Oft gestellte Fragen (FAQs)2018-10-07T10:51:53+00:00

Oft gestellte Fragen (FAQs)

Immer wieder erreichen mich über die Kommentare, das Kontaktformular oder die Kommentarspalten in sozialen Netzwerken Fragen zu mir, dem Blog, den Angeboten, den Rezepten oder zu Kochtechniken.

Die Fragen, die besonders oft gestellt werden habe ich in FAQs zusammengefasst. Hier findet sich eine Übersicht über alle FAQs, übersichtlich nach Themen geordnet.

Wenn Du eine Frage hast, die hier noch nicht beantwortet ist, scheue Dich nicht, sie zu stellen: Du erreichst mich bequem über das Kontaktformular. Ich helfe gerne!

Fragen zu Uwe und dem Blog

Welche Leistungen bietest Du an?2018-10-07T15:06:10+00:00

Es gibt viele Möglichkeiten der Kooperation. Ein Auszug:

  • Beratung/Consulting zur digitalen Marktbearbeitung, digitale Konzeption
  • Rezeptentwicklung
  • Content-Erstellung für Ihre Kanäle
  • Food-Fotografie
  • Durchführung eines „Supperclubs“ passend zu Ihren Produkten
  • Content-Specials inkl. Veröffentlichung auf HighFoodality
  • Newsletter-Buchungen
  • Speaker-Buchungen
  • Workshops (Kochkurs, Kochdemo, Food-Fotografie, Anrichten, …)

Kontaktieren Sie mich gerne!

Bist Du offen für Kooperationen?2018-10-07T10:51:22+00:00

Ja! Ich freue mich über Kooperationen! Sie können mich dazu gerne jederzeit kontaktieren.

Wo holst Du Dir Inspiration?2018-07-13T14:00:49+00:00

Ein großer Teil des Bloggens ist der Konsum von Inhalten aus anderen Quellen: ich hole mir über Bücher, andere Blogs, Zeitschriften und TV-Formate Inspiration. Dinge, die mich besonders ansprechen, lege ich in einem Notizsammelbuch ab, um sie im Falle des Falles parat zu haben. Meine Inspirationsquellen habe ich hier aufgeschrieben.

Sind alle Deine Rezepte Eigenentwicklungen?2018-07-13T16:31:29+00:00

Nein. Ich denke, dass etwa 50% der Rezepte Eigenkreationen sind. In den ersten Blogger-Jahren kochte ich überwiegend nach, veränderte hin und wieder einzelne Komponenten leicht. In den letzten Jahren ist die überwiegende Mehrheit der Rezepte eigenkreiert.

Willst Du einmal ein Restaurant eröffnen?2018-07-13T13:55:54+00:00

Nein! Man soll zwar niemals nie sagen, aber ein Restaurant kommt für mich bisher nicht in Frage. Ich habe großen Respekt vor der Leistung von Profi-Köchen, vor den Arbeitszeiten, aber ist es kein Modell, das meiner Philosophie von „Work-Life-Balance“ entspricht. Zudem fehlt mir schlicht das nötige Wissen, um in der Gastrobranche aktiv werden zu können.

Wie viel Zeit investierst Du pro Woche in HighFoodality?2018-07-13T13:51:29+00:00

Das variiert je nach anfallenden Aufgaben, im Schnitt verbringe ich aber pro Woche zwischen 15 und 20 Stunden mit Tätigkeiten rund um den Blog. Das umfasst das Kochen, das Schreiben der Artikel, das Fotografieren, das Abarbeiten von Aufträgen sowie technische Wartungstätigkeiten.

Bist Du gelernter Koch?2018-07-13T11:54:22+00:00

Nein. Ich habe Wirtschaftsinformatik studiert und beschäftige mich seit 20 Jahren mit Digitalmarketing. Das Kochen war schon immer ein Hobby, wurde zu einer Leidenschaft und nun zu einem wesentlichen Inhalt meines Lebens. Ich bin also Autodidakt und versuche gezielt, meine Fähigkeiten zu professionalisieren, z. B. durch ein Praktikum in einer Sterneküche.

