Rackelmanns Brotwerkstatt

Q: Welche Gärkörbchen soll ich benutzen?

Lutz ( www.ploetzblog.de ) empfiehlt aus fachlicher und nachhaltiger Sicht Gärkörbchen aus Holzschliff.

Q: Heize ich den Topf im Ofen mit auf?

Ja. Der Topf ersetzt den Backstein, der auch vorgewärmt wird. Sowohl Topf als auch Deckel werden mit vorgeheizt.

Q: Backe ich im Topf mit offenem oder geschlossenen Deckel?

Mit geschlossenem Deckel, insofern es sich um einen gusseisernen Topf handelt. In diesem ist die Krustenbildung und Bräunung gewährleistet. Wenn in einem Edelstahltopf gebacken wird, so empfiehlt es sich, den Deckel in den letzten 10-15 Minuten des Backens für eine bessere Bräunung abzunehmen.

Q: Aus welchem Material sollte der Topf sein, in dem ich mein Brot backe?

Am besten eignet sich ein Topf aus Gusseisen, da dieser wie ein Ofen im Ofen wirkt und die Wärme sehr gut leitet. Gusseiserne Töpfe sind zuträglich zu einer Krustenbildung und einer Bräunung des Brotes. Gebacken wird immer in einem Topf mit Deckel. Topf und Deckel werden mit dem Ofen aufgeheizt. Grundsätzlich funktioniert das Backen auch in einem Edelstahltopf mit Glasdeckel, dann nimmt das Brot aber nicht so schön Farbe.

Q: Welches Programm benutze ich im Ofen? Umluft? Ober-/Unterhitze?

Beim Backen im Topf nutze ich Umluft.

Q: Was mache ich, wenn mein Ofen keine 250 °C schafft?

Ruhe bewahren :) und mit 230 °C backen. Das hat bei mir bislang gut funktioniert. Ich heize den Ofen dann eher 45 als 30 Minuten vor.

Q: Wie lange muss ich den Ofen aufheizen?

Die Dauer, wie lange ein Ofen braucht, bis 250 °C erreicht werden, ist unterschiedlich. Es empfiehlt sich, den Ofen etwa 30 bis 45 Minuten aufzuheizen, so dass er richtig heiß ist. Wichtig: wenn im Topf gebacken wird, dann Topf samt Deckel mit aufheizen!

Published On: 31. Mai 2025Last Updated: 1. Juni 20250 Kommentare

Willkommen zu Eurem persönlichen Brotkurs!

Wir wünschen Euch viel Spaß mit Eurem Weizensauerteig! Da jeder Sauerteig, den wir verschenken, einen weiblichen Namen bekommt, der mit “H” beginnt, fiel unsere Wahl für Euch auf “Hagemeyer 27” – wahrscheinlich ist Euch die Dame ein Begriff*.

Das Wichtigste vorab:

Ihr müsst Euren Sauerteig füttern, 1x pro Woche ist fein, damit er nicht verhungert. Er hält auch mal zwei Wochen aus, aber dann wird es eng. Wenn Ihr regelmäßig backen wollt, solltet Ihr den Sauerteig öfter füttern, 2-3x pro Woche ist gut.

Füttern? Füttern.

100 g Sauerteig abnehmen und mit 50 g Weizenmehl (550) und 50 g Wasser (handwarm) vermischen. Den übrig bleibenden Sauerteig könnt Ihr entsorgen.
Wenn Ihr backen wollt, lasst Ihr den Sauerteig beim Raumtemperatur stehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Wenn Ihr nicht backen wollt: ab damit in den Kühlschrank.

Ach ja: Im Kleingedruckten (ohne Widerspruchsmöglichkeit) steht, wenn Ihr den Sauerteig verhungern lasst, schuldet Ihr uns eine Pizza (jedem eine). Sonja nimmt eine Pizza Salame, ich eine Prosciutto e Funghi. Danke.

Backen? Backen!

Ich habe hier ausführlich aufgeschrieben, wie Ihr mit dem Sauerteig Brot backen könnt. Aber das zeige ich Euch ja noch im kleinen Brotbackkurs, den Ihr hiermit gewonnen habt (und für den wir gerne einen Termin ausmachen können) :)

*Und wenn nicht, dann hilft Chat GPT. Oder Claude. Oder Brockhaus. Oder jedes Lexikon der Rechtsgeschichte.

Oft gestellte Fragen

Welche Literatur kannst Du empfehlen?Uwe Spitzmüller2019-10-22T14:50:24+02:00

Welche Literatur kannst Du empfehlen?

Mir hat den Einstieg in die Welt des Brotbackens Lutz Geißler sehr erleichtert. Seine über 10 Jahre gewachsene Arbeit findest Du auf www.ploetzblog.de oder in einem der zahlreichen Bücher, die er mittlerweile geschrieben hat.

Für den Einstieg eignen sich folgende Bücher gut*:

“Brot backen in Perfektion mit Hefe” von Lutz Geißler
“Brot backen in Perfektion mit Sauerteig” von Lutz Geißler

Für Fortgeschrittene kann ich folgendes Buch empfehlen:

“Tartine Bread – Das Brot” von Chad Robertson

* Alle Links zu Amazon sind Affiliate-Links.

Welche Gärkörbchen soll ich benutzen?Uwe Spitzmüller2019-10-22T14:18:13+02:00

Welche Gärkörbchen soll ich benutzen?

