Die Garmethode Sous-vide begegnete mir vor einigen Jahren, als ich begann, mich intensiver mit professionellen Kochmethoden auseinanderzusetzen.

Letzte Aktualisierung des Artikels: 05.12.2019

Damals war die Sous-vide-Technik den Profiköchen vorbehalten, es gab kaum erschwingliches Gerät für den Hausgebrauch. Das hat sich in den letzten Jahren stark geändert, gibt es mittlerweile doch vom Sous-vide-Stab bis zum Sous-vide-Becken und Sous-vide-fähigen Kombidampfgarern unterschiedlichste Angebote für Privathaushalte.

Aber was verbirgt sich hinter dem Begriff Sous-vide?

Sous-vide bedeutet wörtlich übersetzt „unter Vakuum“. Unter Sous-vide-Garen versteht man das Garen im Vakuum in einem Wasserbad bei niedriger Temperatur.

• „Niedrig“ bedeutet in diesem Zusammenhang eine Gartemperatur unter 100 °C.
• „Im Vakuum“ bedeutet, dass die Lebensmittel vor dem Garen in einem Kochbeutel luftdicht verschlossen, also vakuumiert werden.
• „Im Wasserbad“ meint, dass das Gargut von allen Seiten von Wasser umgeben ist und darin gegart wird.

Das Wasser wird im Sous-vide-Garer auf eine bestimmte Temperatur gebracht, z. B. 57 °C. Der Garer hält die Temperatur konstant mindestens auf ein Grad genau, manche Geräte sogar auf das Zehntelgrad genau.

Dadurch lassen sich sehr präzise Ergebnisse erzielen, da das Gargut nie heißer werden kann als die eingestellte Wassertemperatur.

Gerade die professionelle Küche hat in den letzten Jahren erheblich von der wachsenden Verbreitung und Forschung zum Thema Sous-vide-Garen profitiert, bietet das Verfahren doch einige Vorteile gegenüber herkömmlicher Niedrigtemperaturgarmethoden.

Schonendes Niedrigtemperaturgaren

Das Prinzip, Lebensmittel unter 100 °C zu garen, ist schon länger wohlbekannt und nimmt einen hohen Stellenwert ein.

Das Niedrigtemperaturgaren schont die Lebensmittel während des Garprozesses: Proteine in Fisch und Fleisch sowie Zellwände beim Gemüse verändern sich langsamer.

Um Lebensmittel bei niedrigen Temperaturen zu garen, besitzt ein Koch viele Möglichkeiten. Dazu eignen sich der Ofen oder ein Dampfgarer, Dampfauf- und Einsätze für Töpfe oder auch Techniken wie das Pochieren und Confieren.

All diese Methoden besitzen im Vergleich zum Sous-vide-Garen den Nachteil, dass das Gargut in direktem Kontakt mit heißer Luft oder heißer Flüssigkeit steht. Dadurch trocknen Lebensmittel (oberflächlich) aus oder geben wertvolle Geschmacks- und Inhaltsstoffe durch Oxidation, Osmose oder Diffusion an die Umgebung ab.

Die Vorteile des Sous-vide-Garens

Genau hier überwiegen die Vorteile des Sous-vide-Garens: durch das Vakuumieren in einem Kochbeutel besteht kein direkter Kontakt mit dem Wasser, Geschmacks- und Aromastoffe können nicht so einfach ausgeschwemmt werden und das Gargut kann nicht (kaum) austrocknen.

Wasser besitzt eine sehr gute Wärmeübertragung. Dadurch garen die Lebensmittel gleichmäßig von allen Seiten, da sie rundum von Wasser mit gleicher Temperatur umgeben sind. Im Idealfall existieren keine Temperaturschwankungen.

Die Möglichkeit des Pochierens besteht dennoch: Sude, Fonds oder andere aromatisierende Flüssigkeiten können mit in den Kochbeutel gegeben werden. Das steigert die Aromatik, zudem sind geringere Mengen an Flüssigkeitszugabe notwendig.