Welche Teller benutzt Du für Deine Food-Fotos?2018-08-15T09:05:14+00:00

Meistens kommen bei mir immer die gleichen Teller zum Einsatz. Dabei verwende ich oft einen Pastateller von Bauscher oder einen Suppenteller von ASA Selection aus der Serie À table. Der flache Teller ist eine No-Name-Produktion aus einem Möbelhaus….

Welche Kamera benutzt Du?2018-08-15T09:05:14+00:00

Ich benutze eine Canon 50D Canon 5D Mark III für alle Food-Fotos und für meine Videos. Die 5D Mark III ist eine vollformatige digitale Spiegelreflexkamera (DSLR). Am meisten mag ich an der Kamera, dass sie viele Kreuzsensoren besitzt und dass ich selbst mit hohen ISO-Werten nahezu rauschfrei fotografieren kann. Das ist wichtig, wenn das Licht einmal nicht so gut ist.

Welche Programme benutzt Du für die Bildbearbeitung?2018-08-15T09:05:14+00:00

Für die Bildbearbeitung und Bildverwaltung benutze ich Adobe Lighroom. Damit habe ich nicht nur eine leistungsfähige Bibliothek, in der ich meine Bilder nach Aufnahmedatum ordnen, sondern auch mit Schlagworten versehen kann. Zudem bietet Adobe Lightroom viele intuitive Funktionen zur Bildbearbeitung. Wenn mir Adobe Lightroom für die Bildbearbeitung nicht ausreichen sollte, so benutze ich Adobe Photoshop für die Feinarbeiten.

Welche Objektive benutzt Du?2018-08-15T09:05:14+00:00

Für die Food-Fotografie nutze ich meist das Canon EF 24-70mm f/2.8L. Dort bewege ich mich hauptsächlich in einem Brennweitenbereich zwischen 50 und 70mm. Für spezielle Aufnahmen kommt manchmal auch das Canon EF 70-200mm f/2.8L IS zum Einsatz. Für ganz besondere Aufnahmen mit großer Tiefenunschärfe nutze ich auch das Canon EF 85mm f/1.2L.

Fragen zu den Angeboten

Kann ich den Supperclub als Blogger- oder Marketing-Event buchen?2018-08-24T11:28:00+00:00

Ja, das geht. Bei Interesse, gemeinsam einen Supperclub passend zu Ihrer Marke oder Ihrem Produkt durchzuführen, kontaktieren Sie mich gerne unter uwe@highfoodality.de oder nutzen Sie das Kontaktformular. Gerne versorge ich Sie mit mehr Informationen.

Wo findet der HighFoodality Supperclub statt?2018-08-24T11:21:10+00:00

Der Supperclub hat wechselnde Veranstaltungsorte. Zwei Supperclubs fanden bei mir zuhause in Nürnberg statt, ein Supperclub in der Henkell-Sektmanufaktur in Wiesbaden.

Wie kann ich an einem Supperclub teilnehmen?2018-08-24T11:19:42+00:00

Momentan findet der HighFoodality Supperclub nur auf Einladung statt. In Zukunft sind aber auch öffentliche Supperclubs geplant. Die Ankündigung erfolgt zu gegebener Zeit hier auf dem Blog und über den HighFoodality Newsletter (Anmeldung ist hier möglich).

Wie viele Abonnenten hat der Newsletter?2018-08-24T08:42:20+00:00

Stand heute (August 2018) haben über 19.000 Leser den Newsletter abonniert.

Welche Statistiken werden erhoben?2018-08-24T08:06:54+00:00

Es werden Statistiken erhoben, um die Qualität des Newsletters stetig zu steigern und die Bedürfnisse der Leser besser zu bedienen. Dafür wird gemessen, wie oft der Newsletter geöffnet wird und welche Links im Newsletter angeklickt werden.

Widerruf: Wie erfolgt das Anmelde- und das Abmeldeverfahren?2018-08-24T08:06:16+00:00

Damit der Newsletter zugestellt werden kann, ist ein sog. „Double-Opt-in“ nötig. Nach der initialen Anmeldung verschicken wir eine erste E-Mail, über die der Leser seine Anmeldung bestätigen muss. Erst nach der Bestätigung startet der reguläre Newsletter-Versand. Jeder Leser kann dem Erhalt des Newsletters jederzeit widersprechen und sich abmelden. Ein entsprechender Abmeldelink  findet sich in jedem Newsletter.

