Schmoren, bei 120°C bis 140°C. Nach 3-6 Stunden (Kalbsbäckchen brauchen weniger lang als Ochsenbäckchen) ist das Fleisch butterzart und kann mit der Gabel zerteilt werden. Sobald die Bäckchen eine Temperatur von 80°C erreicht haben, wird das Kollagen zu Gelatine umgewandelt und die Magie nimmt ihren Lauf. Eine Zubereitung sous-vide funktioniert auch, benötigt nur viel mehr Zeit.