Der vierte HighFoodality-Supperclub in der Henkell Sektmanufaktur, Wiesbaden

2018-11-16T10:37:36+00:0016. November 2018|4 Kommentare
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Gutes soll man beibehalten! Anfang November fand mein vierter Supperclub statt, wie auch vor einem Jahr in Kooperation mit und in der Sektmanufaktur von Henkell in Wiesbaden.

Im Mittelpunkt stand das Pairing zwischen erlesenem Sekt, Champagner und Wein aus dem Hause Henkell zu meiner typischen HighFoodality-Küche, serviert als 10-Gang-Menü.

Das Menü hatte einen vegetarischen Fokus, einzig zwei Gänge beinhalteten Fisch oder Fleisch. Konzeptuell führend waren kräftige Aromen, erzeugt durch Fermentation, Umami und durch Verwendung von Produkten mit einem hohen Reifegrad.

Das Pairing dazu komplettierte den geschmacklichen Ansatz durch spielerische Raffinesse, elegante Ergänzung und gewollte Kontrastierung. Henkell servierte tolle Flaschen aus den Häusern Menger-Krug, Schloss Johannisberg oder Alfred Gratien.

Die 10 Gänge im Überblick

Röstgemüsereduktion

Den Anfang machte eine Röstgemüsereduktion, ein „Cuvée“-Fond gemixt mit vier verschiedenen Gemüsebrühen aus Tomate, Sellerie, Zwiebel und Karotte. Vor dem Ziehen der Brühen röstete ich das Gemüse jeweils stark an, um einen kräftigeren Geschmack zu erzielen. Der leicht säuerliche, dennoch aromatische Geschmack sollte die Magensäfte anregen und die Gäste auf das kommende Menü einstimmen.

Begleitung: Menger-Krug Pinot Brut

Rettich, Preiselbeeren, Holunder

Einer meiner Lieblingsgänge des Abends kam gleich zu Beginn auf den Tisch: Rettich in unterschiedlichen Texturen, als Crème auf Basis von Fermentation, als Sud und als eingelegte, rohe Scheibe. Dazu: frische Preiselbeeren, alles frei nach einer Rezeptur des Nürnberger Zwei-Sterne-Restaurants „Essigbrätlein“.

Begleitung: Alfred Gratien Rosé Brut

Fermentierter Blumenkohl, Brotcrème

Der dritte Appetizer stellt Brot in den Mittelpunkt: der Blumenkohl ist drei Tage in 2% Salz fermentiert, anschließend mit Olivenöl, Zitronensaft, Zucker und Salz mariniert. Dazu eine Brotcrème und knuspriges Röstbrot.

Begleitung: Menger-Krug Chardonnay Brut

Knoblauchsud

Der Knoblauchsud ist seit dem ersten Supperclub ein fester Bestandteil meiner Menüs. Bei 80°C wird ein Auszug vom Knoblauch über mehrere Stunden hergestellt, der das füllende Mundgefühl des Knoblauch-Aromas aber ohne dessen Schärfe besitzt.

Dazu: Weißburgunder G. H. von Mumm

Rotkohlgazpacho mit Senfeis und Gurke

Der fünfte Gang ist ein weiterer Klassiker, der mittlerweile in keinem Menü fehlt: meine persönliche Hommage an Heston Blumenthal. Die Gäste hofften darauf, dieses Gericht im Menü zu finden, und ganz ehrlich, ich hätte mich nicht getraut, das Gericht von der Karte zu nehmen. Das Rezept findet sich hier.

Kohlrabi-Variationen 2018

Bereits beim dritten Supperclub servierte ich ein Kohlrabi-Gericht mit gekochtem Kohlrabi und Lachsforelle. In diesem Jahr veränderte ich das Gericht zu einer vegetarischen Speise. Neben dem gekochten Kohlrabi fanden sich auf dem Teller noch roher und geflämmter Kohlrabi, eine Kohlrabi-Rauchöl-Vinaigrette, eingelegte Radieschen und eingelegte Zwiebeln.

Dazu: 2016er Chardonnay, Fürst von Metternich Prestige

Sashimi von der Forelle, Miso

Der siebte Gang zählt ebenfalls zu meinen Lieblingsgängen, weil er mit drei Zutaten auskommt: trocken gereifte, Ike-Jime geschlachtete Forelle, dazu Miso und Umami-Salz. Mehr braucht es nicht, der dazu servierte Alfred Gratien Blanc de Blancs passte wunderbar.