Wie wird der Newsletter verschickt?2018-08-24T08:05:43+00:00

Der Newsletter wird über „Mailchimp/Mandrill“ verschickt. Mailchimp speichert zu diesem Zwecke auch die E-Mail-Adressen und Analysedaten.

Wie häufig wird der Newsletter verschickt?2018-08-24T08:04:10+00:00

Der kulinarische Newsletter wird alle sieben Tage verschickt (momentan beinhaltet die Serie knapp über 20 E-Mails). Der saisonale Newsletter erscheint je nach Möglichkeit einmal im Monat.

Fragen zu den Rezepten

Ich habe noch nie ein Menü zubereitet. Wie fange ich an?2018-10-07T09:57:38+00:00

Wenn Du noch nie ein Menü zubereitet hast, so solltest Du folgende Tipps beherzigen:

  • Koche keine Dir unbekannten Rezepte. Greife auf Gerichte zurück, die Du schon einmal gekocht hast.
  • Drei Gänge sind für den Einstieg völlig ausreichend.
  • Plane das Menü in allen Einzelheiten mindestens eine Woche vorher.
  • Stelle sicher, dass Du die drei Gerichte nahezu vollständig am Vorabend oder Vormittags vorbereiten kannst.
  • Wenn die Gäste da sind, solltest Du nur noch warmmachen, ein wenig abschmecken und anrichten müssen.
  • Minimiere Komponenten, die „à la minute“ zubereitet werden müssen, sprich dann, wenn die Gäste schon da sind.
Wie planst Du Deine Menüs?2018-10-07T09:51:30+00:00

Die Planung eines Menüs beginnt nicht erst am Vorabend. Je nach Komplexität und Anzahl der Gänge beginne ich mit der Planung eine bis vier Wochen vorher. Die Planung umfasst folgende Schritte:

  • Planung der Speisenfolge (Welche Gerichte? In welcher Abfolge? Welche Getränke dazu?)
  • Minimierung der „Á la minute“-Komponenten (Habe ich zu viele Elemente, die gekocht werden müssen, wenn die Gäste schon da sind?)
  • Planung der Vorbereitungszeiten (Gibt es Gerichte/Komponenten, die viel Zeit brauchen? Beispiel: Pastrami dauert in der Herstellung 3 Wochen.)
  • Erstellung der Einkaufslisten (Was muss ggf. vorbestellt werden?)
  • Planung des Kochens (Zerlegung der Gerichte in Komponenten, Ofenbelegung, welche Komponente wird wann zubereitet)
  • Vorbereitung aller Listen (alles aufschreiben, nichts aus dem Kopf machen)
  • Erstellung von Komponentenlisten pro Gericht, so dass ich nichts vergesse
  • Porzellanplanung (Welcher Teller für welchen Gang?)

 

Wie bereite ich Menüs stressfrei zu?2018-10-07T08:43:42+00:00

Eine gänzlich „stressfreie Menüzubereitung“ gibt es nicht, da sollte man sich keine Illusionen machen. Gerade in vielen Zeitschriften wird damit geworben, das dargebotene Menü sei „besonders stressfrei für den Gastgeber“. Es kommt bei jedem Menü immer der Zeitpunkt, an dem es stressig wird: kurz bevor die Gäste kommen, kurz bevor der erste Gang serviert wird oder zwischen den Gängen.

Wer sich für die Zubereitung eines Menüs entscheidet, kann den Stressfaktor aber durch gute Planung und durch Übung minimieren.

Was bedeutet die Angabe „eine Handvoll“?2018-07-13T16:32:44+00:00

Ja, eine „Handvoll“ ist keine präzise Angabe. Sie ist jedoch bewusst gewählt und soll dazu anregen, nach eigenem Geschmack vorzugehen. Kochen ist Intuition, Geschmack ist subjektiv. Ob kleine oder große Hand – in 98% aller Fälle wird diese Angabe funktionieren.

