Knoblauchsud mit Schnittlauchöl

Knoblauchsud mit Schnittlauchöl

3. April 2017

Der erste Gang meines zweiten Supperclubs war ein Knoblauchsud mit ein paar Tropfen Schnittlauchöl, serviert als eines von drei kleinen Amuse Gueules.

Die Faszination an dem Knoblauchsud hatte ich bereits im Rahmen eines anderen Rezeptes geteilt: während meiner Singapur-Reise aß ich im Restaurant “Tippling Club“ bei Chefkoch Ryan Clift, der im Rahmen einer Vorspeise Muscheln mit Petersilie und einer Knoblauchsuppe servierte, die mich begeisterte.

Die scharfen Knoblaucharomen waren verschwunden, übrig blieb nur das samtig-warme Mundgefühl und ein feines Knoblaucharoma, nicht störend, nicht zu intensiv. Es hat einige Versuche gebraucht, bis ich meine eigene Rezeptur in etwa da hatte, wie ich das geschmackliche Original erinnere.

Im Wesentlichen mache ich zunächst eine Art Auszug des Knoblauchs, indem ich 15 Zehen (ja, korrekt!) in Gemüsebrühe schmore. Dadurch geht der beißende, starke Knoblauchgeschmack verloren, die feinen Aromen bleiben erhalten. Dann gieße ich gute, dicke Sahne zu und lasse die Mischung mehrere Stunden bei 60 °C ziehen.

Mehr Impressionen von meinem zweiten Supperclub finden sich hier.

Beim Abschmecken habe ich nun volle Flexibilität: entweder passt das Knoblaucharoma, oder ich püriere einzelne Zehen mit in die Mischung.

Um eine samtige Konsistenz zu erzeugen benötige ich einen geschmacksneutralen Texturgeber. Mit Speisestärke arbeite ich ungern, weil es eine gewisse Zeitdauer und Temperatur braucht, bis der mehlige Geschmack verschwunden ist. Bei 60 °C ist das faktisch nicht möglich. Also greife ich auf „Basic Texture“ zurück, einem Texturgeber aus den Fasern von Zitrusfrüchten. Dieser ist Farb- und geschmacklos sowie frei von irgendwelchen Zusatzstoffen. Ich mixe so viel Basic Texture zu, bis die Konsistenz sämig ist.

Der Knoblauchsud für sich alleine wäre schon Kraft seines Geschmacks Starter genug, ein paar Tropfen Schnittlauchöl werten das Amuse aber geschmacklich wie optisch auf.

Öl ist bekanntlich leichter als Wasser und schwimmt daher auf Flüssigkeiten. Diesen Umstand mache ich mir zunutze, um die optische Wirkung wie im Bild gezeigt zu erzielen: grüne Blasen schwimmen auf dem weißen Sud.

Das Schnittlauchöl ist einfach herzustellen, wenn die richtigen Werkzeuge in der Küche vorhanden sind. Ziel ist eine möglichst homogene Konsistenz, der Schnittlauch muss fein und möglichst komplett in das Öl eingearbeitet werden. Dafür nutze ich meinen Thermomix, jeder andere Hochleistungsmixer mit ordentlich Wumms sollte aber ebenso funktionieren. Ich mixe die Zutaten etwa 10 Minuten auf höchster Stufe, passiere das Öl anschließend durch ein feines Sieb und lagere es ein einem sterilen Behältnis – in meinem Fall in einer Spritzflasche, die das Portionieren erleichtert.

Im Rahmen eines Supperclubs ist dieses Amuse ein schönes Gericht: geschmacklich unglaublich tief lässt es sich sehr gut vorbereiten, erfordert wenig Zubereitungszeit. Die Schmor- und Ziehzeit läuft quasi nebenbei, Sud und Öl können auch Tage vorher vorbereitet werden.

Foto: Christine Blei.

Rezept

Dauer: Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten, Kochzeit: ca. 6 Stunden

Zutaten (Für 4-6 Personen als Amuse):

Für den Knoblauchsud:

15 Zehen frischer Knoblauch
100 ml Geflügelbrühe (vegetarische Variante: Gemüsebrühe)
500 ml Sahne
Salz
2-3 EL Basic Texture

Für das Schnittlauchöl:

100 g Schnittlauch
180 ml Rapsöl
20 g Spinat- oder Kohlrabiblätter

Zubereitung:

1 Für den Knoblauchsud die Knoblauchzehen schälen und mit der Geflügelbrühe in ein geeignetes, ofenfesten Gefäß füllen. Die Knoblauchzehen sollten von der Flüssigkeit bedeckt sein. Bei 120 °C etwa drei Stunden geschlossen im Ofen garen.

