Confierte Ente mit Mango-Chutney

2018-06-29T07:33:07+00:004. Februar 2015|19 Kommentare

Zartes Entenfleisch, knusprige Haut, scharf-säuerliches Mango-Chutney. Die confierte Ente ist ein famoser Appetithappen, von dem man als Amuse serviert immer noch ein paar Extra-Löffel in der Küche haben sollte.

Eine Ente zu confieren ist wohl die beste Möglichkeit, um sowohl unglaublich zartes Fleisch als auch eine knusprige Haut zu bekommen. Die Zubereitung ist leider nicht ganz zeitsparend, lohnt sich aber. Ihr könnt nämlich einen ganzen Schwung davon kochen und anschließend mehrere Wochen einlagern und so zu verschiedensten Gelegenheiten zubereiten.

Das Confieren funktioniert wie folgt: Die Ente wird zusammen mit ein paar Kräutern über etwa 2 Stunden langsam bei 90°C im eigenen Fett gegart, also confiert. Dadurch steigern sich nicht nur die Aromen, das Fleisch bleibt auch wunderbar zart und saftig. Nach dem Confieren sollte das Fleisch vollständig mit Entenfett bedeckt etwa eine Woche ziehen, was den Geschmack einfach noch einmal betont. Wer es eilig hat, kann die Ente natürlich auch sofort verspeisen. Dafür ist nur noch ein Arbeitsschritt notwendig: Das Aufknuspern der Entenhaut. Das geschieht unter dem Grill des Backofens und ist bei 220°C nach 10 bis 15 Minuten erledigt. Et voilà: das Fleisch bleibt zart und saftig, die Haut ist knusprig. Ein echter Genuss.

Das heutige Rezept habe ich als Vorspeise, eher als kleinen Gruß aus der Küche im Rahmen eines Menüs serviert. Zugegeben: Nur für ein Amuse einen solchen Aufwand zu betreiben wäre schlicht übertrieben. Wenn ich mir die Arbeit mache, Entenkeulen zu confieren, so wandern immer mehrere Portionen in den Topf. Da die Keulen im eigenen Fett liegen, sind sie lange haltbar. Wenn ich also weiß, dass ich über 3-4 Wochen regelmäßig Gäste habe, wie es rund um Weihnachten der Fall war, so kann ich die Keulen zu verschiedensten Zwecken einsetzen. Mit einer Vorbereitungsschicht sind 2-3 Gänge für Menüs und 1-2 leckere Mahlzeiten für die Familie gesichert.

Das Mango-Chutney lässt sich übrigens auch sehr, sehr gut vorbereiten und lagern. So entsteht ein Gang, der 2-3 Wochen vor einem Menü zubereitet und komplett vorbereitet werden kann. Die Gäste freuen sich.

Rezept

Dauer: 1 Stunde Zubereitungszeit, 3 Stunden Garzeit, 1 Woche Zieh-Zeit 😀

Zutaten für die confierte Ente mit Mango-Chutney (Für 4 Personen als Vorspeise):

Hinweis: Von der confierten Ente bleibt etwas übrig. Es lohnt sich aber nicht, für diese Vorspeise nur eine Entenkeule zu confieren. Eine Rezeptidee für das übrige Entenfleisch findet Ihr hier oder hier.

Für die confierte Ente:

  • 3 Entenkeulen
  • 600 g Entenschmalz
  • 6 Zweige Thymian
  • 3 Lorbeerblätter
  • Salz

Für das Mango-Chutney:

  • 2 reife Mangos
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Zitrone
  • 2 Schalotten
  • 100 ml Apfelessig
  • 100 g Zucker
  • 1/2 TL Cayenne-Pfeffer
  • Etwas Butterschmalz
  • Ggf. Salz

Zubereitung:

1 Für die confierten Entenkeulen die Keulen entbeinen. Das Entenfett langsam erhitzen. Die Haut der Keulen leicht salzen und die Keulen in eine kleine ofenfeste Form legen. Thymian und Lorbeerblätter zugeben und vollständig mit dem flüssigen Fett bedecken. Bei 90°C etwa 120 Minuten im Ofen confieren.

2 Die Entenkeulen entnehmen, in ein sterilisiertes Einmachglas geben und vollständig mit dem Fett bedecken. Nix darf aus dem Fett ragen! Etwa eine Woche stehen lassen. Die Keulen können auch direkt nach dem Confieren weiter verarbeitet werden. Mit etwas Zeit hebt sich der Geschmack aber nochmals…

3 Für das Mango-Chutney die Mangos schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Ingwer und die Schalotten schälen und fein hacken. Die Vanilleschote auskratzen.

4 Ingwer und Schalotten in etwas Butterschmalz anschwitzen. Mango, Vanillemark, Vanilleschoten, Zitronensaft, Apfelessig und den Zucker zugeben und bei sehr schwacher Hitze geschlossen etwa 60 Minuten ziehen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Das Chutney sollte nach 60 Minuten eine Marmeladen-artige Konsistenz haben. Die Vanilleschoten entfernen, mit Cayenne-Pfeffer und ggf. etwas Salz abschmecken und in sterilisierte Gläser füllen und diese luftdicht verschließen.

5 Die Entenkeule am Tag der Zubereitung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Backofen bei 220°C etwa 15 Minuten unter den Grill legen.

