Der zweite HighFoodality-Supperclub

2018-10-05T10:37:17+00:0027. März 2017|22 Kommentare

18 Uhr, es klingelt an der Türe. Die Gäste sind da, der Startschuss für meinen zweiten Supperclub ist gefallen.

Knapp sechs Monate nach meiner Supperclub-Premiere (Stevan Paul hat damals ausführlich über „mein erstes Ma(h)l“ berichtet) freue ich mich sehr, wieder einige Blogger-Kollegen an meinem Tisch in Nürnberg begrüßen zu dürfen. Und wie auch beim letzten Mal ist meine Anspannung kurz vor dem Servieren des ersten Gangs am Größten, wenngleich ich auch diesmal ob einer guten Vorbereitung zuversichtlich war, meinen Gästen einen schönen Abend bescheren zu können.

Das Menü des Abends steht ganz im Zeichen der Milch, der Supperclub findet in Kooperation mit der Landesvereinigung für bayerische Milchwirtschaft statt. Das Konzept: jeder Gang beinhaltet ein Milchprodukt, das eine mehr oder weniger prominente Rolle spielt.

Neun Gänge stehen auf meiner Liste, drei Kleinigkeiten zu Beginn, sechs Hauptgänge inklusive zweier Desserts.

Gute Planung ist für ein solches Event der Garant für einen reibungslosen Ablauf, deswegen beginne ich in der Regel sechs bis acht Wochen vor dem Termin mit der Festlegung des Menüs, der Identifikation von Besonderheiten, die viel Vorlauf oder Zeit brauchen. In diesem Fall ist das die selbst gemachte Butter, die nach Möglichkeit einige Wochen im Kühlschrank reifen soll, um ihr käsiges, intensives Aroma zu entwickeln.

Nach der Grobplanung mache ich mich an die Feinplanung und verteile die Aufgaben auf das Wochenende und die Woche vor dem Supperclub. Manche Arbeiten können Tage vorher erledigt werden, was mich entspannt und die Arbeitslast am Tag des Menüs und dem davor deutlich reduziert. Dabei folge ich streng einer alten Projektmanagement-Maxime, alle Aufgaben aufzuschreiben, so sind sie aus dem Kopf, belasten mich nicht unnötig und werden nicht vergessen.

Die neun Gänge des Menüs bestehen aus 43 Komponenten, die nun rezeptiert, geplant und durchdacht in meinem digitalen Notizbuch vor mir liegen. Der Einkauf läutet die Schaffenszeit ein, ich drehe meine Lieblingsplaylist aus dem Jahr 1998 laut und beginne mit der Arbeit.

Kochen entspannt mich. Das Kochen entführt mich gedanklich an andere Orte, reißt mich aus dem täglichen Trott, bringt mich in einen Zustand, in dem scheinbar alles fließend leicht von der Hand geht. Ich habe dann das Gefühl, unglaublich produktiv zu sein, bin motiviert, zufrieden. Ich liebe es, wenn es in vielen Töpfen kocht und brodelt, wenn die Eieruhren schellen und unmittelbare Aktion verkünden, wenn ich Haken auf meiner Aufgabenliste machen kann, wenn Dinge gelingen. Es schürt meinen Ehrgeiz, wenn Dinge nicht sofort funktionieren wie ausgemalt, dann werde ich zum Wadenbeißer, habe Blut geleckt. Ich vergesse die Stunden, die schmerzenden Beine, kleine Schnittwunden an den Fingern und schon auch einmal meine Frau, die mittags hungrig wartend mit den Fingern auf der Arbeitsfläche nach einem Snack trommelt.

Und trotzdem bin ich froh, wenn die Vorbereitungen irgendwann abgeschlossen sind, die Gäste kommen, es endlich losgeht und sich meine Anspannung in Tatendrang ergießt. Und ja, die Anspannung ist immer da, mal mehr, mal weniger. Und das ist gut so.

Alle Komponenten sind in Dosen abgepackt und beschriftet im Kühlschrank, die Finalisierung der Gänge beschränkt sich meist auf das sachte Erwärmen, finale Abschmecken, Fertigstellen der wenigen à-la-minute-Aufgaben und das Anrichten.

Das Menü

Die ersten drei Gänge waren Kleinigkeiten, als Amuse gedacht. Den Auftakt machte mein Knoblauchsud mit Schnittlauchöl, jenes samtige Süppchen, für das ich zunächst einen Auszug von 15 Knoblauchzehen in Geflügelbrühe mache, diesen anschließend mit guter Sahne vermische und sanft ziehen lasse.

Als zweiten Gang gab es sous-vide gegarten Lauch, leicht abgeflämmt, dazu Miso-Crème und Shiso-Kresse. Die Amuse fanden ihr Ende mit selbst gemachter Sauerrahm-Butter, einmal vier Monate und einmal knapp zwei Monate gereift.

Die Hauptgänge starten mit geschmortem Salat, dazu Buttermilchdressing, Blutorangenschaum und Feldsalat-Crème, gefolgt von einem durch das Sosein inspirierten und abgewandelten Gang: Kohlrabi, roh und gekocht, mit Haselnüssen, Zwiebelsprossen und Staudensellerie-Molke.