2 Die Schale entnehmen und auskühlen lassen. Mit der Sahne vermischen und bei 60 °C etwa vier Stunden ziehen lassen. Dazwischen immer wieder probieren. Der Sud darf nach Knoblauch schmecken und kräftig werden, sollte aber nicht mehr die Schärfe des Knoblauch besitzen. Wem der Geschmack des Sudes nach den 4 Stunden nicht intensiv genug ist, püriert Knoblauchzehe für Knoblauchzehe mit dem Sud, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist. Ich habe zwei Zehen püriert. Mit Salz abschmecken, ggf. etwas abbinden.

3 Für das Schnittlauchöl das Öl, den grob geschnittenen Schnittlauch und die Spinatblätter in einen Hochleistungsmixer geben und etwa 10 Minuten bei höchster Stufe mixen, bis der Schnittlauch vollständig in das Öl eingearbeitet ist. Durch ein feines Sieb passieren und in einem sterilen Behältnis luftdicht aufbewahren.

Hinweis: das Schnittlauchöl hält etwa 1-2 Wochen – wenn sauber gearbeitet wurde wohl auch länger.

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Der erste Gang meines zweiten Supperclubs war ein Knoblauchsud mit ein paar Tropfen Schnittlauchöl, serviert als eines von drei kleinen Amuse Gueules.

Die Faszination an dem Knoblauchsud hatte ich bereits im Rahmen eines anderen Rezeptes geteilt: während meiner Singapur-Reise aß ich im Restaurant “Tippling Club“ bei Chefkoch Ryan Clift, der im Rahmen einer Vorspeise Muscheln mit Petersilie und einer Knoblauchsuppe servierte, die mich begeisterte.

Die scharfen Knoblaucharomen waren verschwunden, übrig blieb nur das samtig-warme Mundgefühl und ein feines Knoblaucharoma, nicht störend, nicht zu intensiv. Es hat einige Versuche gebraucht, bis ich meine eigene Rezeptur in etwa da hatte, wie ich das geschmackliche Original erinnere.

Im Wesentlichen mache ich zunächst eine Art Auszug des Knoblauchs, indem ich 15 Zehen (ja, korrekt!) in Gemüsebrühe schmore. Dadurch geht der beißende, starke Knoblauchgeschmack verloren, die feinen Aromen bleiben erhalten. Dann gieße ich gute, dicke Sahne zu und lasse die Mischung mehrere Stunden bei 60 °C ziehen.

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Beim Abschmecken habe ich nun volle Flexibilität: entweder passt das Knoblaucharoma, oder ich püriere einzelne Zehen mit in die Mischung.

Um eine samtige Konsistenz zu erzeugen benötige ich einen geschmacksneutralen Texturgeber. Mit Speisestärke arbeite ich ungern, weil es eine gewisse Zeitdauer und Temperatur braucht, bis der mehlige Geschmack verschwunden ist. Bei 60 °C ist das faktisch nicht möglich. Also greife ich auf „Basic Texture“ zurück, einem Texturgeber aus den Fasern von Zitrusfrüchten. Dieser ist Farb- und geschmacklos sowie frei von irgendwelchen Zusatzstoffen. Ich mixe so viel Basic Texture zu, bis die Konsistenz sämig ist.

Der Knoblauchsud für sich alleine wäre schon Kraft seines Geschmacks Starter genug, ein paar Tropfen Schnittlauchöl werten das Amuse aber geschmacklich wie optisch auf.

Öl ist bekanntlich leichter als Wasser und schwimmt daher auf Flüssigkeiten. Diesen Umstand mache ich mir zunutze, um die optische Wirkung wie im Bild gezeigt zu erzielen: grüne Blasen schwimmen auf dem weißen Sud.

Das Schnittlauchöl ist einfach herzustellen, wenn die richtigen Werkzeuge in der Küche vorhanden sind. Ziel ist eine möglichst homogene Konsistenz, der Schnittlauch muss fein und möglichst komplett in das Öl eingearbeitet werden. Dafür nutze ich meinen Thermomix, jeder andere Hochleistungsmixer mit ordentlich Wumms sollte aber ebenso funktionieren. Ich mixe die Zutaten etwa 10 Minuten auf höchster Stufe, passiere das Öl anschließend durch ein feines Sieb und lagere es ein einem sterilen Behältnis – in meinem Fall in einer Spritzflasche, die das Portionieren erleichtert.

Im Rahmen eines Supperclubs ist dieses Amuse ein schönes Gericht: geschmacklich unglaublich tief lässt es sich sehr gut vorbereiten, erfordert wenig Zubereitungszeit. Die Schmor- und Ziehzeit läuft quasi nebenbei, Sud und Öl können auch Tage vorher vorbereitet werden.

Foto: Christine Blei.

