebildet, was in Verbindung mit dem Rauch zu Teeressig wird. Dieser sorgt für einen säuerlichen Geschmack. Um diesen zu verhindern, sollte das Räuchergut vor dem Kalträuchern immer gut getrocknet (durchgebrannt) werden und Raumtemperatur annehmen können.
- Zu viel Rauch: zu viel Rauch oder ein schlechter Durchzug (das Räuchergut darf nicht im Rauch stehen) sorgen dafür, dass sich auf dem Räuchergut ein Belag bildet, der säuerlich schmeckt.
- Zu viel Aktivität von Milchsäurebakterien: gibt man während des Pökelns zu viel Zucker in die Pökelmischung, so haben Milchsäurebakterien viel Nahrung und können sich besser vermehren. Das Resultat: mehr Milchsäure, die das Räuchergut sauer werden lässt.
Eine leichte säuerliche Note kann beim abschließenden Reifen nach dem Kalträuchern verschwinden. Ist das Räuchergut stark sauer, lässt sich dies nicht korrigieren.
Danke für die Info, dann bin ich jetzt erstmal beruhigt.
kann das Fleisch durch nachgängiges einlegen in Salzlake das säuerlich wieder verlieren?
Hallo Manfred, das weiß ich nicht, habe ich nicht probiert. Ich bezweifle es.
Kann mi hier jemand sagen ob das Räuchergut wenn es sauer ist /wird Gesundheitsschäden ist?
Das säuerliche sind nur Milchsäurebakterien, wenn etwas zu viel Zucker in die Wurstmasse gekommen ist oder noch zusätzlich der Teeressig, der durch das Kalträuchern entsteht. Gesundheitsschädlich ist es in keinem Fall, aber geschmacklich nicht unbedingt erwünscht. Eine ganz leichte Säuerung, schmeckt ja sogar. Aber wenn die Säure zu dominant wird, ist das für unsere europäischen Gaumen einfach nicht mehr “wurstspezifisch”.