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Dry-Aging2019-11-13T16:25:52+01:00

VEREDELUNG VON FISCH, FLEISCH UND GEFLÜGEL

Reifungsprozesse veredeln unterschiedlichste Produkte und verbessern so ihre Qualität und intensivieren ihren Geschmack.

Hier finden sich theoretische Informationen und Anleitungen zum Dry Aging von Rind, Schwein, Geflügel und Fisch, zur Wurstherstellung sowie viele unterschiedliche Rezepte mit trocken gereiften Produkten zum Nachkochen.

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VEREDELUNG: EINE EINFÜHRUNG

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Mehr Informationen zu im Video referenzierten Gerichten: Guanciale selbst herstellen, Dry-aged Roastbeef mit Balsamico-Edelpflaumen und Blumenkohlpüree. Vielen Dank an Peter Falkenberg für die Unterstützung beim Videodreh!

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Dry aging – oft gestellte Fragen (FAQ)

Welche Hygieneregeln sollte ich beim Dry Aging beachten?2019-04-25T08:54:37+02:00

Hygiene ist beim Dry Aging das A und O. Deswegen sind folgende Hygieneregeln unbedingt zu beachten:

  • Nur frisches Fleisch verwenden (maximal 5 Tage nach Schlachtung!)
  • Der Fleischlieferant sollte penibel auf Hygiene achten
  • Beim Transport darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden
  • Bei jedem Kontakt mit dem Fleisch Latexhandschuhe und ggf. einen Mundschutz tragen
  • Den Reifungsschrank so selten wie möglich öffnen
  • Die Entkeimungsfunktion im Reifungsschrank aktivieren

Schlechte Ergebnisse oder verdorbenes Fleisch beim Reifeprozess sind meist auf unzureichende Hygiene zurückzuführen.

Kann ich Geflügel trockenreifen?2019-04-25T08:46:44+02:00

Ja. Geflügel lässt sich über 10 bis 14 Tage bei 1,5 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 85 % trocken reifen. Wichtig dabei ist ein frisches, hochqualitatives Ausgangsprodukt, hygienisches Arbeiten und eine stete Kontrolle während des Reifeprozesses. Eine Anleitung findet sich hier.

Ich möchte Fleisch zuhause selbst reifen. Was brauche ich dazu?2019-04-25T08:42:52+02:00

Um zuhause Fleisch selbst zu reifen benötigt man Zeit, einen Reifungsschrank, etwas Wissen zum Thema „Dry Aging“ und gute Ausgangsprodukte.

Der Reifungsschrank sorgt für die perfekten Reifebedingungen. Diese entstehen durch das kontrollierte Zusammenspiel aus Temperatur, Luftfeuchtigkeit und hygienischen Rahmenbedingungen. Im Gegensatz zu einem normalen Kühlschrank ist ein Reifungsschrank in der Lage, diese Bedingungen zu schaffen und konstant zu gewährleisten.

Wissen zum Thema „Dry Aging“ findet sich hier auf dem Blog oder in einschlägiger Literatur, z. B. im Buch „Veredelung“ von Heiko Antoniewicz, Ludwig Maurer und Michael Podvinec (Matthaes Verlag, Affiliate-Link).

Welchen Einfluss haben Salzblöcke im Reifungsschrank?2019-04-25T08:35:38+02:00

Salzblöcke im Reifungsschrank haben folgende Eigenschaften:

  • Sie unterstützen die Konstanz der Luftfeuchtigkeit
  • Sie haben eine entkeimende Wirkung
  • Sie entziehen Wasser

Eine Veränderung des Geschmacks des Fleisches ist (noch) nicht erwiesen.

Eignet sich ein Reifeschrank auch für das Reifen von Wurst, Schinken und Käse?2019-04-25T08:32:41+02:00

Ja. Auch Obst und Gemüse lassen sich in einem Reifeschrank lagern, durch die Kontrolle der Luftfeuchtigkeit wohl länger als in einem normalen Kühlschrank.

Der Reifeschrank lässt sich ebenso für die Herstellung von Wurstwaren (Schinken, Salami, Luftgetrocknetes) und die Lagerung von Käse nutzen.

