Sashimi von der Ike-Jime-Forelle, Miso
Sashimi von der Ike-Jime-Forelle, Miso
Veröffentlicht am 12. März 2019 |
Lesezeit: 2 Minuten
Dieses Rezept kommt mit drei Zutaten aus. Das reicht, um einen famosen Geschmack zu erzeugen, der von kräftigen Aromen und Umami nur so strotzt.
Zugegeben: es ist nicht ganz einfach, an das Ausgangsprodukt zu gelangen: die Ike-Jime-geschlachtete und anschließend gereifte Forelle.
Ike-Jime ist eine aus Japan stammende Schlachtmethode, bei der im Wesentlichen direkt nach der Schlachtung beginnende Verwesungsprozesse nicht oder nur verzögert ausgelöst werden.
Das resultiert in einer besseren Textur und der Möglichkeit, Fische über 10 Tage trocken zu reifen. Letzteres setzt einen Reifeschrank voraus, in dem gleich bleibende Bedingungen in Temperatur und Luftfeuchtigkeit gewährleistet sind.
Bezugsquelle für Ike-Jime-geschlachtete Fische
Achtung, nun folgt unbezahlte Werbung. Bei Thorsten Pistol (www.hardcorefood.de) gibt es Ike-Jime-geschlachtete Fische (Zander, Saiblinge, Waller) zum Erwerb. Die Fische sind nicht gereift, besitzen aber die ihnen eigene Textur durch die entsprechende Schlachtung.
Produkte am Höhepunkt der Reife
Durch Schlachtung und Reifung besitzt die Forelle einen ausgesprochen reifen, reichen Geschmack. Das dazu gereichte, mit Olivenöl verrührte Miso transportiert noch mehr Umami und sorgt für eine komplexe Mundfülle.
Ich filetiere die Fische, entferne die Haut und schneide die Filets in dünne Sashimi-Stücke. Das Miso setze ich darunter, fertig ist ein einfacher, aber dennoch sehr schmackhafter Appetizer oder Zwischengang. So serviert bei meinem vierten Supperclub Ende 2018.
Vereinfachung des Rezeptes
Was tun, wenn der Bezug Ike-Jime-geschlachteter und gereifter Forelle nicht möglich ist? Nun – auch ein frischer Saibling oder Lachs lässt sich roh mit Miso servieren. Wer mag probiert einen sehr frischen Zander.
Rezept
Dauer: 20 Minuten
Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):
2 gereifte und Ike-Jime-geschlachtete Forellen
2 EL mildes Miso
1-2 EL Olivenöl
Zubereitung:
1 Die Forellen filetieren und alle Gräten entfernen. In Scheiben schneiden.
2 Das Miso mit dem Olivenöl verrühren.
3 Miso auf einen Teller geben und den Fisch drauf anrichten. Servieren.
[cp_modal display=”inline” id=”cp_id_93712″][/cp_modal]
Dieses Rezept kommt mit drei Zutaten aus. Das reicht, um einen famosen Geschmack zu erzeugen, der von kräftigen Aromen und Umami nur so strotzt.
Zugegeben: es ist nicht ganz einfach, an das Ausgangsprodukt zu gelangen: die Ike-Jime-geschlachtete und anschließend gereifte Forelle.
Ike-Jime ist eine aus Japan stammende Schlachtmethode, bei der im Wesentlichen direkt nach der Schlachtung beginnende Verwesungsprozesse nicht oder nur verzögert ausgelöst werden.
Das resultiert in einer besseren Textur und der Möglichkeit, Fische über 10 Tage trocken zu reifen. Letzteres setzt einen Reifeschrank voraus, in dem gleich bleibende Bedingungen in Temperatur und Luftfeuchtigkeit gewährleistet sind.
Bezugsquelle für Ike-Jime-geschlachtete Fische
Achtung, nun folgt unbezahlte Werbung. Bei Thorsten Pistol (www.hardcorefood.de) gibt es Ike-Jime-geschlachtete Fische (Zander, Saiblinge, Waller) zum Erwerb. Die Fische sind nicht gereift, besitzen aber die ihnen eigene Textur durch die entsprechende Schlachtung.
Produkte am Höhepunkt der Reife
Durch Schlachtung und Reifung besitzt die Forelle einen ausgesprochen reifen, reichen Geschmack. Das dazu gereichte, mit Olivenöl verrührte Miso transportiert noch mehr Umami und sorgt für eine komplexe Mundfülle.
Ich filetiere die Fische, entferne die Haut und schneide die Filets in dünne Sashimi-Stücke. Das Miso setze ich darunter, fertig ist ein einfacher, aber dennoch sehr schmackhafter Appetizer oder Zwischengang. So serviert bei meinem vierten Supperclub Ende 2018.
Vereinfachung des Rezeptes
Was tun, wenn der Bezug Ike-Jime-geschlachteter und gereifter Forelle nicht möglich ist? Nun – auch ein frischer Saibling oder Lachs lässt sich roh mit Miso servieren. Wer mag probiert einen sehr frischen Zander.
Rezept
Dauer: 20 Minuten
Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):
2 gereifte und Ike-Jime-geschlachtete Forellen
2 EL mildes Miso
1-2 EL Olivenöl
Zubereitung:
1 Die Forellen filetieren und alle Gräten entfernen. In Scheiben schneiden.
2 Das Miso mit dem Olivenöl verrühren.
3 Miso auf einen Teller geben und den Fisch drauf anrichten. Servieren.
[cp_modal display=”inline” id=”cp_id_93712″][/cp_modal]
Hallo Uwe, auch ich möchte Dir natürlich erstmal für für deine wunderbare Seite danken, die ich seit Jahren verfolge.
Ich habe das seltene Glück, über ein eigenes fließendes Forellenwasser zu verfügen, in dem sich kapitale Bachforellen befinden, die ich behutsam abfische, nicht mehr als das Gewässer pro Saison verträgt. Waidgerecht und nach deutschem Recht betäube ich den Fisch, mache einen Kiemenrundschnitt und werde aber in Zukunft zusätzlich den Schwanzschnitt machen und mit dem Draht in den Rückennervkanal gehen. Da ich zudem einen großen Ami-Kühlschrank mit Fleischreifeeinheit habe – kontinuierlich 1-2 Grad – würde ich gerne von dir wissen, welchen Salzgehalt im Wasser du für das Reifen der Fische empfiehlst und wie lange der Fisch in der Lake bleiben soll. (Falls das schon irgendwo steht, sorry, ich habe es nicht gefunden). Herzliche Grüße, MG
Hallo Maximilian, danke für Deine Rückmeldung! Du meinst sicher den Schritt nach dem Schwanzschnitt, wenn der Fisch ausblutet? Das dauert nicht länger als 15 bis 20 Minuten. Beim Salzgehalt gehe ich von 2-4 % aus.
Daumen hoch