Kalbsbäckchen, Blumenkohl, Maronen, Trüffel

Veröffentlicht am 14. Dezember 2018 |

Lesezeit: 3 Minuten

Kalbsbäckchen! Es gab länger kein neues Rezept, nun gesellt sich dieses in die illustre Runde. So serviert beim vierten HighFoodality-Supperclub in Wiesbaden als Hauptgang eines 10-Gang-Menüs.

Im Vergleich zu den meisten anderen Kalbsbäckchen-Rezepten besitzt dieses folgende Neuerungen:

Die Sauce habe ich mit Tomatenmark angesetzt, um etwas mehr Süße (und Säure) in die Sauce zu bringen
Es gibt zwei Sorten Püree und die korrespondierenden Rohzutaten als Topping
Beim Supperclub gab es auch zweierlei Saucen, einmal die Schmorsauce und einmal einen Schuss Demi-Glace

Die Kalbsbäckchen selbst habe ich klassisch geschmort. Das dauert 3-4 Stunden und ist eine bewährte Vorgehensweise, die reproduzierbar gute Ergebnisse garantiert.

Kalbsbäckchen-FAQ

Was beim Schmoren von Kalbs- und Ochsenbäckchen wichtig und zu beachten ist, habe ich in einem umfangreichen FAQ aufgeschrieben:

Kann man Ochsenbacken sous-vide zubereiten?Uwe Spitzmüller2019-04-03T08:57:50+02:00

Kann man Ochsenbacken sous-vide zubereiten?

Ja! Die Garzeiten sind hier sehr lang, Hubertus Tzschirner empfiehlt in seinem Buch “Sous-Vide” eine Temperatur von 65°C und 22 Stunden Garzeit.

Bei welcher Temperatur werden Bäckchen geschmort?Uwe Spitzmüller2019-04-03T08:57:50+02:00

Bei welcher Temperatur werden Bäckchen geschmort?

Ich schmore in der Regel bei 120°C bis 140°C, Ober-/Unterhitze, etwa drei bis vier Stunden (Ochsenbäckchen können 1-2 Stunden länger brauchen). Die Bäckchen sind fertig, wenn eine Stichprobe mit der Gabel die Bäckchen locker und ohne Widerstand von der Gabel gleiten lässt.

Schmore ich bei offenem oder geschlossenem Deckel?Uwe Spitzmüller2019-04-03T08:57:50+02:00

Schmore ich bei offenem oder geschlossenem Deckel?

Ich mache beides. Bei offenem Deckel verdunstet die Flüssigkeit schneller und das Fleisch läuft Gefahr, auszutrocknen. Ich drehe die Bäckchen in diesem Fall während der Schmorzeit um, so dass sie gleichmäßig garen können und nicht trocken werden.

Beim Schmoren mit geschlossenem Deckel entsteht im Topf eine eigene Dampf-Atmosphäre, die in der Regel ein Austrocknen des Fleisches verhindert. In diesem Fall dickt die Sauce während der Schmorzeit nicht so stark ein wie beim Schmoren ohne Deckel, so dass sie danach entweder durch Reduzieren oder die Zugabe von Bindemitteln gebunden werden muss.

Warum müssen Kalbs- und Ochsenbäckchen zusammengebunden werden?Uwe Spitzmüller2019-04-03T08:57:50+02:00

Warum müssen Kalbs- und Ochsenbäckchen zusammengebunden werden?

In Deutschland werden Bäckchen zum Zwecke der Fleischbeschau aufgeschnitten, um sicherzustellen, dass im Fleisch keine Finnen enthalten sind (Finnen sind die Larven eines Bandwurms). Aufgeschnittene Bäckchen werden zusammengebunden, damit sie zarter bleiben und nicht so schnell austrocknen.

Es gibt durchaus aber Schnitte, bei denen die Bäckchen nicht aufgeschnitten werden. Dann ist ein Zusammenbinden nicht mehr nötig.

Muss ich Kalbs- oder Ochsenbäckchen parieren?Uwe Spitzmüller2019-04-03T08:57:50+02:00

Muss ich Kalbs- oder Ochsenbäckchen parieren?

