Wildschweinburger mit Lardo, Feigen, Ziegenkäse und Senf-Joghurt

2018-09-18T12:22:36+00:0016. Juli 2014|7 Kommentare

Zugegeben: Der Burger hat mehr etwas mit dem Wursten zu tun als mit klassischer Burgerkunst. Für das Patty habe ich Wildschweinfleisch und Lardo durch den Fleischwolf gedreht und gewürzt. Die Masse hätte auch gut und gerne im Saitling landen können…

Wildschwein, Feigen, Senf und Ziegenkäse ist eine sichere Bank in Sachen „Passt!“ und „Funktioniert zusammen!“. Fast kann man meinen, die Zutaten haben letztens diamantene Hochzeit gefeiert, so eng scheint ihr Zusammenhalt. Neben dem Zusammenspiel der Zutaten hatte ich bei der Zubereitung am meisten Freude bei der Herstellung der Pattys. Ich habe Wildschweinfleisch aus der Keule gewürfelt, leicht angefroren und anschließend durch die grobe Scheibe meines Fleischwolfs gedreht. Gleiches habe ich mit einem wunderbaren Stück Lardo gemacht, die Masse erneut vermischt und nochmals durch den Wolf gejagt. Herausgekommen ist eine sehr homogene Masse mit ordentlichem Fettanteil, der dafür sorgt, dass der Burger schön saftig wird.

Das Anfrieren von Fleisch und Lardo sorgt dafür, dass sich der Fleischwolf leichter tut und dass Keimen bei der Verarbeitung kaum eine Chance gegeben wird. Hackfleisch ist durch die Oberflächenvergößerung sehr anfällig dafür, weswegen eine lückenlose Kühlung notwendig ist. Wer es ganz genau nehmen möchte, packt den Fleischwolf vorher auch noch in das Tiefkühlfach.

Nach dem Wolfen kommt das Abschmecken. Ich habe Petersilie, Knoblauch, Zwiebeln, Rosenpaprika, Wacholder, Piment und Salz zugegeben. Bei letzterem war ich sehr vorsichtig, da der Lardo normalerweise schon gehörig salzig ist. Nach dem Braten eines Test-Pattys formte ich sechs Ausgaben für die Burger und stellte die Pattys noch kurz in den Kühlschrank. Aus der Grundmasse hätte ich nun auch ohne Probleme Würste herstellen können.

Die restlichen Komponenten des Burgers sind kein Hexenwerk: Neben den bewährten Brioche Burger Buns (Die sich übrigens super backen, einfrieren und wieder auffrieren lassen) kommen Feigen, Ziegenkäse, etwas Salat und ein Senf-Wacholder-Joghurt zum Einsatz, was schnell vorbereitet ist.

Pattys braten, Buns toasten, belegen, genießen. Wie ich Burger liebe.

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten Zubereitungszeit, ca. 90 Minuten Zeit zum Gehen für den Teig

Zutaten für den Wildschweinburger mit Ziegenkäse, Feigen und Senf-Wacholder-Joghurt (Für 6 Burger):

  • 4 Feigen
  • 120 g Ziegenkäse
  • 1 Handvoll Salat
  • Etwas Ketchup

Für die Pattys:

  • 600 g Wildschweinfleisch, z.B. aus der Keule
  • 300 g Lardo
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1 Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Rosenpaprika
  • 1 Wacholderbeere
  • 1 Msp. Piment
  • 15 g Salz

Für die Buns:

Für den Senf-Wacholder-Joghurt:

  • 4 EL Joghurt
  • 2 EL Quark
  • 2 TL Senf
  • 2 TL Rotweinessig
  • 1/2 TL Honig
  • Salz

Zubereitung:

1 Das Wildschweinfleisch und den Lardo würfeln und etwa 2 Stunden im Tiefkühlfach anfrieren. Dann zweimal durch den Fleischwolf drehen (Grobe Lochscheibe).

2 Petersilie hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken. Alles mit den Gewürzen mit dem Fleisch vermischen und 6 Pattys formen. Kalt stellen.

3 Die Brioche Burger Buns nach dieser Anleitung zubereiten.

4 Für den Senf-Joghurt alle Zutaten zu einer glatten Masse vermischen und abschmecken.

5 Die Pattys auf einem Grill bei 180°C direkter Hitze pro Seite etwa 3-4 Minuten garen. Die Buns halbieren und kurz auf dem Grill toasten.

6 Auf die untere Brötchenhälfte etwas Ketchup streichen. Salat darauf schichten, dann das Patty darauf legen. Feigen aufschneiden und auf das Fleisch schichten, zuletzt Ziegenkäse und Senf-Joghurt zugeben. Mit dem Deckel abschließen.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

7 Kommentare

  1. Jens 16. Juli 2014 um 09:53 Uhr - Antworten

    Genau mein Geschmack und mal wieder ein schöner Anreiz mir endlich noch den Fleischwolf und den Wurstfüller für die KA zu besorgen.

    Hab grad irgendwie Bock auf Wildschweinwurst 🙂

    Wie machst du das mit dem auftauen der Buns? Bei Raumtemperatur auftauen lassen und kurz vorm Verzehr nochmal kurz im Ofen bzw im Grill erwärmen?

    • Uwe 22. Juli 2014 um 20:16 Uhr - Antworten

      Genau so. Ich halbiere sie und werfe die Jungs dann kurz auf den Grill.

  2. Gudrun Heiden 16. Juli 2014 um 10:27 Uhr - Antworten

    Kommt noch Wacholder in das Joghurt oder gibt es einen Wacholdersenf?
    Nachdem in meinem Tiefkühler noch ein ganzer Frischling „lebt“, werde ich das Rezept am Wochenende gleich ausprobieren!

    • Uwe 22. Juli 2014 um 20:16 Uhr - Antworten

      Der Wacholder sollte in den Joghurt, ich habe ganz normalen Senf genommen.

  3. Küchenjunge 16. Juli 2014 um 14:19 Uhr - Antworten

    Im ersten Moment dachte ich das das Patty ja ziemlich trocken werden müsste, aber der Lardo darin ist eine sehr geile Idee. Der gibt bestimmt auch einen wunderbar würzigen Geschmack mit.

    Das Patty selber wolfen habe ich im Urlaub auch mehrfach gemacht und es ist wirklich eine Offenbarung. Man kann so schön mit Fettanteil und Gröbe des Fleisches spielen. Ausserdem kann man auch mal ganz andere Fleischsorten ausprobieren.

  4. Nils 11. Oktober 2016 um 16:21 Uhr - Antworten

    Hmmm lecker! Ich liebe ja Burger!
    Das sieht echt super aus, werde ich dieses Wochenende mal zum „Sonntagsessen“ zubereiten und ausprobieren!

    Danke für dieses Rezept 🙂

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