Die Inspiration zu diesem Rezept stammt von Andreas Rieger, der das Gericht im Rahmen eines Degustationsmenüs in Kooperation mit Felix Schneider aus dem Restaurant Sosein servierte.

Das Gericht besteht aus einem luftig-schaumigem Kartoffel-Espuma, der beim Anrichten zuunterst in eine enge und gleichzeitig hohe Schüssel gesprüht wird. Dafür braucht es einen Sahne-Siphon. Das Aufschäumen zu einem Espuma geht nur durch die Zugabe von N2O unter Druck.

Auf den Kartoffel-Espuma kommen geröstete Brotwürfel sowie eingelegte Essigzwiebeln. Abgedeckt wird alles mit Champignon- oder Steinpilzscheiben, hauchdünn mit einer Aufschnittmaschine aufgeschnitten.

Das Gericht ist nicht ganz einfach herzustellen, besonders die Zubereitung des Espumas ist nicht trivial: wichtig ist, dass die Kartoffelmasse vor dem Einfüllen in den Siphon gut passiert wird (gerne auch doppelt), da sonst die Düse verstopft. Zwei Sahnekapseln haben bei mir gute Ergebnisse erzeugt. Eine Möglichkeit der Stabilisierung ist die Zugabe von 10% Basic Texture gerechnet auf das Gesamtgewicht der passierten Kartoffelbasis (also inklusive Milch, Butter und allen anderen Zutaten).

Rezept

Benötigtes Equipment: iSi Gourmet- oder Thermo-Whip (1 L)

Dauer: ca. 60 Minuten

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

4 Champignons oder Steinpilze
2 Scheiben Brot, z. B. dieses Weizenbrot

Für den Kartoffel-Espuma:

500 g Kartoffeln
300 g Milch
50 g Butter
100 ml Kartoffelwasser
2 g Salz
2 g Muskat
2 Sahnekapseln

Für die eingelegten Essigzwiebeln:

12 Schalotten
200 ml Wasser
100 ml Rotweinessig
100 g Zucker
1 EL Senfsamen
5 Piment-Körner

Zubereitung:

1 Für die Essigzwiebeln die Schalotten schälen und in Viertel schneiden. Die Schalotten in ein sterilisiertes Einmachglas füllen. Für den Sud Wasser, Rotweinessig und Zucker aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Piment und Senfsamen zugeben und alles heiß über die Schalotten schütten. Glas verschließen und am besten eine Woche ziehen lassen.

2 Für den Kartoffel-Espuma die Kartoffeln waschen und anschließend in Salzwasser garen, bis sie gar sind.

3 Währenddessen die Pilze mit einer Aufschnittmaschine (oder einer guten Mandoline) vorsichtig in möglichst dünne Scheiben schneiden (Zielwert: 0,5 mm).

4 Das Brot in Würfel schneiden und trocken knusprig rösten.

5 Die Milch mit der Butter erhitzen bis sie dampft, anschließend die Kartoffeln mit dem Kartoffelwasser mit einem Kartoffelstampfer in die Milch einarbeiten. Auf keinen Fall einen Stabmixer/Mixer verwenden! Mit Salz und wenig Muskat abschmecken.

6 Die Kartoffel-Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren und in einen iSi-Siphon füllen (Achtung! Dieser kann sehr heiß werden!). Nacheinander zwei Sahnekapseln einschießen und jeweils 14-15x schütteln.

7 In jede Schüssel Kartoffel-Espuma sprühen. Darauf Essigzwiebeln und Brotröster geben und mit den Pilzscheiben im Rautenmuster bedecken. Sofort servieren.

Tipp: Wer dem Espuma etwas mehr Stabilität verleihen möchte, gibt etwa 10% des Gewichts der Kartoffelmasse an Basic Texture hinzu.

Quellen

  • Andreas Rieger