Tartelettes de rougets

Tartelettes de rougets

2. Juni 2014

Heute kann ich Euch endlich das Rezept präsentieren, welches mir seit meiner Paris-Reise vor eineinhalb Jahren nicht mehr aus dem Kopf gegangen ist: Schöne Tartelettes mit Tomaten-Coulis und Rotbarben-Filet. Ein echter französischer Klassiker.

Ich war damals nur sehr kurz in Paris. Aber dennoch lang genug, um ein paar Stunden in die Betriebsamkeit der französischen Hauptstadt einzutauchen und um ein wenig des „Savoir vivre“ zu kosten, welches einem an allen Ecken und Enden entgegen strömt. Obwohl Sonntag war, herrschte in einer Marktstraße hektische Betriebsamkeit: Viele Geschäfte hatten geöffnet, darunter Bäckereien mit unglaublich großen Baguettes, Metzgereien, in denen von Perlhühnern über Tauben bis hin zu dry-aged Köstlichkeiten alles zu bekommen und zu bestaunen war. Fischhändler, die in ihrer Auslage Schätze aus Atlantik, Mittelmeer und der französischen Binnenfischerei präsentierten. Obsthändler, die ihre Ware kunstvoll und appetitlich angerichtet hatten und lauthals feilboten. Und natürlich eine Vielzahl an Patisserien, in denen nicht nur süße Köstlichkeiten sondern auch allerlei salziges Gebäck – wie die Tartelettes de rougets – erworben werden konnten.

Während sich also die Menschenmassen in der engen Gassen und den engen Geschäften drängten, spielten Straßenmusikanten eingängige Chansons, was der Szenerie eine gewisse Ruhe und Gemütlichkeit gab. Die Menschen waren aus einem Grund hier: Zu genießen. Gutes Essen stand im Mittelpunkt, gutes Essen war überall, und es gab nichts, was davon ablenkte.

Passagen in Paris

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Ich kaufte mir in einer der opulent eingerichteten Patisserien ein Tartelette mit Rotbarben und Tomatensauce – und war hin und weg. Selten hatte ich ein solch ausgewogenes Essen geschmeckt. Die “Tartelettes de rougets” sind ein französischer Klassiker, leicht herzustellen und sehr, sehr lecker. Wer also Fisch und Tomaten mag, der wird hier voll auf seine Kosten kommen.

Dennoch dauerte es über ein Jahr, bis ich das Geschmackserlebnis am heimischen Herd wiederholte. Die Zubereitung ist dabei denkbar einfach. Es wird nur ein Mürbteig für die Tartelettes benötigt, der dann mit einem Tomaten-Coulis gefüllt und zuoberst mit Streifen vom Rotbarben-Filet dekoriert wird. Wichtig: Die Rotbarben sollten mit der Hautseite nach oben auf die Tartelettes gelegt und anschließend leicht mit braunem Zucker bestreut werden. Im Laufe des Backvorgangs karamellisiert der Zucker auf der Fischhaut und macht diese – weil die Röstaromen des Bratens fehlen – angenehm schmackhaft.

Das Tomaten-Coulis ist nichts anderes als eine stark eingekochte und reduzierte Tomatensauce, damit diese nach dem Backen schön fest wird und beim Aufschneiden der Tarte nicht davonläuft. Ein Coulis ist dabei nichts anders als das (eigentlich ungewürzte) Püree einer Frucht. Wie so oft klingt Tomaten-Coulis besser als „reduzierte Tomatenmasse“. So gesehen kann nahezu aus jeder Frucht mit Hilfe eines Stabmixers ein Coulis hergestellt werden.

Ich habe Euch ein paar Impressionen aus jener Gasse in Paris mitgebracht und bekomme beim Betrachten der Bilder sofort Fernweh.

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Rezept

Zutaten für die Tartelettes de rougets (Für 2 Personen):

  • 1 Rotbarbenfilet
  • 1 TL brauner Zucker
  • 4 Zweige Zitronenthymian
  • 6 Kirschtomaten

Für das Tomaten-Coulis:

  • 250 g passierte Tomaten
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml Geflügelfond
  • 1 TL brauner Zucker
  • 1 Msp. Melange Blanc
  • 1 EL Tomatenmark
  • Etwas Butterschmalz

Für den Mürbteig:

  • 300 g Mehl
  • 3 EL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 150 g kalte Butter
  • 1,5 Eigelb

Zubereitung:

1 Für den Mürbeteig Mehl, Zucker und Salz in einer Rührschüssel mischen. Dann die Butter in Flocken zugeben und alles krümelig mischen. Danach die Eigelbe zugeben, mischen und zu einem Teig kneten. Im Kühlschrank etwa eine Stunde gehen lassen.