Parieren bedeutet, dass die Kalbs- oder Ochsenbäckchen vor dem Schmoren von Sehnen und Fett befreit werden. Die Silberhaut belasse ich gerne auf den Bäckchen, weil sie das Fleisch beim Schmoren vor dem Austrocknen schützt. Beim Metzger des Vertrauens können Bäckchen zumeist küchenfertig pariert bestellt oder bezogen werden, so dass diese Arbeit zuhause entfällt.

Ist dies nicht geschehen, so sollten Fett und Sehnen entfernt werden.

Kann ich Kalbs- und Ochsenbäckchen vorbereiten und aufwärmen?Uwe Spitzmüller2019-04-03T08:57:50+02:00

Kann ich Kalbs- und Ochsenbäckchen vorbereiten und aufwärmen?

Ja! Jajaja! Schmorgerichte lassen sich wunderbar vorbereiten und wieder erwärmen. Die Standzeit ist dem Geschmack sogar eher zuträglich, so schmecken Schmorgerichte tags darauf meist intensiver. Wenn ich ein Menü plane, so ist im Herbst oder Winter meist ein Schmorgericht dabei.

Wie viele Kalbs- oder Ochsenbacken brauche ich pro Person?Uwe Spitzmüller2019-04-03T08:57:50+02:00

Wie viele Kalbs- oder Ochsenbacken brauche ich pro Person?

Ich rechne pro Person 1,5 Kalbsbäckchen und 2/3 einer Ochsenbacke. Eine Kalbsbacke ist deutlich kleiner und wiegt um die 300 g, während eine Ochsenbacke zwischen 500 g und 700 g auf die Waage bringt. Durch das Parieren und Schmoren ist mit einem Gewichtsverlust von ca. 20-30% zu rechnen. Für vier Personen mache ich in der Regel 6 – 8 Kalbsbäckchen und 3-4 Ochsenbacken.

Wo bekomme ich Kalbs- oder Ochsenbäckchen?Uwe Spitzmüller2019-04-03T08:57:50+02:00

Wo bekomme ich Kalbs- oder Ochsenbäckchen?

Am besten bestellst Du Kalbs- oder Ochsenbäckchen beim Metzger Deines Vertrauens. Wenn Du größere Mengen brauchst, empfiehlt es sich, mit etwas Vorlauf zu bestellen, schließlich hat jedes Tier nur zwei Backen – große Mengen existieren davon nicht. Alternativ lassen sich Kalbs- oder Ochsenbäckchen auch im Internet bei diversen Fleischversand-Portalen bestellen. Im Mittel bezahle ich um die 15 € pro Kilo Backen.

Wie bereite ich Kalbs- oder Ochsenbäckchen zu?Uwe Spitzmüller2019-04-03T08:57:50+02:00

Wie bereite ich Kalbs- oder Ochsenbäckchen zu?

Schmoren, bei 120°C bis 140°C. Nach 3-6 Stunden (Kalbsbäckchen brauchen weniger lang als Ochsenbäckchen) ist das Fleisch butterzart und kann mit der Gabel zerteilt werden. Sobald die Bäckchen eine Temperatur von 80°C erreicht haben, wird das Kollagen zu Gelatine umgewandelt und die Magie nimmt ihren Lauf. Eine Zubereitung sous-vide funktioniert auch, benötigt nur viel mehr Zeit.

Die Zusammenstellung der Komponenten basiert auf einem Rezept, das ich schon einmal mit Onglet so gekocht und veröffentlicht habe: Maronen, Blumenkohl und Trüffel harmonieren formidabel miteinander. Die Kombination habe ich auf den Kalbsbäckchen-Hauptgang übertragen und um leicht säuerliche Komponenten erweitert: eingelegte Zwiebeln und marinierter Blumenkohl bieten einen schönen Kontrast zum eher süßen Maronenpüree.

Das Gute: dieses Gericht lässt sich komplett vorbereiten, einzig der Blumenkohl muss 1-2 Stunden vor dem Servieren mariniert werden. Damit qualifiziert sich dieses Gericht als eine perfekte Option für ein Weihnachtsessen, das entspannt auf den Tisch gebracht werden kann.

