Die Speisenfolge im Sosein beinhaltet neben fünf salzigen Gängen zwei Dessert-Gänge plus ein Petit Four. Während Thomas und Felix den letzten Gang anrichten, Hase mit Miso, beginnt Pâtissier Stefan mit seinen Vorbereitungen.

Alle Dessert-Komponenten hat er natürlich tagsüber schon fertig zubereitet, nun folgt nur noch das Anrichten und der eine oder andere finalisierende Handgriff.

Schlehe, Douglasie

Auf der Karte steht als erstes Dessert „Schlehe, Douglasie“. Douglasien sind Kieferngewächse, die bei uns vereinzelt in den Wäldern wachsen. Einmal gefunden und ordentlich bestimmt, erntet das Team die jungen Triebe der Douglasie und bereitet daraus Sirup oder Öl zu, was als Basis für diverse Gerichte dient.

Zum Schlehensorbet, das im Wesentlichen aus Schlehenmark und Läuterzucker besteht, gesellt sich eine Douglasien-Crème aus Sirup und Joghurt, Douglasien-Öl und Douglasien-Granité. Das Crumble besteht aus Mandel, Grieß, Butter, Salz und etwas Tonkabohne.

Rein olfaktorisch habe ich das Gefühl, mitten im Wald zu stehen, die Kiefern-Aromen sind omnipräsent. „Douglasie polarisiert“, meint Stefan, „ähnlich wie Koriander, entweder mag man das Aroma, oder eben nicht.“

Ich mag’s.