Appenzeller Chäs-Schoope mit Trüffel
Die Appenzeller Chäs-Schoope sind ein altes Gericht, das früher auf den Alpen gern gegessen wurde. Die Chäs-Schoope im Originalrezept und neu interpretiert.
Kalbsbäckchen, Blumenkohl, Maronen, Trüffel
Geschmorte Kalbsbäckchen mit Blumenkohlpüree und Maronenpüree, dazu eingelegte Zwiebeln, Trüffel und karamellisierte Senfsamen.
Onglet, Maronen-Püree, Blumenkohl und Trüffel
Sous-Vide gegartes und in der Pfanne finalisiertes Onglet, dazu ein weiches Maronen-Püree, hauchdünn gehobelter, roher Blumenkohl und frischer Trüffel.
Eigelb-Ravioli 3.0 mit Speckrahm, getrocknetem Dashi-Eigelb und Trüffel
Aller guten Dinge sind drei - die dritte Version der Eigelb-Ravioli hat funktioniert. Ein ganzes Eigelb in den Nudeln, das sämig in die Sauce fließt, dazu Speckrahm, Trüffel und getrocknetes Eigelb.
Eigelb-Ravioli mit Trüffel-Butter
„Wie zum Geier bekommst Du das Eigelb in eine Ravioli? Und wie bleibt das Eigelb beim Kochen flüssig?“ waren die wohl meist gestellten Fragen des Abends.
Getrüffelte Maronenschaumsuppe
Maronen gehören wie Spargel zu den saisonalen Zutaten, die ich mit Sehnsucht erwarte und so oft wie nur möglich im verfügbaren Zeitraum zubereite. Und wie beim Kürbis ist auch bei den Maronen das erste Gericht meist eine Suppe. Langweilig? Keine Spur.
