Typischerweise dauert die Reifung eines ganzen Rinderrückens zwischen sechs und acht Wochen bei 1,5 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 85 %. Durch die Erhöhung der Temperatur auf 3 °C lässt sich die Reifezeit auf etwa drei Wochen verkürzen. Das beste (und sicherste) Ergebnis erhält man aber bei 1,5 °C und einer Reifedauer von 6 Wochen – gut Ding’ will Weile haben!