Für die Zubereitung eines wirklich guten Espressos wird etwas handwerkliches Geschick, Wissen und gutes Zubehör benötigt. Die Espressozubereitung Schritt für Schritt.

Das Wort “Espresso” kommt aus dem Italienischen und bedeutet so viel wie “ausdrucksvoll”, hat also nichts mit Schnelligkeit zu tun.

Um einen Espresso herzustellen, werden 30 ml Wasser auf 93 °C erhitzt und mit einem Druck von etwa 9 bar über 25 bis 30 Sekunden durch etwa 7 Gramm Kaffeemehl gepresst. Durch den Druck erhält der Espresso seinen einzigartigen Geschmack und die Crema entsteht.

Bei der Zubereitung ist die Kontaktzeit zwischen Kaffeemehl und Wasser kürzer als bei anderen Zubereitungsmethoden, gleichzeitig ist der Druck wesentlich höher. Dadurch lösen sich mehr Inhaltsstoffe, wodurch der Geschmack eines Espressos als “stark” oder “intensiv” (siehe Übersetzung: “ausdrucksvoll”) wahrgenommen wird.

Für die Herstellung eines Espressos wird eine Espresso- oder Siebträgermaschine benötigt.

Die vier magischen “M”

Grundsätzlich berufen sich Barista auf die vier magischen “M”, die letztendlich einen großen Einfluss auf den Geschmack und die Qualität des Espressos haben.

• Die Mischung (längere Röstung, verwendete Kaffee-Sorten)
• Die Mühle (feiner und homogener Mahlgrad)
• Die Menge (wie viel Kaffeemehl pro Wasser pro Tasse verwendet wird)
• Der Mensch (bzw. die Maschine, die sämtliche Faktoren steuerbar macht)

Mit dem richtigen Wissen und den richtigen Maschinen sowie etwas Übung lassen sich bald gleichbleibende und gute Ergebnisse bei der Zubereitung erzielen.

Die Espresso-Herstellung mit einer Siebträger-Maschine Schritt für Schritt

Die Zubereitung eines Espressos mit einer Siebträger-Maschine erfolgt in der Regel in sechs Schritten.

Was benötigt wird:

• Espresso-Röstung
• 7 g (eine Tasse) oder 14 g – 16 g (zwei Tassen) Kaffee
• 30 ml (eine Tasse) oder 60 ml (zwei Tassen) Wasser
• Sehr feiner Mahlgrad
• Etwa 93 °C Brühtemperatur
• 25 – 30 Sekunden Brüh- (Extraktions-) Zeit
• Siebträgermaschine
• Kaffeemühle
• Waage

Schritt 1: Maschine und Tassen temperieren

Nach dem Einschalten der Maschine sollte diese gut aufheizen. Dabei ist nicht nur die Wassertemperatur entscheidend, sondern auch die Temperatur des Brühkopfes. Ich lasse vor dem Zubereiten immer etwas heißes Wasser durch den Kopf laufen, so dass sich dieser schneller aufheizt. Auch die Tassen sollten vorgewärmt sein, da Kaffee sehr empfindlich auf Temperaturschwankungen reagiert.

Viele Maschinen haben einen Platz auf der Maschine, auf dem die Tassen gelagert und aufgewärmt werden können. Mit einem Tuch bedeckt hält sich die Temperatur besser. Wem das zu langsam geht, der lässt einfach heißes Wasser in eine Tasse laufen und diese dann ein paar Minuten stehen.

Schritt 2: Siebträger reinigen

Vor (oder nach dem Brühen) sollte der Siebträger gut gereinigt werden. Tut man dies nicht, setzen sich Stoffe fest, die die Qualität des Kaffees beeinträchtigen können. Ich reinige den Brühkopf nach jedem Brühen unter fließendem Wasser und trockne ihn anschließend ab.

Schritt 3: Kaffee mahlen

Frisch gemahlener Kaffee ist ein wichtiger Erfolgsfaktor. Für den Espresso benötigt man einen feinen Mahlgrad. Das Mehl sollte nicht klumpen sondern fein aus der Maschine fallen. Für eine Tasse Espresso reichen 7 g Kaffee, für zwei Tassen 15 g. Wichtig ist die Verwendung einer guten elektrischen oder manuellen Mühle, die ein homogenes Mahlergebnis erzielt.

Der Kaffee wird direkt in den Siebträger gemahlen.

Schritt 4: Tampen

Nach dem Befüllen des Siebträgers mit dem Finger über den Siebträger fahren und eine glatte Oberfläche herstellen. Anschließend mit dem Tamper das Kaffeemehl zusammendrücken.

Die Lehre besagt, dass hier ein manueller Anpressdruck von 15 – 20 kg die besten Ergebnisse schafft. Das lässt sich auf einer Personenwaage üben. Der Anpressdruck ist wichtig, damit später beim Brühen die angestrebten 9 bar erreicht werden können.

Schritt 5: Brühkopf reinigen

Schritt 6: Brühen

Als letzten Schritt eine oder zwei Espresso-Tassen unter den Siebträger stellen und brühen. Die Brühdauer sollte 25 bis 30 Sekunden dauern. Um die Zeit im Zielkorridor einzupendeln, kann der Mahlgrad justiert werden. Läuft das Wasser zu schnell durch, ist der Mahlgrad zu grob. Läuft das Wasser zu langsam durch, ist er zu fein.

Die verschiedenen Espresso-Varianten

Neben dem klassischen Espresso existieren noch einige weitere Varianten:

Ristretto
Ein Ristretto beinhaltet die gleiche Kaffeemenge wie ein Espresso aber nur die Hälfte des Wassers.

Doppio
Ein Doppio ist ein doppelter Espresso mit doppelter Wasser- und Kaffeemenge.

Lungo
Ein Lungo hat die gleiche Kaffeemenge wie ein Espresso, aber die doppelte Menge Wasser.

Corretto
Ein Corretto ist ein Espresso mit einem Spritzer Alkohol, wie z. B. Amaretto, Brandy oder Grappa.