Kalbsbäckchen, Blumenkohl, Trüffel

Beim letzten Supperclub servierte ich ein über 24 Stunden sous-vide gegartes Schulterscherzel, diesmal gibt es Kalbsbäckchen. Dass ich auf Schmorfleisch stehe, ist ja mittlerweile kein Geheimnis mehr. Dazu: zweierlei Pürees aus Maronen und Blumenkohl, roher Blumenkohl, Trüffel und zweierlei Saucen (Demi Glace und die mit Molé leicht abgeschmeckte Schmorsauce).

Dazu: Rioja Freixenet

Kandierter Staudensellerie mit Fourme d’Ambert

Mein Lieblings-Käse-Dessert passt einfach gut in den Herbst und Winter und fehlt daher in dieser Jahreszeit kaum bei Menüs. Dazu: einen famosen Riesling, „Grünlack“, aus dem Hause Schloss Johannisberg. Ein Genuss!

Birnen-Variationen

Den Abschluss von 10 Gängen bildete ein Dessert rund um das Thema Birnen, mit Birnen-Sorbet, einem Wermut-Birnen-Gel, eingelegten Birnen, Ingwer-Streuseln, kandiertem Ingwer, Honig-Crème und Sekt-Sabayon. Das Rezept findet sich hier.

Dazu: Mionetto Cartizze

Ein Dankeschön

Vielen Dank an Henkell für die erneute Durchführung des Supperclubs in diesem Jahr und an alle Gäste für einen wirklich wunderbaren Abend! Es hat mir viel Freude bereitet! Alle Bilder im Artikel sind von Jessica Stolz, vielen Dank für die tolle Dokumentation!

Die Rezepte zu den einzelnen, noch fehlenden Gängen erscheinen in den nächsten Wochen.

Berichterstattung der Gäste

Meine Gäste haben eigene Artikel über den Abend auf ihren Blogs veröffentlicht – diese finden sich hier:

Oft zum HighFoodality Supperclub gestellte Fragen

Kann ich den Supperclub als Blogger- oder Marketing-Event buchen?2018-08-24T11:28:00+00:00

Ja, das geht. Bei Interesse, gemeinsam einen Supperclub passend zu Ihrer Marke oder Ihrem Produkt durchzuführen, kontaktieren Sie mich gerne unter uwe@highfoodality.de oder nutzen Sie das Kontaktformular. Gerne versorge ich Sie mit mehr Informationen.

Wo findet der HighFoodality Supperclub statt?2018-08-24T11:21:10+00:00

Der Supperclub hat wechselnde Veranstaltungsorte. Zwei Supperclubs fanden bei mir zuhause in Nürnberg statt, ein Supperclub in der Henkell-Sektmanufaktur in Wiesbaden.

Wie kann ich an einem Supperclub teilnehmen?2018-08-24T11:19:42+00:00

Momentan findet der HighFoodality Supperclub nur auf Einladung statt. In Zukunft sind aber auch öffentliche Supperclubs geplant. Die Ankündigung erfolgt zu gegebener Zeit hier auf dem Blog und über den HighFoodality Newsletter (Anmeldung ist hier möglich).

Werbehinweis: der Artikel entstand als Auftragsarbeit für die Henkell Sektkellerei GmbH. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen. Im Artikel wird der Kunde genannt und verlinkt.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

4 Kommentare

  1. Babett 20. November 2018 um 11:26 Uhr - Antworten

    Das sieht ja meeeeeeeega-lecker aus.
    Schade, daß mich niemand eingeladen hat 😉
    Den vegetarischen Schwerpunkt finde ich super,
    es ist meiner Meinung nach viel schwieriger,
    ein spektakuläres Menü ohne Fleisch oder Fisch zu zaubern.

  2. Tina von LECKER&Co 20. November 2018 um 12:44 Uhr - Antworten

    Lieber Uwe,

    es war einfach toll bei Dir essen zu dürfen und ich freue mich schon sehr auf die nächste Gelegenheit!

    Viele liebe Grüße von einem Fan 😉

    Tina

  3. Sabrina 26. November 2018 um 14:04 Uhr - Antworten

    Hier kommt der nächste Fan! Und ich bin ja der Meinung, dass Deine Henkell Supperclubs monatlich stattfinden könnten. Mega Essen und tolle Getränke, was verlangt ein Foodie Herz mehr..Schön, dass ich dabei sein durfte!
    Allerliebste Grüße aus Berlin,
    Sabrina

  4. tine 28. November 2018 um 11:56 Uhr - Antworten

    lieber uwe,

    bin immer noch geschüttelt und gerührt, was du uns da wieder magisches serviert hast. es war ein sensationeller abend mit tollen menschen. danke, dass ich wieder dabei sein durfte!

    deine tine

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