Sashimi von der Ike-Jime-Forelle, Miso

Sashimi von der Ike-Jime-Forelle, Miso

12. März 2019

Dieses Rezept kommt mit drei Zutaten aus. Das reicht, um einen famosen Geschmack zu erzeugen, der von kräftigen Aromen und Umami nur so strotzt.

Zugegeben: es ist nicht ganz einfach, an das Ausgangsprodukt zu gelangen: die Ike-Jime-geschlachtete und anschließend gereifte Forelle.

Ike-Jime ist eine aus Japan stammende Schlachtmethode, bei der im Wesentlichen direkt nach der Schlachtung beginnende Verwesungsprozesse nicht oder nur verzögert ausgelöst werden.

Das resultiert in einer besseren Textur und der Möglichkeit, Fische über 10 Tage trocken zu reifen. Letzteres setzt einen Reifeschrank voraus, in dem gleich bleibende Bedingungen in Temperatur und Luftfeuchtigkeit gewährleistet sind.

Bezugsquelle für Ike-Jime-geschlachtete Fische

Achtung, nun folgt unbezahlte Werbung. Bei Thorsten Pistol (www.hardcorefood.de) gibt es Ike-Jime-geschlachtete Fische (Zander, Saiblinge, Waller) zum Erwerb. Die Fische sind nicht gereift, besitzen aber die ihnen eigene Textur durch die entsprechende Schlachtung.

Produkte am Höhepunkt der Reife

Durch Schlachtung und Reifung besitzt die Forelle einen ausgesprochen reifen, reichen Geschmack. Das dazu gereichte, mit Olivenöl verrührte Miso transportiert noch mehr Umami und sorgt für eine komplexe Mundfülle.

Ich filetiere die Fische, entferne die Haut und schneide die Filets in dünne Sashimi-Stücke. Das Miso setze ich darunter, fertig ist ein einfacher, aber dennoch sehr schmackhafter Appetizer oder Zwischengang. So serviert bei meinem vierten Supperclub Ende 2018.

Vereinfachung des Rezeptes

Was tun, wenn der Bezug Ike-Jime-geschlachteter und gereifter Forelle nicht möglich ist? Nun – auch ein frischer Saibling oder Lachs lässt sich roh mit Miso servieren. Wer mag probiert einen sehr frischen Zander.

Rezept

Dauer: 20 Minuten

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

2 gereifte und Ike-Jime-geschlachtete Forellen
2 EL mildes Miso
1-2 EL Olivenöl

Zubereitung:

1 Die Forellen filetieren und alle Gräten entfernen. In Scheiben schneiden.

2 Das Miso mit dem Olivenöl verrühren.

3 Miso auf einen Teller geben und den Fisch drauf anrichten. Servieren.

KEINEN BEITRAG MEHR VERPASSEN?
Ich benachrichtige Dich gerne bei Neuerscheinen eines Artikels unkompliziert per E-Mail - zudem kannst Du Dir meine E-Books kostenfrei herunterladen.
JETZT ANMELDEN
Kein Spam! Versprochen!
Ich gebe Deine Daten niemals weiter. Informationen zu Datenschutz, Analyse und Widerruf.

Dieses Rezept kommt mit drei Zutaten aus. Das reicht, um einen famosen Geschmack zu erzeugen, der von kräftigen Aromen und Umami nur so strotzt.

Zugegeben: es ist nicht ganz einfach, an das Ausgangsprodukt zu gelangen: die Ike-Jime-geschlachtete und anschließend gereifte Forelle.

Ike-Jime ist eine aus Japan stammende Schlachtmethode, bei der im Wesentlichen direkt nach der Schlachtung beginnende Verwesungsprozesse nicht oder nur verzögert ausgelöst werden.

Das resultiert in einer besseren Textur und der Möglichkeit, Fische über 10 Tage trocken zu reifen. Letzteres setzt einen Reifeschrank voraus, in dem gleich bleibende Bedingungen in Temperatur und Luftfeuchtigkeit gewährleistet sind.