Rezept

Dauer: Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten, Kochzeit: ca. 6 Stunden

Zutaten (Für 4-6 Personen als Amuse):

Für den Knoblauchsud:

15 Zehen frischer Knoblauch
100 ml Geflügelbrühe (vegetarische Variante: Gemüsebrühe)
500 ml Sahne
Salz
2-3 EL Basic Texture

Für das Schnittlauchöl:

100 g Schnittlauch
180 ml Rapsöl
20 g Spinat- oder Kohlrabiblätter

Zubereitung:

1 Für den Knoblauchsud die Knoblauchzehen schälen und mit der Geflügelbrühe in ein geeignetes, ofenfesten Gefäß füllen. Die Knoblauchzehen sollten von der Flüssigkeit bedeckt sein. Bei 120 °C etwa drei Stunden geschlossen im Ofen garen.

2 Die Schale entnehmen und auskühlen lassen. Mit der Sahne vermischen und bei 60 °C etwa vier Stunden ziehen lassen. Dazwischen immer wieder probieren. Der Sud darf nach Knoblauch schmecken und kräftig werden, sollte aber nicht mehr die Schärfe des Knoblauch besitzen. Wem der Geschmack des Sudes nach den 4 Stunden nicht intensiv genug ist, püriert Knoblauchzehe für Knoblauchzehe mit dem Sud, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist. Ich habe zwei Zehen püriert. Mit Salz abschmecken, ggf. etwas abbinden.

3 Für das Schnittlauchöl das Öl, den grob geschnittenen Schnittlauch und die Spinatblätter in einen Hochleistungsmixer geben und etwa 10 Minuten bei höchster Stufe mixen, bis der Schnittlauch vollständig in das Öl eingearbeitet ist. Durch ein feines Sieb passieren und in einem sterilen Behältnis luftdicht aufbewahren.

Hinweis: das Schnittlauchöl hält etwa 1-2 Wochen – wenn sauber gearbeitet wurde wohl auch länger.

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17 Comments

  1. ich 3. April 2017 at 09:15 - Reply

    Klingt gut – aber lässt sich die Wohnung betreten wärhrend der Zubereitung des Suds, oder riecht das nach massiv defekter Gasleitung?

    • Uwe 3. April 2017 at 14:38 - Reply

      Ja, das geht schon. Natürlich liegt ein Aroma in der Luft, dem einen oder anderen mag es auch zu intensiv sein, mir hat es nix ausgemacht. Ich fand es eher dezent.

  2. Markus 3. April 2017 at 17:48 - Reply

    Hier wäre es toll wenn man in einem tiefen Teller ein/zwei Löffel rohe und geschälte Büssumer Krabben platziert und am Tisch mit dem Sud aufgießt, sodass die Krabben am Tisch durchgaren. Geht ja schnell, die sind ja sehr winzig ;)

    • Uwe 4. April 2017 at 08:54 - Reply

      Kann ich mir gut vorstellen :)

    • Daniel 11. Februar 2020 at 12:05 - Reply

      Welch hervorragende Knoblauchsuppen Variation.
      Ich probiere heute den scharfen lecker neussenden ätherischen Knoblauch -Sud mit Hilfe des guten “Soxhlet Aufsatz ” via Dampfdestillation zu gewinnen .
      Bin schon gespannt auf das Ergebniss .
      Danke für das Rezept und eine neue Impression.?

  3. Phil 16. April 2017 at 22:57 - Reply

    Vielen Dank für Deine Blogbeiträge, die geben so viel her! Ich bin wirklich hin und weg und werde mich beim nachmachen richtig austoben. Danke! :-)
    Lieben Gruß, Phil

    • Uwe 18. April 2017 at 10:13 - Reply

      Hallo Phil, danke Dir für das Feedback! Viel Spaß dabei!

  4. Scharbil 28. Januar 2018 at 18:18 - Reply

    gerade nachgemacht. Ist wirklich ein Knaller.

    Ich hab den Knoblauch in einer relativ kräftigen Brühe geschmort und dann wie beschrieben die Sahne dazu, in die Sahne kam noch eine in Scheiben geschnittene Solo-Knoblauchzehe rein. Danach die rohe Zehe wieder raus und den Rest püriert (die Zehen waren komplett mild, deshalb auch noch die eine rohe Zehe). Basic Textur hab ich nicht gebraucht, war auch so schön sämig. Dann noch einen Schluck Zwiebel-Jus, weil ich das gerade hatte und das Schnittlauchöl obendrauf. Sowas von komplex und reich im Geschmack, zum Niederknien.

    mein Getränk: Malzbier und Apfelsaft zu je einhalb, in den IsI, 1 Patrone, 2 Stunden Kühlschrank. in ein Weinglas 3 Eiswürfel geben, Zitronenzesten und dann den Schaum obendrauf (Quelle: Hórvath, Berlin). Paßt wie Arsch auf Eimer.