Lutz (www.ploetzblog.de) empfiehlt aus fachlicher und nachhaltiger Sicht Gärkörbchen aus Holzschliff.

Wo kaufst Du Deine Mehle?Uwe Spitzmüller2019-10-22T14:16:39+02:00

Wo kaufst Du Deine Mehle?

Bei meinen Zutaten mache ich keine Kompromisse. Grundsätzlich kaufe ich in Nürnberg bei einer lokalen Biomarkt-Kette, die mittlerweile Filialen in der ganzen Stadt eröffnet hat. Wer die Möglichkeit hat, sucht sich im Umfeld regionale Mühlen und bezieht dort direkt.

Bäckerbedarf und hochwertige Mehle findest Du online auch bei “bon’gu”, einem spezialisierten Shop für hochwertige Bäckerprodukte.

Was brauche ich zum Brotbacken?Uwe Spitzmüller2019-10-22T13:58:52+02:00

Was brauche ich zum Brotbacken?

Zunächst brauchst Du zum Brotbacken nicht viel Equipment. Oftmals ist das Nötigste bereits im Haushalt vorhanden. Wie immer allerdings gilt, dass der Bedarf mit zunehmender Begeisterung für ein Thema und mit zunehmender Durchdringung steigen wird.

Grundsätzlich lassen sich sehr gute Brote ohne Spezialistenausstattung herstellen.

Du brauchst:

Einen Ofen, der 250 °C (mindestens aber 230°C) schafft
Einen gusseisernen Topf (Durchmesser 26 cm) mit Deckel zum Backen
Eine Schüssel zum Vermischen des Teiges
Einen Teigschaber/eine Teigkarte
Ein Leinentuch (oder ein sauberes Baumwoll-Küchentuch)
Ein Messer
Ein Gärkörbchen (für 1 kg Brot)
Eine Waage (diese sollte auf 1 Gramm genau wiegen können)
Optional: eine Fein- oder Löffelwaage für Mengen < 1 g
Ein Kuchengitter zum Auskühlen des Brotes

Heize ich den Topf im Ofen mit auf?Uwe Spitzmüller2019-10-22T10:07:29+02:00

Heize ich den Topf im Ofen mit auf?

Ja. Der Topf ersetzt den Backstein, der auch vorgewärmt wird. Sowohl Topf als auch Deckel werden mit vorgeheizt.

Backe ich im Topf mit offenem oder geschlossenen Deckel?Uwe Spitzmüller2019-10-22T10:06:57+02:00

Backe ich im Topf mit offenem oder geschlossenen Deckel?

Mit geschlossenem Deckel, insofern es sich um einen gusseisernen Topf handelt. In diesem ist die Krustenbildung und Bräunung gewährleistet.

Wenn in einem Edelstahltopf gebacken wird, so empfiehlt es sich, den Deckel in den letzten 10-15 Minuten des Backens für eine bessere Bräunung abzunehmen.

Aus welchem Material sollte der Topf sein, in dem ich mein Brot backe?Uwe Spitzmüller2019-10-22T10:06:23+02:00

Aus welchem Material sollte der Topf sein, in dem ich mein Brot backe?

Am besten eignet sich ein Topf aus Gusseisen, da dieser wie ein Ofen im Ofen wirkt und die Wärme sehr gut leitet. Gusseiserne Töpfe sind zuträglich zu einer Krustenbildung und einer Bräunung des Brotes.

Gebacken wird immer in einem Topf mit Deckel. Topf und Deckel werden mit dem Ofen aufgeheizt.

Grundsätzlich funktioniert das Backen auch in einem Edelstahltopf mit Glasdeckel, dann nimmt das Brot aber nicht so schön Farbe.

Welches Programm benutze ich im Ofen? Umluft? Ober-/Unterhitze?Uwe Spitzmüller2019-10-22T10:05:42+02:00

Welches Programm benutze ich im Ofen? Umluft? Ober-/Unterhitze?

Beim Backen im Topf nutze ich Umluft.

Was mache ich, wenn mein Ofen keine 250 °C schafft?Uwe Spitzmüller2019-10-22T10:05:16+02:00

Was mache ich, wenn mein Ofen keine 250 °C schafft?

Ruhe bewahren :) und mit 230 °C backen. Das hat bei mir bislang gut funktioniert. Ich heize den Ofen dann eher 45 als 30 Minuten vor.

Wie lange muss ich den Ofen aufheizen?Uwe Spitzmüller2019-10-22T10:04:38+02:00

Wie lange muss ich den Ofen aufheizen?

Die Dauer, wie lange ein Ofen braucht, bis 250 °C erreicht werden, ist unterschiedlich. Es empfiehlt sich, den Ofen etwa 30 bis 45 Minuten aufzuheizen, so dass er richtig heiß ist. Wichtig: wenn im Topf gebacken wird, dann Topf samt Deckel mit aufheizen!

Kann ich in jedem Ofen Brot backen?Uwe Spitzmüller2019-10-22T10:04:11+02:00

Kann ich in jedem Ofen Brot backen?

Für den Anfang und grundsätzlich ja. Es ist wünschenswert, wenn der Ofen 250 °C schafft, 230 °C reichen aber durchaus aus. In diesem Fall sollte in einem gusseisernen Topf gebacken werden.

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