Kann ich Fisch trockenreifen?2019-04-25T07:54:42+02:00

Ja, wenn einige Voraussetzungen erfüllt sind. Der Fisch muss nach einer bestimmten Methode (Ike Jime) geschlachtet werden, so dass er nahezu blutleer ist. Dadurch wird das Reifen ermöglicht. Ike-Jime-geschlachtete Fische lassen sich in einem Reifeschrank unter kontrollierten Bedingungen und strenger Beachtung der Hygiene-Regeln bis zu 10 Tage reifen.

Wie lange dauert das Trockenreifen von Fleisch?2019-04-25T07:52:46+02:00

Die Reifedauer hängt maßgeblich vom Fleisch ab, das gereift werden soll.

Ein ganzer Rinderrücken braucht bei 1,5 °C und 85% Luftfeuchtigkeit 6-8 Wochen. Geflügel (z. B. Gänse) sind schon nach 10 bis 14 Tagen gereift. Fische (Ike-Jime geschlachtet) können maximal 10 Tage gereift werden.

Kann ich die Fleischreifung beschleunigen?2019-04-25T07:49:27+02:00

Typischerweise dauert die Reifung eines ganzen Rinderrückens zwischen sechs und acht Wochen bei 1,5 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 85 %. Durch die Erhöhung der Temperatur auf 3 °C lässt sich die Reifezeit auf etwa drei Wochen verkürzen. Das beste (und sicherste) Ergebnis erhält man aber bei 1,5 °C und einer Reifedauer von 6 Wochen – gut Ding‘ will Weile haben!

Welchen Vorteil hat das Reifen eines ganzen Rinderrückens?2019-04-25T07:46:37+02:00

Das Reifen eines ganzen Rinderrückens hat zwei Vorteile:

  1. Weniger Verschnitt
  2. Mehr Geschmack

Durch die geringere Oberfläche und die schützende Wirkung der Knochen und des Fettdeckels trocknet das Fleisch weniger stark aus, was zu weniger Verschnitt und Verlust durch Austrocknung führt.

Die geringere Austrocknung sorgt zudem noch für mehr Aroma.

Wie groß ist der Gewichtsverlust beim Trockenreifen?2019-04-25T07:43:25+02:00

(Werbung. Was bedeutet das?) Beim Reifen im DRY AGER® beläuft sich der Gewichtsverlust durch das Trockenreifen bei Rindfleisch nach 6 Wochen auf etwa 12%, bei Schweinefleisch auf 9-10 %. Das ist relativ wenig, in weniger kontrollierten Umgebungen kann der Gewichtsverlust in der selben Zeit auch etwa das Dreifache betragen.

Wie lange hält sich trocken gereiftes Fleisch nach der Reifung im Kühlschrank?2019-04-25T07:38:30+02:00

Vakuumiert bis zu einer Woche. Das Fleisch reift im Kühlschrank nach, nur im Tiefkühler kann der Reifeprozess unterbrochen werden.

Welchen Reifungsschrank kannst Du empfehlen? (Werbung)2019-04-25T07:36:36+02:00

(Werbung. Was bedeutet das?) Ich arbeite mit dem DRY AGER® der Firma Landig & Lava GmbH und bin damit sehr zufrieden. Der DRY AGER® ist für den Einsatz im Privaten konzipiert und kommt ohne einen Wasseranschluss aus. Die Produktfunktionen gewährleisten die nötigen Rahmenbedingungen, um Fleisch sicher trocken zu reifen und um ein exzellentes Ergebnis zu erzielen – eine hygienische Arbeitsweise vorausgesetzt. Hier findet sich eine ausführliche Produktvorstellung.

Kann ich gereiftes Fleisch einfrieren? Wie lange?2019-04-25T07:31:22+02:00

Ja. Gereiftes Fleisch lässt sich problemlos einfrieren, was gerade bei der Reifung großer Mengen (z. B. eines ganzen Rinderrückens) wichtig ist. Dabei empfiehlt es sich, das Fleisch mit einem guten Vakuumierer zu vakuumieren. Wurden alle Hygieneregeln beachtet und ein gutes Vakuumiergerät benutzt, so lässt sich das Fleisch wohl bis zu drei Jahren im Tiefkühler lagern. Persönlich verbrauche ich eingefrorenes Fleisch innerhalb eines Jahres.

Wie kann ich den Reifungsprozess stoppen?2019-04-25T07:26:54+02:00

Der Reifeprozess kann nur durch das Einfrieren gestoppt werden. Dabei ist es unbedingt empfehlenswert, das Fleisch vakuumiert einzufrieren.