    Und herzlichen Dank nochmal für Deine Mühe und daß Du uns an Deinen Ideen teilhaben läßt.

    Schönen Sonntag noch – Tobias

    • Uwe 30. Januar 2018 at 08:46 - Reply

      Gerne, Tobias, freut mich sehr! Das Getränk dazu klingt wirklich, wirklich gut!

  5. Michael 20. Dezember 2018 at 12:27 - Reply

    Lieber Uwe,

    ich muss dir einfach mal sagen, dass ich deinen Kochblog bzw. deine Internetpräsenz ganz toll finde und es mir großen Spaß macht deine Gerichte nachzukochen. Ganz besonders überrascht hat mich der köstliche Knoblauchsud, den ich nach deinem Rezept nachgekocht habe. Diese samtige Konsistenz (ohne externen Binder), der zurückhaltende ganz feine Knoblauchgeschmack und als Highlight das Öl, wirklich köstlich. Danke dafür und ein besinnliches und kulinarisches Weihnachtsfest wünsche ich dir! Mit herzlichen Grüßen aus Köln, Michael.

    • Uwe 21. Dezember 2018 at 08:01 - Reply

      Hallo Michael, danke Dir, das freut mich sehr, dass es geschmeckt hat! Dir auch frohe Weihnachten!

  6. dgu 16. Februar 2019 at 18:55 - Reply

    Hallo Uwe,

    ich lese hier gerne mit und habe auch schon das eine oder andere nachgekocht bzw. mich von dir inspirieren lassen.

    Als Knoblauchfan habe ich heute deinen Sud ausprobiert. Leider muß ich entgegen aller anderen Kommentare aber sagen, das der mich überhaupt nicht überzeugt hat.

    Es war “nicht Fisch noch Fleisch” – der Knoblauchgeschmack war mir viel zu wenig, die Sahne hat mir viel zu sehr dominiert, obwohl ich alle 15 Zehen mit rein püriert habe.

    Das Ziehen bei 60° hat eigentlich geschmacklich überhaupt nichts gebracht. Wie im Rezept beschrieben, habe ich immer wieder gekostet, in der Hoffnung, das der Geschmack mal etwas anzieht, letztlich hat es nach den vier Stunden genauso lau geschmeckt, wie anfänglich.

    Das liegt mit Sicherheit nicht am Rezept, sondern an meinem Geschmack. Wenn man etwas mehr “Wumms” im Geschmack braucht, dann ist der Knoblauchsud leider nichts.

    Bitte nicht falsch verstehen: Das ist keine Kritik an dir, oder deiner Kochkunst, sondern einfach nur mein Eindruck :-)

    Viele Grüße – DGU

    • Uwe 28. Februar 2019 at 10:55 - Reply

      Schade dass es bei Dir nicht funktioniert hat! Bisher war das Ergebnis immer recht verlässlich – schwer zu sagen, woran es lag. Tut mir leid!

  7. Jochen 22. Dezember 2019 at 12:36 - Reply

    Hallo, ich habe das Schnittlauchöl durch ein Sieb passiert. Dadurch ist aber nicht klar, sondern mit Schnittlauch-„Püree“ versetzt. Soll das so sein, oder soll ich es noch einmal ganz normal abseihen, so dass mehr oder weniger reines aromatisiertes Öl übrig bleibt? Danke für deine Antwort.

    • Uwe Spitzmüller 22. Dezember 2019 at 12:46 - Reply

      Hallo Jochen, das Öl sollte schon recht klar sein. Es hört sich für mich so an, als ob Dein Sieb zu grob ist – kannst Du das Öl durch ein Tuch passieren und z. B. länger abtropfen lassen?

  8. Jochen 23. Dezember 2019 at 13:28 - Reply

    Danke. Es war ein sehr feines Sieb, aber wenn man den Schnittlauch passiert, kommt es wie geschehen. Eindeutiger wäre daher die Anleitung gewesen, dass man das Gemisch aus dem Hochleistungsmixer nur durch ein Feines Sieb abtropfen lässt.
    Mal sehen, ob ich das noch hinbekomme.

    Nochmals besten Dank!

  9. Bruno Jansen 12. Februar 2021 at 17:46 - Reply

    Gestern gemacht zum Geburtstag meiner Frau. Jede Sekunde der Vorbereitung ist das Rezept wert. Ich habe nur anstatt des Schnittlauchöls steirisches Kürbisöl genommen. Das hat super gepasst. Mein Menu war nicht nur bei der Suppe zeitintensiv, aber alles hat sich gelohnt. Es wurden insgesamt nur 34 Knoblauchzehen verarbeitet :-). Vielen Dank für das Rezept. Und für dein Newsletter auch ganz lieben Dank. Gruß Bruno

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