“Forelle blau” im Essig-Sud, Miso und Schnittlauchöl
Meine Interpretation des Klassikers "Forelle blau", bei der der Fisch roh bleibt und nur die Haut geflämmt wird. Serviert mit Miso, Essigsud und Schnittlauchöl.
Coq au Riesling
Coq au Riesling ist die Elsässer Variante des französischen Klassikers Coq au Vin - mit viel Speck, Butter, Sahne und gutem, trockenen Riesling. Soulfood!
Gemüse-Béchamel mit Pilz-Haschee
Fantastisches Gericht nach Sebastian Frank aus dem Restaurant Horváth: Pilz-Haschee auf einer geschmackvollen Gemüse-Béchamel.
Topinambur mit Skirt Steak, Apfel und Radicchio
Topinambur hat von November bis März Saison und kann unterschiedlich zubereitet werden: hier als Püree, geschmort und als Stroh. Dazu: Apfelspalten, Skirt Steak und ein süß-saurer Jus.
Schweinebackensülze mit Eier-Vinaigrette
Schweinebackensülze, klassisch aus Schweineschwarte hergestellt, mit gepökelter Schweinebacke und viel Petersilie. Dazu eine Eier-Vinaigrette.
Gänsefond
Basisrezept für die Zubereitung eines Gänsefonds mit Tomatenmark und Mirepoix.
Mangold mit Rhabarber und Wacholder
In Wacholder und Zucker roh marinierter Rhabarber, dazu kurz in Butter geschwenkter Mangold. Ein Rezept nach Andree Köthe aus dem Essigbrätlein.
Wagyu-Rinderbug sous-vide gegart, Sellerie, Zwiebeln, Molé-Sauce
Bei 56°C über 24 Stunden sous-vide gegarter Wagyu-Rinderbug mit zweierlei Zwiebeln als Gel und eingelegt, zweierlei Sellerie als Püree und eingelegt, dazu Molé-Sauce und in Apfelsaft eingekochte Senfsamen.