6 Die Entenkeule dünn aufschneiden und mit Fingersalz bestreuen und zusammen mit dem Mango-Chutney auf Löffeln anrichten.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

19 Kommentare

  1. Walther 4. Februar 2015 um 20:18 Uhr - Antworten

    Servus Uwe.
    Das was Du hier bietest, ist wirklich „High End“.
    Toller Blog, tolle Rezepte und wunderschöne Fotos.
    Macht einfach Spass, bei Dir zu stöbern.
    Viele Grüße aus Bayern.
    Walther

    • Uwe 5. Februar 2015 um 15:07 Uhr - Antworten

      Lieber Walther, danke Dir für das Lob, das freut mich wirklich sehr!

  2. Martina K. 4. Februar 2015 um 21:47 Uhr - Antworten

    Das liest sich sooo lecker! Aber woher bekommst du das Entenfett?
    Liebe Grüße
    Martina K.

    • Uwe 5. Februar 2015 um 15:10 Uhr - Antworten

      Das gibt’s beim Metzger meines Vertrauens auf Vorbestellung. Soweit wie ich das sehe bietet nicht jeder Metzger diesen Service, es sollte aber generell kein Problem sein.

  3. Arthurs Tochter 5. Februar 2015 um 09:00 Uhr - Antworten

    Ey!
    (ich frag mich ja immer, was die Leute so denken sollen, die den Hintergrund zu unserem „Ey“ nicht kennen 😉 )
    Aber eine kleine Nachfrage habe ich auch: Eine ganze Ente nur 2 Stunden bei 90°C? Really? Mir erscheint das arg kurz. Eine NT-Ente lasse ich in der Regel ca. 3 – 3,5 Stunden im Ofen (weibliche Barbarie, also eh klein). Sind das nicht eher Garzeiten für die Keulen?

    • Uwe 5. Februar 2015 um 15:06 Uhr - Antworten

      Astrid, net nur die Hälfte lesen, ey! 😀
      Im Rezept weiter unten stehen die Keulen. Ich merke mir aber: Stringenz. Nicht oben von Ente sprechen und unten die Keulen draus machen. Danke für den Hinweis!

  4. Dining Tales 5. Februar 2015 um 13:55 Uhr - Antworten

    Wir hatten am Montag Ente mit Apfelchutney – Aber dein Mangochutney klingt fast noch leckerer!

    • Uwe 5. Februar 2015 um 15:06 Uhr - Antworten

      Aber Apfelchutney ist auch klasse. Merke ich mir!

  5. Peter 15. Februar 2015 um 20:58 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,

    brav habe ich eine Woche gewartet und heute die confierten Keulen ihrer Bestimmung zugeführt. Unter dem Grill habe ich die Haut schön aufknuspern lassen, auf dem Teller war ich mit dem Ergebnis nicht so glücklich. Das Fleisch war für meinen Geschmack zu trocken. Grillzeit bzw. -temperatur varieren oder hast Du eine Idee, dass vielleicht schon beim confieren etwas schief gelaufen sein könnte?

    Besten Dank und viele Grüße!

    • Uwe 16. Februar 2015 um 21:32 Uhr - Antworten

      Hallo Peter, oh, schade! Es ist schwer auf die Entfernung eine Diagnose zu stellen – ich war mit der Ergebnis wirklich happy. Hast Du das Fleisch nach dem confieren einmal probiert?

      • Peter 17. Februar 2015 um 09:34 Uhr - Antworten

        Nein, bislang noch nicht. Eine Keule ist noch da und Du hast natürlich Recht, dass ich mich damit der Lösung zumindest nähern kann. Für den Fall, dass ich hier nicht weiterkomme, hast Du ja netterweise schon eine alternative Verwendung für das Mangochutney gepostet und es sieht nach Grillwetter aus… 😉

  6. Ylva 10. März 2015 um 08:25 Uhr - Antworten

    Ok… ich confiere viel zu selten Ente. Und frage mich immer wieder: Wieso mach ich das nur nicht öfter? So auch jetzt 😉
    Wird gemerkt und hoffentlich komme ich auch bald zum Nachkochen. Vor allem der Ingwer im Chutney reizt mich gerade sehr.
    Viele Grüße,
    Ylva

  7. Alissa 19. Dezember 2015 um 23:25 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe, ich habe heute die confierten Entenkeulen gemacht, so wie im Rezept beschrieben. Die Keulen waren über vier Stunden im Ofen, sind aber immer noch total zäh. Und am Boden des Bräters hat sich so rotes Zeug abgesetzt. Kannst du dir erklären, was da schief gelaufen ist?

    • Uwe 20. Dezember 2015 um 09:06 Uhr - Antworten

      Hallo Alissa, das ist Fleischsaft. Waren die Enten komplett mit Fett bedeckt?

      • Alissa 20. Dezember 2015 um 11:40 Uhr - Antworten

        Ja, komplett, hat kein Fitzelchen rausgeschaut 😉

        • Uwe 21. Dezember 2015 um 10:58 Uhr - Antworten

          Hm, schwer zu sagen. Vielleicht war die Temperatur zu niedrig?

  8. Tanja B 13. Dezember 2016 um 13:34 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe! Hemmer Dein Blog! Bin schwer begeistert! Könnte ich die Entenkeulen auch mit dem Fett einschweißen und sous vide garen?
    Lieben Dank und mach weiter so!
    Grüssle aus Marburg

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