2 Derweil könnt Ihr das Tomaten-Coulis zubereiten. Dafür die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken, in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Das Tomatenmark zugeben und kurz rösten. Mit dem Geflügelfond ablöschen, die passierten Tomaten und den Zucker zugeben. Das Tomaten-Coulis bei mittlerer Hitze einkochen lassen, dann mit Melange Blanc und Salz abschmecken.

3 Zwei Tartelette-Förmchen fetten und den Mürbteig ausrollen und in die Förmchen pressen. Bei 200°C etwa 10 Minuten lang blind backen. Die Kirschtomaten in dünne Scheiben schneiden und auf die beiden Förmchen verteilen. Mit dem Tomaten-Coulis füllen.

4 Die Rotbarben-Filets entgräten, waschen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Die Filetstreifen mit der Hautseite nach oben auf die Tartelettes legen und ganz leicht mit etwas braunem Zucker bestreuen. Im Backofen bei 200°C etwa 15 bis 20 Minuten backen. Entnehmen und vollständig abkühlen lassen. Tartelettes vom Rand lösen, vorsichtig stürzen und mit Thymian dekorieren. Servieren.

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Heute kann ich Euch endlich das Rezept präsentieren, welches mir seit meiner Paris-Reise vor eineinhalb Jahren nicht mehr aus dem Kopf gegangen ist: Schöne Tartelettes mit Tomaten-Coulis und Rotbarben-Filet. Ein echter französischer Klassiker.

Ich war damals nur sehr kurz in Paris. Aber dennoch lang genug, um ein paar Stunden in die Betriebsamkeit der französischen Hauptstadt einzutauchen und um ein wenig des „Savoir vivre“ zu kosten, welches einem an allen Ecken und Enden entgegen strömt. Obwohl Sonntag war, herrschte in einer Marktstraße hektische Betriebsamkeit: Viele Geschäfte hatten geöffnet, darunter Bäckereien mit unglaublich großen Baguettes, Metzgereien, in denen von Perlhühnern über Tauben bis hin zu dry-aged Köstlichkeiten alles zu bekommen und zu bestaunen war. Fischhändler, die in ihrer Auslage Schätze aus Atlantik, Mittelmeer und der französischen Binnenfischerei präsentierten. Obsthändler, die ihre Ware kunstvoll und appetitlich angerichtet hatten und lauthals feilboten. Und natürlich eine Vielzahl an Patisserien, in denen nicht nur süße Köstlichkeiten sondern auch allerlei salziges Gebäck – wie die Tartelettes de rougets – erworben werden konnten.

Während sich also die Menschenmassen in der engen Gassen und den engen Geschäften drängten, spielten Straßenmusikanten eingängige Chansons, was der Szenerie eine gewisse Ruhe und Gemütlichkeit gab. Die Menschen waren aus einem Grund hier: Zu genießen. Gutes Essen stand im Mittelpunkt, gutes Essen war überall, und es gab nichts, was davon ablenkte.

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Ich kaufte mir in einer der opulent eingerichteten Patisserien ein Tartelette mit Rotbarben und Tomatensauce – und war hin und weg. Selten hatte ich ein solch ausgewogenes Essen geschmeckt. Die “Tartelettes de rougets” sind ein französischer Klassiker, leicht herzustellen und sehr, sehr lecker. Wer also Fisch und Tomaten mag, der wird hier voll auf seine Kosten kommen.

Dennoch dauerte es über ein Jahr, bis ich das Geschmackserlebnis am heimischen Herd wiederholte. Die Zubereitung ist dabei denkbar einfach. Es wird nur ein Mürbteig für die Tartelettes benötigt, der dann mit einem Tomaten-Coulis gefüllt und zuoberst mit Streifen vom Rotbarben-Filet dekoriert wird. Wichtig: Die Rotbarben sollten mit der Hautseite nach oben auf die Tartelettes gelegt und anschließend leicht mit braunem Zucker bestreut werden. Im Laufe des Backvorgangs karamellisiert der Zucker auf der Fischhaut und macht diese – weil die Röstaromen des Bratens fehlen – angenehm schmackhaft.

Das Tomaten-Coulis ist nichts anderes als eine stark eingekochte und reduzierte Tomatensauce, damit diese nach dem Backen schön fest wird und beim Aufschneiden der Tarte nicht davonläuft. Ein Coulis ist dabei nichts anders als das (eigentlich ungewürzte) Püree einer Frucht. Wie so oft klingt Tomaten-Coulis besser als „reduzierte Tomatenmasse“. So gesehen kann nahezu aus jeder Frucht mit Hilfe eines Stabmixers ein Coulis hergestellt werden.

