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Dry-Aging2019-11-13T16:25:52+01:00

VEREDELUNG VON FISCH, FLEISCH UND GEFLÜGEL

Reifungsprozesse veredeln unterschiedlichste Produkte und verbessern so ihre Qualität und intensivieren ihren Geschmack.

Hier finden sich theoretische Informationen und Anleitungen zum Dry Aging von Rind, Schwein, Geflügel und Fisch, zur Wurstherstellung sowie viele unterschiedliche Rezepte mit trocken gereiften Produkten zum Nachkochen.

THEORIE

PRAXIS

VEREDELUNG: EINE EINFÜHRUNG

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Mehr Informationen zu im Video referenzierten Gerichten: Guanciale selbst herstellen, Dry-aged Roastbeef mit Balsamico-Edelpflaumen und Blumenkohlpüree. Vielen Dank an Peter Falkenberg für die Unterstützung beim Videodreh!

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Dry aging – oft gestellte Fragen (FAQ)

Welche Hygieneregeln sollte ich beim Dry Aging beachten?2019-04-25T08:54:37+02:00

Hygiene ist beim Dry Aging das A und O. Deswegen sind folgende Hygieneregeln unbedingt zu beachten:

  • Nur frisches Fleisch verwenden (maximal 5 Tage nach Schlachtung!)
  • Der Fleischlieferant sollte penibel auf Hygiene achten
  • Beim Transport darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden
  • Bei jedem Kontakt mit dem Fleisch Latexhandschuhe und ggf. einen Mundschutz tragen
  • Den Reifungsschrank so selten wie möglich öffnen
  • Die Entkeimungsfunktion im Reifungsschrank aktivieren

Schlechte Ergebnisse oder verdorbenes Fleisch beim Reifeprozess sind meist auf unzureichende Hygiene zurückzuführen.

Kann ich Geflügel trockenreifen?2019-04-25T08:46:44+02:00

Ja. Geflügel lässt sich über 10 bis 14 Tage bei 1,5 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 85 % trocken reifen. Wichtig dabei ist ein frisches, hochqualitatives Ausgangsprodukt, hygienisches Arbeiten und eine stete Kontrolle während des Reifeprozesses. Eine Anleitung findet sich hier.

Ich möchte Fleisch zuhause selbst reifen. Was brauche ich dazu?2019-04-25T08:42:52+02:00

Um zuhause Fleisch selbst zu reifen benötigt man Zeit, einen Reifungsschrank, etwas Wissen zum Thema „Dry Aging“ und gute Ausgangsprodukte.

Der Reifungsschrank sorgt für die perfekten Reifebedingungen. Diese entstehen durch das kontrollierte Zusammenspiel aus Temperatur, Luftfeuchtigkeit und hygienischen Rahmenbedingungen. Im Gegensatz zu einem normalen Kühlschrank ist ein Reifungsschrank in der Lage, diese Bedingungen zu schaffen und konstant zu gewährleisten.

Wissen zum Thema „Dry Aging“ findet sich hier auf dem Blog oder in einschlägiger Literatur, z. B. im Buch „Veredelung“ von Heiko Antoniewicz, Ludwig Maurer und Michael Podvinec (Matthaes Verlag, Affiliate-Link).

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