Wieso gibst Du nicht genau in Gramm an, wie viel Salz benötigt wird?2018-07-13T16:32:20+00:00

Bei meinen Rezepten wirst Du nie eine Gramm-Angabe finden, wie viel Salz (oder auch Pfeffer) zum Abschmecken benutzt werden soll. Das hat zwei Gründe: zum Einen möchte ich, dass jeder lernt, selbst abzuschmecken. Zum Anderen ist der jeweilige Salzgeschmack so subjektiv, dass keine Angabe der Welt treffen wird. Also: trau Dich selbst abzuschmecken!

Für wie viele Personen sind Deine Rezepte ausgelegt?2018-07-13T16:12:42+00:00

Sofern nichts anderes beim Rezept angemerkt ist, sind meine Rezepte für 4 Personen ausgelegt. Bitte justiere die Mengen gerne nach Bedarf.

Sind alle Deine Rezepte Eigenentwicklungen?2018-07-13T16:31:29+00:00

Nein. Ich denke, dass etwa 50% der Rezepte Eigenkreationen sind. In den ersten Blogger-Jahren kochte ich überwiegend nach, veränderte hin und wieder einzelne Komponenten leicht. In den letzten Jahren ist die überwiegende Mehrheit der Rezepte eigenkreiert.

Fragen zu speziellen Zubereitungsmethoden

Kann man Ochsenbacken sous-vide zubereiten?2018-10-06T11:59:49+00:00

Ja! Die Garzeiten sind hier sehr lang, Hubertus Tzschirner empfiehlt in seinem Buch „Sous-Vide“ eine Temperatur von 65°C und 22 Stunden Garzeit.

Bei welcher Temperatur werden Bäckchen geschmort?2018-10-05T17:13:37+00:00

Ich schmore in der Regel bei 120°C bis 140°C, Ober-/Unterhitze, etwa drei bis vier Stunden (Ochsenbäckchen können 1-2 Stunden länger brauchen). Die Bäckchen sind fertig, wenn eine Stichprobe mit der Gabel die Bäckchen locker und ohne Widerstand von der Gabel gleiten lässt.

Schmore ich bei offenem oder geschlossenem Deckel?2018-10-05T17:08:33+00:00

Ich mache beides. Bei offenem Deckel verdunstet die Flüssigkeit schneller und das Fleisch läuft Gefahr, auszutrocknen. Ich drehe die Bäckchen in diesem Fall während der Schmorzeit um, so dass sie gleichmäßig garen können und nicht trocken werden.

Beim Schmoren mit geschlossenem Deckel entsteht im Topf eine eigene Dampf-Atmosphäre, die in der Regel ein Austrocknen des Fleisches verhindert. In diesem Fall dickt die Sauce während der Schmorzeit nicht so stark ein wie beim Schmoren ohne Deckel, so dass sie danach entweder durch Reduzieren oder die Zugabe von Bindemitteln gebunden werden muss.

Warum müssen Kalbs- und Ochsenbäckchen zusammengebunden werden?2018-10-05T17:05:31+00:00

In Deutschland werden Bäckchen zum Zwecke der Fleischbeschau aufgeschnitten, um sicherzustellen, dass im Fleisch keine Finnen enthalten sind (Finnen sind die Larven eines Bandwurms). Aufgeschnittene Bäckchen werden zusammengebunden, damit sie zarter bleiben und nicht so schnell austrocknen.

Es gibt durchaus aber Schnitte, bei denen die Bäckchen nicht aufgeschnitten werden. Dann ist ein Zusammenbinden nicht mehr nötig.

Muss ich Kalbs- oder Ochsenbäckchen parieren?2018-10-05T17:00:38+00:00

Parieren bedeutet, dass die Kalbs- oder Ochsenbäckchen vor dem Schmoren von Sehnen und Fett befreit werden. Die Silberhaut belasse ich gerne auf den Bäckchen, weil sie das Fleisch beim Schmoren vor dem Austrocknen schützt. Beim Metzger des Vertrauens können Bäckchen zumeist küchenfertig pariert bestellt oder bezogen werden, so dass diese Arbeit zuhause entfällt.

Ist dies nicht geschehen, so sollten Fett und Sehnen entfernt werden.

