Kaiserschmarrn mit Schlehensorbet und Vacherin
Kaiserschmarrn mit Schlehensorbet und Vacherin
Es ist noch nicht lange her, dass ich mit Conny von der Seelenschmeichelei in Langenzenn im Keidenzeller Hof saß und ob der Kreativität des Teams um Küchenchef Martin Grimmer staunte.
Besonders angetan hatte es mir ein Dessert-Gang, Vacherin mit Kaiserschmarrn und Heidelbeeren.
So sehr, dass ich mir schon damals vornahm, diese Kombination zu adaptieren und in ein eigenes Gericht zu überführen.
Vacherin ist ein weicher Käse aus Kuhmilch, kräftig in Geschmack und Geruch und für die Region der Franche-Comté typisch in einem Gebinde aus Fichtenholz gepackt. Befragt man die Erzeuger, so eignet sich der Käse in reichlich Weißwein getränkt und dann erwärmt bestens für ein Fondue oder als Beilage zu Kartoffeln oder Baguette.
Er passt aber auch zu Kaiserschmarrn, klassisch hergestellt, mit ungesüßtem Teig und lockerem Eischnee verfeinert.
Dazu gibt es bei mir ein Schlehen-Sorbet: die Frucht hinterlässt auf der Zunge ein leicht bitteren, manchmal auch leicht pelzigen Geschmack. Die durch Läuterzucker zugeführte Süße kontrastiert diese typischen Schlehen-Eigenschaften gut und ist auch ein angenehmer Gegenspieler zum kräftigen Käse, geschmacklich sowie durch die Kälte.
Der Gang könnte mein neues Käsedessert für das diesjährige Wintermenü ab Oktober werden…
Rezept
Dauer: ca. 60 Minuten
Zutaten (für 4 Personen):
200 g Vacherin
Etwas Puderzucker
Für das Schlehensorbet:
500 g Schlehenmark
200 ml Wasser
200 g Zucker
Für den Kaiserschmarrn:
250 g Mehl
3 Eier
500 ml Milch
Etwas Butterschmalz
Zubereitung:
1 Für das Schlehensorbet das Wasser mit dem Zucker aufkochen und umrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Abkühlen lassen und mit dem Schlehenmark vermischen. Über Nacht im Kühlschrank kühlen lassen, dann in einer Eismaschine zu einem Sorbet gefrieren.
2 Für den Kaiserschmarrn das Mehl und die Milch vermischen. Eigelbe zugeben. Das Eiweiß schaumig schlagen und unter den Teig heben.
3 Das Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden lassen und den Teig einfüllen (Höhe: 2 cm). Ausbacken. Den Vacherin lauwarm aufwärmen.
4 Den Kaiserschmarrn auf Tellern anrichten, das Sorbet darauf geben und anschließend einen EL Vacherin daneben setzen.
Inspiration: Restaurant Keidenzeller Hof
Es ist noch nicht lange her, dass ich mit Conny von der Seelenschmeichelei in Langenzenn im Keidenzeller Hof saß und ob der Kreativität des Teams um Küchenchef Martin Grimmer staunte.
Besonders angetan hatte es mir ein Dessert-Gang, Vacherin mit Kaiserschmarrn und Heidelbeeren.
So sehr, dass ich mir schon damals vornahm, diese Kombination zu adaptieren und in ein eigenes Gericht zu überführen.
Vacherin ist ein weicher Käse aus Kuhmilch, kräftig in Geschmack und Geruch und für die Region der Franche-Comté typisch in einem Gebinde aus Fichtenholz gepackt. Befragt man die Erzeuger, so eignet sich der Käse in reichlich Weißwein getränkt und dann erwärmt bestens für ein Fondue oder als Beilage zu Kartoffeln oder Baguette.
Er passt aber auch zu Kaiserschmarrn, klassisch hergestellt, mit ungesüßtem Teig und lockerem Eischnee verfeinert.
Dazu gibt es bei mir ein Schlehen-Sorbet: die Frucht hinterlässt auf der Zunge ein leicht bitteren, manchmal auch leicht pelzigen Geschmack. Die durch Läuterzucker zugeführte Süße kontrastiert diese typischen Schlehen-Eigenschaften gut und ist auch ein angenehmer Gegenspieler zum kräftigen Käse, geschmacklich sowie durch die Kälte.
Der Gang könnte mein neues Käsedessert für das diesjährige Wintermenü ab Oktober werden…
Rezept
Dauer: ca. 60 Minuten
Zutaten (für 4 Personen):
200 g Vacherin
Etwas Puderzucker
Für das Schlehensorbet:
500 g Schlehenmark
200 ml Wasser
200 g Zucker
Für den Kaiserschmarrn:
250 g Mehl
3 Eier
500 ml Milch
Etwas Butterschmalz
Zubereitung:
1 Für das Schlehensorbet das Wasser mit dem Zucker aufkochen und umrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Abkühlen lassen und mit dem Schlehenmark vermischen. Über Nacht im Kühlschrank kühlen lassen, dann in einer Eismaschine zu einem Sorbet gefrieren.
2 Für den Kaiserschmarrn das Mehl und die Milch vermischen. Eigelbe zugeben. Das Eiweiß schaumig schlagen und unter den Teig heben.
3 Das Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden lassen und den Teig einfüllen (Höhe: 2 cm). Ausbacken. Den Vacherin lauwarm aufwärmen.
4 Den Kaiserschmarrn auf Tellern anrichten, das Sorbet darauf geben und anschließend einen EL Vacherin daneben setzen.
Inspiration: Restaurant Keidenzeller Hof
ach, der Vacherin wird kalt serviert?
Hallo Heidi, hatte ich so gemacht, ja, aber Dein Hinweis ist sehr gut: warm isses viel besser. Ergänze ich, danke!
Hallo Uwe, das kommt wie gerufen, denn ich habe das Dessert seinerzeit auch im Keidenzeller Hof gegessen und denke seitdem immer wieder mal, dass ich es nachkochen möchte. Prima! Lieben Gruß, Erika