Für den sechsten Gang wählte ich einen Rezept-Klassiker aus meinem Fundus, Eigelb-Ravioli mit Speckrahm, Trüffel und Gremolata. Auch wenn die Herstellung der Ravioli immer wieder ein Gefummel ist (das rohe Eigelb muss schließlich in den Nudelteig), so lohnt sich die Anstrengung, sobald ich die glücklichen Gesichter meiner Gäste sehe, wenn das lauwarme, flüssige Eigelb aus den Ravioli in die Sauce fließt.

Streich Nummer sieben beinhaltet als einziger Gang Fleisch – Entenbrust aus dem Frankenland. Diese habe ich sous-vide gegart und danach in der Pfanne finalisiert. Dazu: ein Zweierlei vom Sellerie, einmal Püree, einmal gekocht, anschließend geräuchert und in brauner Butter glasiert. Den Gang komplettierten ein Dillöl, knusprige Entenhaut, ein süß-saurer Entenjus und etwas Rauchöl.

Das erste Dessert bestand aus nur drei Komponenten: kandiertem Staudensellerie, dazu einen milden Blauschimmel-Käse sowie geriebene, geröstete Walnüsse. Geschmacklich für mich eines der Highlights und so überzeugend, dass es dieses Dessert in Zukunft sicherlich öfter bei meinen Menüs geben wird.

Den Abschluss bildete ein Nachtisch mit dem Namen „Milch und Honig“, bestehend aus Bergamotten-Crème, Fior di Latte, Milch-Crumble, getrocknetem Milchschaum, Blütenpollen und einem Hauch Meerrettich.

Die Rezepte veröffentliche ich über die nächsten Wochen inklusive der korrespondierenden Wein- oder Saftbegleitung in gewohnter Weise.

Fotos: Christine Blei

Offenlegung: Der Supperclub fand als gemeinsames Event mit dem Milchland Bayern statt. Im Artikel wird das Milchland Bayern erwähnt und die entsprechende Webseite verlinkt.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

22 Kommentare

  1. Nora 27. März 2017 um 20:22 Uhr - Antworten

    Tolle Eindrücke, vielen Dank!! Ich freu mich schon auf die Rezepte und aufs Nachkochen.

    • Uwe 30. März 2017 um 12:00 Uhr - Antworten

      Danke Dir! Das erste Rezept kommt wohl morgen!

  2. Malte 29. März 2017 um 19:53 Uhr - Antworten

    Toller Beitrag und eine unglaubliche Leistung. Mein Respekt könnte nicht größer sein. Irre.

    • Uwe 30. März 2017 um 12:03 Uhr - Antworten

      Danke Dir, Malte! Macht einfach auch viel Spaß, so ein Supperclub…

  3. Bella 29. März 2017 um 20:23 Uhr - Antworten

    Ich bin satt, aber dennoch läuft mir das Wasser im Munde zusammen… Was muss man tun / wen muss ich bestechen, um mal dein Gast sein zu dürfen? 😉
    Respekt, ehrlich!
    LG

    • Uwe 30. März 2017 um 12:04 Uhr - Antworten

      Hallo Bella, danke für Dein Feedback! Es wird wohl auch öffentliche Supperclubs geben – wann und wie ist aber noch nicht klar. Einfach hier dranbleiben 🙂

  4. Malte 3. April 2017 um 16:12 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe, ganz beseelt und begeistert saß ich gerade vor deinem Beitrag! Ich zücke meinen Hut vor deiner Leistung und der Kreativität! Liebe Grüße aus Köln Malte

    • Uwe 4. April 2017 um 08:53 Uhr - Antworten

      Danke für das Lob, Malte! Freut mich sehr!

  5. Amelie 3. April 2017 um 22:12 Uhr - Antworten

    Danke Uwe für den wunderschönen Abend mit vielen kulinarischen Highlights!

    • Uwe 4. April 2017 um 08:54 Uhr - Antworten

      Gerne, Amelie! Schön, dass Du da warst! 🙂

  6. Rabin 11. April 2017 um 23:13 Uhr - Antworten

    Das Bild, wie mit geschlossenen Augen an dem kleinen Gericht im Tontöpfchen gerochen wird…. Ich glaube kaum, dass man den Abend besser zum Ausdruck bringen kann. Und genieße jedes Wort, dass ich gerade lese. 🙂 Bis ich mich an’s Nachkochen wage, wird noch etwas brauchen. 😉

    LG, Rabin

    • Uwe 18. April 2017 um 10:16 Uhr - Antworten

      Danke Dir, Rabin, für diesen Kommentar! Ja, das Foto gefällt mir auch sehr gut, es war wahrlich ein schöner Abend.

  7. Marcel 14. März 2018 um 21:40 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    toller Beitrag – das inspiriert einmal mehr einen tollen Kochabend für/mit Freunden zu organisieren (wenn auch nicht auf so hohem Niveau 😉 ).
    Viele Grüße,
    Marcel

    • Uwe 16. März 2018 um 13:08 Uhr - Antworten

      Danke Dir, Marcel! Gemeinsam kochen ist etwas Feines!

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