Hygiene ist beim Dry Aging das A und O. Deswegen sind folgende Hygieneregeln unbedingt zu beachten:
- Nur frisches Fleisch verwenden (maximal 5 Tage nach Schlachtung!)
- Der Fleischlieferant sollte penibel auf Hygiene achten
- Beim Transport darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden
- Bei jedem Kontakt mit dem Fleisch Latexhandschuhe und ggf. einen Mundschutz tragen
- Den Reifungsschrank so selten wie möglich öffnen
- Die Entkeimungsfunktion im Reifungsschrank aktivieren
Schlechte Ergebnisse oder verdorbenes Fleisch beim Reifeprozess sind meist auf unzureichende Hygiene zurückzuführen.
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