Des Weiteren kann die Kerntemperatur genau angesteuert werden. Das Wasser wird auf eine bestimmte Temperatur eingestellt, die über Stunden gehalten wird. Das Lebensmittel wird also maximal so heiß wie die Umgebungstemperatur, die Gefahr des Übergarens ist so im kontrollierbaren Rahmen.

Ganz anders verhält es sich da beim Garen im Ofen: ist dieser auf 180 °C eingestellt, gilt es, den richtigen Zeitpunkt zu erwischen, an dem das Gargut die richtige Kerntemperatur besitzt.

Also eignet sich Sous-vide-Garen formidabel für punktgenaue, reproduzierbare perfekte Ergebnisse unter Stress, wie es eben in Restaurants täglich der Fall ist und was Hobbyköche kennen, wenn Besuch kommt: das Steak in der Pfanne punktgenau zu braten erfordert vergleichsweise viel Übung und Geschick und definitiv permanente Kontrolle.

Ein weiteres Plus ist die Möglichkeit der Vorbereitung: der Sous-vide-Garprozess kann Stunden vor dem Servieren durchgeführt werden. Kühlt man die Lebensmittel in den Beuteln anschließend in Eiswasser schnell herunter, lassen sie sich gut im Kühlschrank lagern und eine Stunde vor dem Servieren im Wasserbad regenerieren – ganz ohne Stress.

Die Sache mit den Gartemperaturen

Wenn man sich ein wenig tiefer mit der Materie der Gartemperaturen und einschlägiger Literatur beschäftigt, so kommt man schnell zu der Erkenntnis, dass die Frage nach der korrekten Gartemperatur für unterschiedliche Lebensmittel beileibe nicht einfach zu beantworten ist.

Die Gartemperatur eines Lebensmittels ist von vielen Faktoren abhängt, beim Fleisch z. B. vom Alter der Tiere, dem Futter oder aber der Fleischreifungsmethode. Ein trocken gereiftes Stück Fleisch hat eine andere „perfekte“ Gartemperatur als ein im Vakuumbeutel gereiftes.

Egal welche Quellen man konsultiert, oft finden sich nur Temperaturbereiche, die für unterschiedliche Garstufen angegeben werden.

Es gelten folgende Faustregeln:

• Fisch wird in einem Bereich von 41 °C bis 65 °C gegart
• Rind, Schwein, Geflügel und Wild in einem Bereich von 50 °C und 75 °C
• Obst und Gemüse zwischen 65 °C und 85 °C
• Hülsenfrüchte und Getreide garen nahe am Siedepunkt

Welche Temperatur genau gewählt wird hängt schlicht von der eigenen Präferenz und dem Gargut selbst ab: ein Filetsteak braucht aufgrund des geringeren Kollagengehaltes weniger heiße Temperaturen als ein kollagenreiches Fleischstück, wie z. B. ein Wagyu-Rinderbug oder eine Rinderbeinscheibe.

Hinzu kommt, dass die Gartemperatur auch eine hygienische Funktion erfüllt: je geringer die Temperatur ist, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass schädliche Keime nicht abgetötet werden.

Deswegen gilt hier ganz besonders, auf äußerst frische Lebensmittel hoher Qualität und penibel auf eine saubere, hygienische Arbeitsweise zu achten und sich umfassend über Risiken zu informieren. Keimfreiheit existiert nur in Temperaturbereichen über 85 °C.

Sous-vide-Garer im Überblick

Mittlerweile sind Sous-vide-Garer für den Hobbykoch erschwinglich geworden. Folgende Möglichkeiten gibt es auf dem Markt:

• Multidampfgarer mit Sous-vide-Funktion
• Sous-vide-Becken
• Sous-vide-Sensoren
• Einhängethermostate
• Sous-vide-Sticks für Töpfe

In der HighFoodality-Küche kommen die ersten beiden Varianten und ein Sous-Vide-Stick zum Einsatz. Der Vorteil von Sous-vide-Becken liegt darin, dass die Temperatur sehr genau gehalten werden kann und ein Deckel das Entweichen der Hitze verhindert. Zudem lassen sich Becken gut und energieschonend für Langläufer einsetzen (z. B. einen 24 Stunden gegarten Schweinebauch).