Rezept

Dauer: Ca. 90 Minuten Zubereitungszeit, ca. 4 Stunden Schmorzeit

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Kalbsbäckchen:

8 Kalbsbäckchen
2 Möhren
1 Petersilienwurzel
1 Stange Staudensellerie
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 EL Tomatenmark
Etwas Butterschmalz
500 ml Rotwein
500 ml Rinderbrühe
10 Pfefferkörner
2-3 EL dunkle Sojasauce
1-2 TL Zucker
Salz
1-2 EL Basic Texture

Für das Blumenkohlpüree:

500 g Blumenkohl
50 g Butter
2-3 EL Schmand
Salz

Für das Maronenpüree:

800 g Maronen (gekocht, geschält)
300 ml Sahne
Salz

Für den eingelegten Blumenkohl:

1/4 Blumenkohlkopf
2 EL Olivenöl
1 TL Zucker
1 TL Zitronensaft
1/2 TL Salz

Sonstiges:

Karamellisierte Senfsamen
Eingelegte Zwiebeln
1 schwarzen Trüffel, frisch

Zubereitung:

1 Für die Kalbsbäckchen selbige parieren und mit Küchengarn zusammenbinden.

2 Möhren, Petersilienwurzel und die Zwiebel schälen. Mit dem Staudensellerie fein hacken.

3 Die Kalbsbäckchen in etwas Butterschmalz rundherum anbraten. Entnehmen. Die Gemüsewürfel in Butterschmalz anbraten und Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark unterrühren und 1-2 Minuten mit rösten. Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Vorgang wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist. Dann den Rinderfond angießen und die Kalbsbäckchen, den Pfeffer und die Lorbeerblätter zum Gemüse geben. Bei 140 °C geschlossen für etwa 3-4 Stunden im Ofen schmoren.

4 Für das Maronen-Püree die Maronen mit der Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Mit einem Hochleistungsmixer fein pürieren und mit Salz abschmecken.

5 Für das Blumenkohl-Püree den Blumenkohl in Röschen unterteilen und etwa 30 Minuten dämpfen. Dann mit dem Schmand und der Butter in einem Hochleistungsmixer zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken.

6 Den übrigen Blumenkohl mit einer Mandoline in feine Scheiben schneiden. Mit den übrigen Zutaten marinieren und etwa 30 Minuten stehen lassen.

7 Wenn die Kalbsbäckchen fertig geschmort sind, die Kalbsbäckchen vorsichtig aus dem Fond nehmen. Den Fond durch ein Sieb gießen und auffangen. In einem Topf aufkochen. Mit Sojasauce, Salz und Zucker abschmecken. Etwas einkochen und mit 1-2 EL Basic Texture binden (Alternative: mit Mehl oder Xanthan binden). Die Kalbsbäckchen zurück in die Sauce legen.

8 Blumenkohl- und Maronen-Püree auf Tellern anrichten. Je ein Kalbsbäckchen in die Mitte des Tellers legen. Eingelegte Zwiebeln, eingelegten Blumenkohl auf den Tellern verteilen. Die Kalbsbäckchen mit den karamellisierten Senfsamen bestreuen. Sauce angießen. Trüffel darüber hobeln.

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Kalbsbäckchen! Es gab länger kein neues Rezept, nun gesellt sich dieses in die illustre Runde. So serviert beim vierten HighFoodality-Supperclub in Wiesbaden als Hauptgang eines 10-Gang-Menüs.

Im Vergleich zu den meisten anderen Kalbsbäckchen-Rezepten besitzt dieses folgende Neuerungen:

Die Sauce habe ich mit Tomatenmark angesetzt, um etwas mehr Süße (und Säure) in die Sauce zu bringen
Es gibt zwei Sorten Püree und die korrespondierenden Rohzutaten als Topping
Beim Supperclub gab es auch zweierlei Saucen, einmal die Schmorsauce und einmal einen Schuss Demi-Glace