Kalbsbäckchen! Es gab länger kein neues Rezept, nun gesellt sich dieses in die illustre Runde. So serviert beim vierten HighFoodality-Supperclub in Wiesbaden als Hauptgang eines 10-Gang-Menüs.

Im Vergleich zu den meisten anderen Kalbsbäckchen-Rezepten besitzt dieses folgende Neuerungen:

• Die Sauce habe ich mit Tomatenmark angesetzt, um etwas mehr Süße (und Säure) in die Sauce zu bringen
• Es gibt zwei Sorten Püree und die korrespondierenden Rohzutaten als Topping
• Beim Supperclub gab es auch zweierlei Saucen, einmal die Schmorsauce und einmal einen Schuss Demi-Glace

Die Kalbsbäckchen selbst habe ich klassisch geschmort. Das dauert 3-4 Stunden und ist eine bewährte Vorgehensweise, die reproduzierbar gute Ergebnisse garantiert.

Kalbsbäckchen-FAQ

Was beim Schmoren von Kalbs- und Ochsenbäckchen wichtig und zu beachten ist, habe ich in einem umfangreichen FAQ aufgeschrieben:

Die Zusammenstellung der Komponenten basiert auf einem Rezept, das ich schon einmal mit Onglet so gekocht und veröffentlicht habe: Maronen, Blumenkohl und Trüffel harmonieren formidabel miteinander. Die Kombination habe ich auf den Kalbsbäckchen-Hauptgang übertragen und um leicht säuerliche Komponenten erweitert: eingelegte Zwiebeln und marinierter Blumenkohl bieten einen schönen Kontrast zum eher süßen Maronenpüree.

Das Gute: dieses Gericht lässt sich komplett vorbereiten, einzig der Blumenkohl muss 1-2 Stunden vor dem Servieren mariniert werden. Damit qualifiziert sich dieses Gericht als eine perfekte Option für ein Weihnachtsessen, das entspannt auf den Tisch gebracht werden kann.

Rezept

Dauer: Ca. 90 Minuten Zubereitungszeit, ca. 4 Stunden Schmorzeit

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Kalbsbäckchen:

8 Kalbsbäckchen
2 Möhren
1 Petersilienwurzel
1 Stange Staudensellerie
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 EL Tomatenmark
Etwas Butterschmalz
500 ml Rotwein
500 ml Rinderbrühe
10 Pfefferkörner
2-3 EL dunkle Sojasauce
1-2 TL Zucker
Salz
1-2 EL Basic Texture

Für das Blumenkohlpüree:

500 g Blumenkohl
50 g Butter
2-3 EL Schmand
Salz

Für das Maronenpüree:

800 g Maronen (gekocht, geschält)
300 ml Sahne
Salz

Für den eingelegten Blumenkohl:

1/4 Blumenkohlkopf
2 EL Olivenöl
1 TL Zucker
1 TL Zitronensaft
1/2 TL Salz

Sonstiges:

Karamellisierte Senfsamen
Eingelegte Zwiebeln
1 schwarzen Trüffel, frisch

Zubereitung:

1 Für die Kalbsbäckchen selbige parieren und mit Küchengarn zusammenbinden.

2 Möhren, Petersilienwurzel und die Zwiebel schälen. Mit dem Staudensellerie fein hacken.

3 Die Kalbsbäckchen in etwas Butterschmalz rundherum anbraten. Entnehmen. Die Gemüsewürfel in Butterschmalz anbraten und Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark unterrühren und 1-2 Minuten mit rösten. Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Vorgang wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist. Dann den Rinderfond angießen und die Kalbsbäckchen, den Pfeffer und die Lorbeerblätter zum Gemüse geben. Bei 140 °C geschlossen für etwa 3-4 Stunden im Ofen schmoren.

4 Für das Maronen-Püree die Maronen mit der Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Mit einem Hochleistungsmixer fein pürieren und mit Salz abschmecken.

5 Für das Blumenkohl-Püree den Blumenkohl in Röschen unterteilen und etwa 30 Minuten dämpfen. Dann mit dem Schmand und der Butter in einem Hochleistungsmixer zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken.

6 Den übrigen Blumenkohl mit einer Mandoline in feine Scheiben schneiden. Mit den übrigen Zutaten marinieren und etwa 30 Minuten stehen lassen.

7 Wenn die Kalbsbäckchen fertig geschmort sind, die Kalbsbäckchen vorsichtig aus dem Fond nehmen. Den Fond durch ein Sieb gießen und auffangen. In einem Topf aufkochen. Mit Sojasauce, Salz und Zucker abschmecken. Etwas einkochen und mit 1-2 EL Basic Texture binden (Alternative: mit Mehl oder Xanthan binden). Die Kalbsbäckchen zurück in die Sauce legen.

8 Blumenkohl- und Maronen-Püree auf Tellern anrichten. Je ein Kalbsbäckchen in die Mitte des Tellers legen. Eingelegte Zwiebeln, eingelegten Blumenkohl auf den Tellern verteilen. Die Kalbsbäckchen mit den karamellisierten Senfsamen bestreuen. Sauce angießen. Trüffel darüber hobeln.