Bezugsquelle für Ike-Jime-geschlachtete Fische

Achtung, nun folgt unbezahlte Werbung. Bei Thorsten Pistol (www.hardcorefood.de) gibt es Ike-Jime-geschlachtete Fische (Zander, Saiblinge, Waller) zum Erwerb. Die Fische sind nicht gereift, besitzen aber die ihnen eigene Textur durch die entsprechende Schlachtung.

Produkte am Höhepunkt der Reife

Durch Schlachtung und Reifung besitzt die Forelle einen ausgesprochen reifen, reichen Geschmack. Das dazu gereichte, mit Olivenöl verrührte Miso transportiert noch mehr Umami und sorgt für eine komplexe Mundfülle.

Ich filetiere die Fische, entferne die Haut und schneide die Filets in dünne Sashimi-Stücke. Das Miso setze ich darunter, fertig ist ein einfacher, aber dennoch sehr schmackhafter Appetizer oder Zwischengang. So serviert bei meinem vierten Supperclub Ende 2018.

Vereinfachung des Rezeptes

Was tun, wenn der Bezug Ike-Jime-geschlachteter und gereifter Forelle nicht möglich ist? Nun – auch ein frischer Saibling oder Lachs lässt sich roh mit Miso servieren. Wer mag probiert einen sehr frischen Zander.

Rezept

Dauer: 20 Minuten

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

2 gereifte und Ike-Jime-geschlachtete Forellen
2 EL mildes Miso
1-2 EL Olivenöl

Zubereitung:

1 Die Forellen filetieren und alle Gräten entfernen. In Scheiben schneiden.

2 Das Miso mit dem Olivenöl verrühren.

3 Miso auf einen Teller geben und den Fisch drauf anrichten. Servieren.

KEINEN BEITRAG MEHR VERPASSEN?
Ich benachrichtige Dich gerne bei Neuerscheinen eines Artikels unkompliziert per E-Mail - zudem kannst Du Dir meine E-Books kostenfrei herunterladen.
JETZT ANMELDEN
Kein Spam! Versprochen!
Ich gebe Deine Daten niemals weiter. Informationen zu Datenschutz, Analyse und Widerruf.

Hinterlasse einen Kommentar

3 Comments

  1. Maximilian Geissler 22. März 2019 at 10:47 - Reply

    Hallo Uwe, auch ich möchte Dir natürlich erstmal für für deine wunderbare Seite danken, die ich seit Jahren verfolge.
    Ich habe das seltene Glück, über ein eigenes fließendes Forellenwasser zu verfügen, in dem sich kapitale Bachforellen befinden, die ich behutsam abfische, nicht mehr als das Gewässer pro Saison verträgt. Waidgerecht und nach deutschem Recht betäube ich den Fisch, mache einen Kiemenrundschnitt und werde aber in Zukunft zusätzlich den Schwanzschnitt machen und mit dem Draht in den Rückennervkanal gehen. Da ich zudem einen großen Ami-Kühlschrank mit Fleischreifeeinheit habe – kontinuierlich 1-2 Grad – würde ich gerne von dir wissen, welchen Salzgehalt im Wasser du für das Reifen der Fische empfiehlst und wie lange der Fisch in der Lake bleiben soll. (Falls das schon irgendwo steht, sorry, ich habe es nicht gefunden). Herzliche Grüße, MG

  2. Uwe 25. April 2019 at 07:02 - Reply

    Hallo Maximilian, danke für Deine Rückmeldung! Du meinst sicher den Schritt nach dem Schwanzschnitt, wenn der Fisch ausblutet? Das dauert nicht länger als 15 bis 20 Minuten. Beim Salzgehalt gehe ich von 2-4 % aus.

  3. Linda 10. September 2020 at 21:54 - Reply

    Daumen hoch

Leave A Comment

Weitere Artikel

  • “Forelle blau” im Essig-Sud, Miso und Schnittlauchöl

    Published On: 12. März 2024
  • Ofengeschmorte Kürbissuppe mit Essigrosinen und brauner Butter

    Published On: 2. Januar 2024
  • Ceviche vom Saibling mit Quitten-Chutney und Ossetra-Kaviar

    Published On: 12. Dezember 2023