Ich habe Euch ein paar Impressionen aus jener Gasse in Paris mitgebracht und bekomme beim Betrachten der Bilder sofort Fernweh.

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Rezept

Zutaten für die Tartelettes de rougets (Für 2 Personen):

  • 1 Rotbarbenfilet
  • 1 TL brauner Zucker
  • 4 Zweige Zitronenthymian
  • 6 Kirschtomaten

Für das Tomaten-Coulis:

  • 250 g passierte Tomaten
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml Geflügelfond
  • 1 TL brauner Zucker
  • 1 Msp. Melange Blanc
  • 1 EL Tomatenmark
  • Etwas Butterschmalz

Für den Mürbteig:

  • 300 g Mehl
  • 3 EL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 150 g kalte Butter
  • 1,5 Eigelb

Zubereitung:

1 Für den Mürbeteig Mehl, Zucker und Salz in einer Rührschüssel mischen. Dann die Butter in Flocken zugeben und alles krümelig mischen. Danach die Eigelbe zugeben, mischen und zu einem Teig kneten. Im Kühlschrank etwa eine Stunde gehen lassen.

2 Derweil könnt Ihr das Tomaten-Coulis zubereiten. Dafür die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken, in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Das Tomatenmark zugeben und kurz rösten. Mit dem Geflügelfond ablöschen, die passierten Tomaten und den Zucker zugeben. Das Tomaten-Coulis bei mittlerer Hitze einkochen lassen, dann mit Melange Blanc und Salz abschmecken.

3 Zwei Tartelette-Förmchen fetten und den Mürbteig ausrollen und in die Förmchen pressen. Bei 200°C etwa 10 Minuten lang blind backen. Die Kirschtomaten in dünne Scheiben schneiden und auf die beiden Förmchen verteilen. Mit dem Tomaten-Coulis füllen.

4 Die Rotbarben-Filets entgräten, waschen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Die Filetstreifen mit der Hautseite nach oben auf die Tartelettes legen und ganz leicht mit etwas braunem Zucker bestreuen. Im Backofen bei 200°C etwa 15 bis 20 Minuten backen. Entnehmen und vollständig abkühlen lassen. Tartelettes vom Rand lösen, vorsichtig stürzen und mit Thymian dekorieren. Servieren.

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10 Comments

  1. lamiacucina 2. Juni 2014 at 09:34 - Reply

    herrliche Stimmungs-Bilder aus den Passagen, die so gut zum Rezept passen !

    • Uwe 2. Juni 2014 at 09:49 - Reply

      Danke, Robert! Ich bekomme immer wieder Fernweh, wenn ich mir die Bilder ansehe. War schon toll da.

  2. Micha 2. Juni 2014 at 11:39 - Reply

    Du und Tartelettes – ist das eine Premiere?
    Tja, ansonsten : Vive la France ;)

    • Uwe 2. Juni 2014 at 21:41 - Reply

      Es ist zumindest eine Premiere auf dem Blog. Ich habe vorher schon immer mal wieder die eine oder andere gemacht. :D

  3. Francoise 25. August 2014 at 11:36 - Reply

    Mein Deutsch ist nicht sehr perfekt aber ich versuch es

    in der Provence werden die Rougets öfter so gesessen :

    Ein Stück Brot ( das von Poilane wäre gut), gut mit Tapenade von schwarzen Oliven aus Nyons gestrichen, die Filets darauf, ein paar Getrocknete Tomaten darüber ,Olivenöl , Salz und Pfeffer und ein paar Minuten unter den Grill

    dazu ein Cotes du Rhone Massif d’Uchaux (Rot)

    Mit besten Grüßen
    f.simler

    • Uwe 25. August 2014 at 20:21 - Reply

      Boah, das hat gut genug geklappt um mir das Wasser im Munde zusammenlaufen zu lassen! Hab’ ich mir notiert, werde ich einfach einmal versuchen, auch wenn ich kein Poilane bekommen werde :D MERCI BIEN!

  4. Peter 16. September 2017 at 23:44 - Reply

    Heute zum x-ten Mal zubereitet und genossen. Für mich ein Highfoodality-Highlight.

    • Uwe 21. September 2017 at 14:17 - Reply

      Danke Dir, Peter, auch für die Erinnerung an dieses Rezept: ich bereite es viel zu selten zu.

  5. Monika 18. April 2018 at 16:42 - Reply

    Hallo Uwe,
    die Impressionen von Paris finde ich wunderbar. Beim Rezept der
    Tarteletts, frage ich mich, ob es stimmen kann 300 g Mehl für 2 Personen. Ich werde es aber bald ausprobieren . Meine Förmchen haben einen Durchmesser von ca. 10 cm. Das ist ja schon recht gross.
    Mit herzlichen Grüssen
    Monika

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