Alle Winter-Rezepte
Geräucherter Appenzeller® Käse mit getoasteter Sauerteig-Brioche und Essiggemüse
Sanft geräucherter und geschmolzener Appenzeller, dazu Sauerteig-Brioche und Essiggemüse.
Onglet mit Kürbis und Zwiebel
Onglet, sous-vide zubereitet, dazu Kürbispüree, in Sake eingelegter Kürbis, eingelegte Zwiebeln, in Apfelsaft karamellisierte Senfsamen und Buchenpilze.
Kaiserschmarrn mit Schlehensorbet und Vacherin
Käse-Dessert! Kaiserschmarrn, luftig gebacken, dazu ein Schlehensorbet mit viel Läuterzucker gesüßt und mit Vacherin, einem Kuhmilchkäse, serviert.
Skrei mit Mangold-Emulsion
Mit Panko panierter und in der Pfanne gebackener Skrei, dazu eine Emulsion aus rohem Mangold und Mangold-Öl nach Magnus Nielsson aus dem Fäviken.
Kartoffeln mit Bergamotten-Beurre-Blanc und Forellenrogen
Nach einem Rezept von Mauro Colagreco aus dem Restaurant Mirazur: Bamberger Hörnla mit Bergamotten-Beurre-Blanc und Forellenrogen.
Bratapfelsorbet, Bergamotten-Crème, Schokoladen-Praliné, Mandeln
Dessert meines dritten Supperclubs mit Bratapfelsorbet, Bergamotten-Crème, Schokoladen-Praliné, Apfel-Gel und zweierlei Mandeln.
Wagyu-Rinderbug sous-vide gegart, Sellerie, Zwiebeln, Molé-Sauce
Bei 56°C über 24 Stunden sous-vide gegarter Wagyu-Rinderbug mit zweierlei Zwiebeln als Gel und eingelegt, zweierlei Sellerie als Püree und eingelegt, dazu Molé-Sauce und in Apfelsaft eingekochte Senfsamen.
Lachsforelle Ike-Jime, Kohlrabi, Yuzu, Vadouvan
Beim dritten HighFoodality Supperclub servierte ich Ike-Jime geschlachtete Lachsforelle, dazu über Stunden gekochten und rohen Kohlrabi, Yuzu-Joghurt und Vadouvan-Öl.
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