Hauchdünn geschnittener Rotkohl und Fenchel, dazu leichte Zitrusaromen einer Orange und Limette, ein wenig Schärfe von Ingwer und Chili – abgerundet durch eine asiatisch anmutende Vinaigrette aus Sojasauce, Reisessig und Koriander. Dazu Sashimi vom Lachs.

Im Oktober richte ich anlässlich meines Geburtstages meist ein Buffet für Freunde aus – 30 Personen versammeln sich um 15 Speisen und Getränke, die ich in zwei Tagen Küchenarbeit zubereite. Ich freue mich jedes Jahr sehr auf diese intensiven Tage, an denen sich alles um das Kochen dreht. Alle Komponenten mache ich selbst, die Zusammenstellung des Buffets ist lange geplant. Vor drei Jahren habe ich für mein Buffet einen Pomelo-Salat zubereitet, der sich eines Rezeptes aus einem Kochkurs bei Holger Stromberg bediente. Das Rezept hat es nie auf den Blog geschafft, da mir das Foto nicht gefiel – ich hatte damals nur wenig Zeit, eine Aufnahme zu machen. Dementsprechend schlecht waren Komposition, Weißabgleich und Schärfe.

Seither lag mir das Rezept immer im Hinterkopf, er ergab sich aber schlicht keine Gelegenheit, den Salat nochmal zuzubereiten. Holger Stromberg verwendete in seiner Variante eine aufwändige Vinaigrette, bestehend aus einem Sirup aus Chili, Zucker, Balsamico und Gewürzen. Ich habe diese Variante deutlich vereinfacht und mich auf klassische asiatische Zutaten beschränkt. So kommen Sesamöl, Reisessig, Sojasauce und Koriander zum Einsatz.

Gemacht habe ich das Gericht als dritten Gang für die “7 Gänge Allgäu Style“, bei denen ich gemeinsam mit Mel und Chef Hansen im Januar mitwirken durfte. Sollte der Sommer dieses Jahr noch die Lust verspüren, vorbeizuschauen, so passt der Salat wunderbar zu gegrillten Garnelen, gebeiztem Lachs oder auf Zedernholz geräuchtertem Fischfilet.

Rezept

Zutaten für das Sashimi vom Lachs auf Rotkohl-Pomelo-Salat (Für 4 Personen):

• 600g Lachs ohne Haut
• 1 Pomelo
• 1 kleiner Rotkohl
• 1 kleine Fenchelknolle
• 1 Orange
• 1-2 Chili (nach Geschmack)
• 2cm frischer Ingwer
• Etwas frischer Koriander
• 1 Limette
• Frischer Pfeffer
• Etwas Meersalz
• Etwas Sesamöl
• Etwas Essig
• Etwas Sojasauce
• Etwas Zucker

Zubereitung:

1 Die Pomelo schälen und filetieren. Die Filets in kleine Stücke schneiden. Den Rotkohl in dünne Streifen schneiden. Den Fenchel auch in dünne Scheiben schneiden. Die Orange schälen und filetieren, den austretenden Saft auffangen. Kleinschneiden. Chili und Korianderwurzeln hacken. Ingwer schälen und fein schneiden. Alles in einer Schüssel vermischen.

2 Mit Limettensaft, Meersalz,Pfeffer, Sesamöl, Zucker und etwas Sojasauce sowie einem Spritzer Essig abschmecken.

3 Den Lachs mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz einreiben. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, etwas Sesamöl zugeben und bei reduzierter Hitze etwa 30 Sekunden von jeder Seite anbraten.

4 Das Koriandergrün hacken und unter den Salat mischen. Den Lachs aufschneiden und auf dem Salat anrichten.