Sous-vide-Garen im Multidampfgarer spart ein zusätzliches Gerät in der Küche, zudem sind die Geräte in den letzten Jahren sehr genau geworden. Die Temperaturübertragung ist im Dampfgarer nicht genau so gut wie im Becken, weshalb sich die Gardauer im Vergleich zum Becken bei gleicher Temperatur verlängert.

Sous-vide-Sensoren, die in Töpfe gelegt werden und mit Kochfeldern kommunizieren, werden in den nächsten Jahren zunehmend wichtiger und verfügbar sein. Der Vorteil: jeder Topf mit einem Deckel wird dann zu einem Sous-vide-Becken.

Einhängethermostate und Sous-vide-Sticks sind die erschwinglichsten Hilfsmittel und haben sich in den letzten Jahren technisch weiterentwickelt, so dass sie einen guten Einstieg in die Welt des Sous-vide-Garens ermöglichen. Einige Dinge sind beim Kauf zu beachten. Diese habe ich hier beschrieben.

Sous-vide-Garen Schritt für Schritt

Das Sous-vide-Garen folgt fünf Schritten:

1. Vorbereiten: das Gargut wird gewaschen, pariert und portioniert.
2. Befüllen des Vakuumbeutels: die Lebensmittel sollten immer unmittelbar vor dem Garen vakuumiert werden. In den Beutel können Marinaden zugegeben werden, dabei ist darauf zu achten, dass die Beutelränder sauber bleiben. Es ist ratsam, die Ränder einige Male umzuschlagen.
3. Vakuumieren: danach erfolgt das Vakuumieren mit einem Handgerät oder Kammervakuumierer. Letzterer besitzt den Vorteil, auch Beutel mit Flüssigkeiten gefahrlos zu vakuumieren.
4. Thermalisieren: der gefüllte Vakuumbeutel kommt in das vorgeheizte Wasserbad.
5. Entnehmen: nach Ablauf der Gardauer (oder Erreichen der Kerntemperatur) wird der Beutel entnommen. Nach dem Entnehmen erfolgt der direkte Verzehr, die Lagerung, das Finalisieren oder (nach Lagerung) das Regenerieren.

Die Lagerung und das Regenerieren

Sous-vide-Zubereitung eignet sich exzellent zur Vorbereitung. Wenn das Gargut nach dem Garen noch gelagert werden soll, so gilt es, dieses möglichst schnell in einem Eiswasserbad auf 2 °C herunter zu kühlen und entsprechend kalt im Kühlschrank zu lagern.

Die Regenerierung erfolgt im Wasserbad bei der Temperatur, die auch zum Garen genutzt wurde.

Das Finalisieren

Besonders Fleisch wird nach dem Sous-vide-Garen selten direkt verzehrt, sondern in der Pfanne oder auf dem Grill finalisiert.

Ziel ist es, über eine Maillard-Reaktion Röstaromen und eine Kruste zu generieren.

Für das Anbraten in einer Pfanne verwende ich gerne eine gusseiserne Pfanne, heize diese stark auf und gebe das leicht geölte Steak direkt hinein. Nach einer Minute wende ich es, brate es auf der anderen Seite genau so lange, lasse es dann vor dem Servieren noch etwas ruhen.

Für das Grillen verwende ich ebenfalls hohe Temperaturen, am liebsten auf einem gusseisernen, gut vorgewärmten Rost über Holzkohle.

Eine weitere exzellente Möglichkeit des Finalisierens ist das kurze Grillen in einem Oberhitzegrill, der Temperaturen von 800 °C erzeugt. 30 bis 45 Sekunden von jeder Seite reichen für eine famose Krustenbildung aus.

Fazit

Das Sous-vide-Garen ist auch für den Hobbybereich ein echter Zugewinn, eröffnet neue geschmackliche Welten und sorgt dafür, dass auch im privaten Bereich exzellente, reproduzierbare Ergebnisse erzielt werden können.

Aber auch hier gilt: die beste technische Ausrüstung hilft nichts, wenn Produkte mangelhafter Qualität verwendet werden.

—
Quellen