Kann ich Kalbs- und Ochsenbäckchen vorbereiten und aufwärmen?2018-10-05T16:45:11+00:00

Ja! Jajaja! Schmorgerichte lassen sich wunderbar vorbereiten und wieder erwärmen. Die Standzeit ist dem Geschmack sogar eher zuträglich, so schmecken Schmorgerichte tags darauf meist intensiver. Wenn ich ein Menü plane, so ist im Herbst oder Winter meist ein Schmorgericht dabei.

Wie viele Kalbs- oder Ochsenbacken brauche ich pro Person?2018-10-05T16:36:43+00:00

Ich rechne pro Person 1,5 Kalbsbäckchen und 2/3 einer Ochsenbacke. Eine Kalbsbacke ist deutlich kleiner und wiegt um die 300 g, während eine Ochsenbacke zwischen 500 g und 700 g auf die Waage bringt. Durch das Parieren und Schmoren ist mit einem Gewichtsverlust von ca. 20-30% zu rechnen. Für vier Personen mache ich in der Regel 6 – 8 Kalbsbäckchen und 3-4 Ochsenbacken.

Wo bekomme ich Kalbs- oder Ochsenbäckchen?2018-10-05T16:18:30+00:00

Am besten bestellst Du Kalbs- oder Ochsenbäckchen beim Metzger Deines Vertrauens. Wenn Du größere Mengen brauchst, empfiehlt es sich, mit etwas Vorlauf zu bestellen, schließlich hat jedes Tier nur zwei Backen – große Mengen existieren davon nicht. Alternativ lassen sich Kalbs- oder Ochsenbäckchen auch im Internet bei diversen Fleischversand-Portalen bestellen. Im Mittel bezahle ich um die 15 € pro Kilo Backen.

Wie bereite ich Kalbs- oder Ochsenbäckchen zu?2018-10-05T16:14:19+00:00

Schmoren, bei 120°C bis 140°C. Nach 3-6 Stunden (Kalbsbäckchen brauchen weniger lang als Ochsenbäckchen) ist das Fleisch butterzart und kann mit der Gabel zerteilt werden. Sobald die Bäckchen eine Temperatur von 80°C erreicht haben, wird das Kollagen zu Gelatine umgewandelt und die Magie nimmt ihren Lauf. Eine Zubereitung sous-vide funktioniert auch, benötigt nur viel mehr Zeit.

Was ist der Unterschied zwischen Roastbeef und Rumpsteak?2018-09-19T11:25:25+00:00

Als Roastbeef wird das Teilstück im Rücken eines Rinds bezeichnet, aus dem die Rumpsteaks geschnitten werden. Bei einem Roastbeef handelt es sich also immer um ein Teilstück. Bei einem Rumpsteak um ein Steak aus diesem Teilstück.

Wie grille ich ein Roastbeef?2018-09-19T11:23:31+00:00

Aus einem Roastbeef werden Rumpsteaks geschnitten. Diese sollten etwa 3 cm dick sein.

Zubereitungsanleitung:

1 Die Rumpsteaks zwei Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

2 Den Grill auf 280 °C vorheizen.

3 Die Steaks auf den Grill legen und etwa 3 Minuten direkt grillen. Dann um 90 °C drehen und nochmals etwa 2 Minuten direkt grillen. Wenden und Vorgang wiederholen. Es ist ratsam, die Kerntemperatur mit einem Thermometer zu kontrollieren. Hat das Steak die gewünschte Kerntemperatur noch nicht erreicht, so sollte es in eine indirekte Zone auf dem Grill gelegt und dort weiter gegart werden, bis die Kerntemperatur erreicht ist. Dabei kann die Temperatur des Grills auf 200 °C gesenkt werden.

4 Das Rumpsteak etwa 10 Minuten ruhen lassen, keinesfalls in Alufolie einschlagen. Dadurch entsteht eine Dampf-Atmosphäre, die das Fleisch weiter gart und die Kruste aufweicht.

Wie gare ich ein Roastbeef rückwärts?2018-09-19T11:18:34+00:00

Beim rückwärts Garen wird das Roastbeef zuerst im Ofen gegart und danach in der Pfanne/auf dem Grill gebraten.

