Über die Vorzüge Ike-Jime-geschlachteter Fische habe ich an anderer Stelle bereits ausführlich berichtet. Die daraus resultierende Reifefähigkeit und festere Textur bilden für mich die Basis für ein wirklich ausgezeichnetes Fischgericht.

Den Saibling reife ich bei etwa 1,5 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80% für 10 Tage im Reifeschrank. Die Haut des Saiblings wird dabei trocken und ledrig, der Fisch duftet angenehm und hat so gar nichts Fischiges an sich, wie man das sonst kennt.

Nach dem Filetieren besteht ein Filet meist aus dem etwas dickeren Rückenmuskel und dem flacheren Bauchlappen. Ersteres eignet sich gut für Sashimi-Zubereitungen (eine kleine Auflistung findet sich etwas weiter unten im Text), zweiteres für Kombinationen mit salzigeren Elementen wie dem Guanciale, jenem Speck aus der Backe des Schweins, der sich gut selbst herstellen lässt.

Wer keinen Guanciale und Ike-Jime-geschlachteten Fisch zur Hand hat, kann den Gang gerne mit einem Stück rohen Saibling und einem fettigen Bauchspeck ausprobieren. Wichtig ist an dieser Stelle, den Bauchspeck so dünn wir nur irgend möglich aufzuschneiden. Ich benutze dafür eine gute Aufschnittmaschine, die in der Lage ist, den Guanciale in einer Dicke von 0,5 mm zu schneiden. Man muss förmlich durchschauen können.

Zwiebelcrème

Die Zwiebelcrème verbindet Fisch und Fleisch. Dafür schwitze ich die Zwiebeln erst glasig an und koche sie dann langsam und kontrolliert in der Sahne, bis die Sahne eindickt. Mit Butter wandert alles in meinen Hochleistungsmixer, der ein Püree daraus zaubert. Zum Abschmecken nutze ich wenig Salz, da der das Gericht in Summe durch die Salzigkeit des Guanciale ausreichend getragen wird.

Zweierlei vom Saibling

Für dieses Rezept verwende ich also gerne den Bauch eines Saiblings. Für 4 Personen reicht dabei der Bauchlappen eines Filets völlig aus.

In meinen Menüs besteht mindestens ein Gang aus rohem Fisch, so dass ich die übrig bleibenden Teile des Filets hierfür verwenden kann. Dafür eignen sich folgende Rezepte:

• Roher Saibling mit fermentiertem Tomatenwasser und Bärlauchkapern
• Saibling mit Kohlrabi und Vadouvan
• Roher Saibling mit Miso-Crème
• Roher Saibling mit Miso-Espuma

Bei meinem letzten Menü habe ich beides kombiniert und ein Zweierlei serviert. Neben dem rohen Saibling mit fermentiertem Tomatenwasser gab es den Saiblingsbauch mit Zwiebelcrème und Guanciale.

Das Schöne an dieser Kombination: beide Gericht kommen nahezu ohne die Zugabe von Salz aus, da sowohl die fermentierte Komponente als auch der Schinken genug Würze beitragen.

Rezept

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

1 Saiblingsbauch, nach Möglichkeit Ike-Jime-geschlachtet
8 hauchdünne Scheiben Guanciale

Für das Zwiebelpüree:

2 eher große Zwiebeln
250 g Sahne
35 g Butter
Salz

Zubereitung:

1 Den Saibling filetieren. Für dieses Gericht eignet sich besonders gut der etwas fettere Bauchlappen. Dafür selbigen mit einem flexiblen, sehr scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden.

2 Für die Zwiebel-Creme die Zwiebeln schälen und fein hacken. In wenig Butter glasig dünsten. Mit Sahne aufgießen und so lange köcheln lassen, bis die Sahne eindickt. Das dauert gut und gerne 30 Minuten. Dann die Butter unterrühren, salzen und in einem Hochleistungsmixer zu einer feinen Creme pürieren.

3 Den Saibling auf Tellern anrichten. Darauf etwas Zwiebel-Creme geben und mit einer hauchdünnen (man muss hindurchsehen können!) Scheibe Guanciale belegen. Sofort servieren.