Zubereitungsschritte:

1 Roastbeef (1,5 kg) zwei Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

2 Den Ofen auf 80 °C vorheizen.

3 Das Roastbeef im Ofen garen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht wurde (z. B. 55 °C für medium, was etwa 2-2,5 Stunden dauert).

4 Roastbeef entnehmen und in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz rundherum anbraten.

Wie bereite ich ein Roastbeef sous-vide zu?2018-09-19T11:13:32+00:00

„Sous-vide“ bedeutet „unter Vakuum“. Mehr zu dieser Gartechnik findet sich hier im umfangreichen Guide.

Zubereitungsschritte:

1 Das Roastbeef (1,5 kg) vakuumieren.

2 Ein Wasserbad auf 55 °C vorheizen (Garstufe: medium).

3 Das vakuumierte Roastbeef etwa 70 Minuten garen.

4 Roastbeef aus dem Beutel holen und finalisieren (Grill, Eisenpfanne).

Wie bereite ich ein Roastbeef bei Niedrigtemperatur zu?2018-09-19T11:27:05+00:00

Bei „Niedrigtemperatur garen“ bedeutet, dass der Garprozess mit Temperaturen unter 100 °C durchgeführt wird. Das braucht entsprechend Zeit, die für die Zubereitung eingeplant werden sollte. Für diese Zubereitungsmethode ist eine gute Fleischqualität unerlässlich.

Die Zubereitungsschritte:

1 Das Roastbeef wird im Ganzen gegart, diese Anleitung bezieht sich auf ein Stück mit 1,5 kg Gewicht. Das Roastbeef mindestens zwei Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

2 Den Backofen auf 80 °C vorheizen.

3 Das Roastbeef rundherum in etwas Butterschmalz anbraten, gern kurz und heftig. Dabei werden Bakterien auf der Oberfläche abgetötet und Röstaromen zugefügt.

4 Das Roastbeef bei 80 °C etwa 2 Stunden garen. Dann sollte ein Temperaturbereich von um die 55 °C (medium) erreicht sein. Am besten ein Fleischthermometer verwenden um die Kerntemperatur stetig zu kontrollieren. Bei schwereren Stücken verlängert sich die Gardauer. Pro 500 g Fleisch kann man ungefähr mit einer halben Stunde rechnen.

5 Roastbeef entnehmen, kurz ruhen lassen und aufschneiden.

Welche Eismaschine kannst Du empfehlen?2018-08-15T09:09:30+00:00

(Werbung/Produktnennung) Diese Frage bekomme ich sehr oft gestellt. Ich arbeitete über 5 Jahre mit einer Unold Cortina* und war sehr zufrieden. Seit letztem Jahr arbeite ich mit einem Paco Jet. Beim Kauf einer Eismaschine rate ich unbedingt zu einem Gerät mit Kompressor und Rührautomatik, was bei der Unold Cortina der Fall ist.

(* Affiliate-Link. Transparenz-Hinweis: weder mit Unold noch mit PacoJet bestehen aktive Geschäftsbeziehungen.)

Wie kann ich Eis ohne Eismaschine herstellen?2018-08-15T09:07:47+00:00

Grundsätzlich kann Eis auch ohne Eismaschine hergestellt werden. Das Eis wird dann in der Regel nicht so cremig und gleicht eher einer Granita.

Um Eis ohne Eismaschine zu frieren braucht es Zeit: über den Gefrierprozess (je nach Menge und Zutaten zwischen 4 und 7 Stunden) sollte die Masse alle 30 Minuten mit einer Gabel gut umgerührt werden. Das hemmt die Kristallbildung.

Nach dem Frieren lohnt es sich, das Eis in einem leistungsstarken Mixer gut durchzumixen und anschließend nochmals etwa eine bis zwei Stunden zu gefrieren. Durch das Mixen werden die Eiskristalle zerstört und die Textur wird sanfter. Aber Achtung: es braucht einen guten, starken Mixer! Bitte unbedingt auch auf die Menge Eis achten, die gleichzeitig gemixt wird! Es besteht die Gefahr der Motor-Überhitzung!

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