Eigelb-Ravioli 2.0 mit Speckrahm und Herbsttrompeten

2018-09-27T06:03:46+00:002. Dezember 2016|6 Kommentare

Heute gibt’s ein Remake, eine Überarbeitung eines Rezeptes: Mit Eigelb gefüllte Ravioli, dazu Speckrahm, Kerbel-Gremolata und Herbsttrompeten.

Vor fast genau einem Jahr veröffentlichte ich das Rezept „Eigelb-Ravioli mit Trüffel-Butter„. Einmal im Jahr lade ich meine (zugegeben recht übersichtliche) Verwandtschaft zu mir zum Essen ein. Dann gibt es ein Menü mit einigen (Mengen-mäßig zugegeben recht übersichtlichen) Gängen.

Die Eigelb-Ravioli waren Teil des Menüs 2015 und begeisterten meine Tante so sehr, dass sie sich in diesem Jahr mit Nachdruck eine Neuauflage wünschte. Ein Umstand, der so eigentlich bei mir nicht existiert: Leute, die bei mir zum Essen waren, bekommen selten einen Gang doppelt (ja, ich führe darüber Buch! :D).

Liebe Tanten können ziemlich hartnäckig sein, und so gab es auch im Familien-Menü 2016 einen Pasta-Gang mit mit Eigelb gefüllten Ravioli.

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Im letzten Jahr hatte ich handwerklich so meine Schwierigkeiten, das Eigelb unfallfrei in die Ravioli zu bekommen. Neben dieser Herausforderung war mir die Menge Eigelb in den Ravioli auch nicht groß genug. Gründe genug, um das Gericht in einem zweiten Versuch näher ans Ziel zu bringen. Das lautet: die Füllung jeder Ravioli soll ein ganzes Eigelb sein, das nach dem Kochen angestochen flüssig in die begleitende Sauce diffundiert.

Der Trick: ich friere die Eigelb genau so lange ein, dass ich sie gefahrlos zu Ravioli verarbeiten kann. Das dauert etwa eine Stunde. Nachdem die Ravioli geformt sind, lasse ich die Eigelb im Kühlschrank auftauen und werfe sie kurz und schmerzlos für 2 Minuten ins kochende Wasser.

Der Nudelteig ist gar, das Eigelb flüssig.

Dazu gibt’s Speckrahm, der am besten schmeckt, wenn Du ihn schon am Vortag zubereitest und über Nacht im Kühlschrank ziehen lässt. Zwiebeln, Lauch, Staudensellerie und Schinkenspeck sind einfach eine formidable Kombination, Sahne, Milch und Fond sorgen für geschmackliche Dichte.

Einen Teil des Rahms schäume ich vor dem Servieren auf und gebe ihn über die Ravioli. Nun fehlen nur noch die Herbsttrompeten, die Kerbel-Gremolata und ein wenig Parmesan für mehr Umami, fertig ist die Version 2.0 der Eigelb-Ravioli.

Ich denke, dass das Gericht auch 2017 wieder auf der Karte des Familienmenüs stehen wird…

eigelb-ravioli-speckrahm-herbsttrompeten

Rezept

Dauer: Ca. 120 Minuten

Zutaten (für vier Personen):

Für den Nudelteig diesem Rezept (#4) folgen
8 Eigelb
1 Ei
20 g getrocknete Herbsttrompeten
1 Handvoll frischer Kerbel
Abrieb einer Zitrone
1 Knoblauchzehe
Etwas Parmesan
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Speckrahm:

300 g Schinkenspeck
Etwas Butter
400 ml Sahne
200 ml Milch
200 ml Geflügelfond
3 Schalotten
1 Stange Lauch, nur den weißen Teil
1 Stange Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
2 Körner weißer Pfeffer
2 Körner schwarzer Pfeffer
1 EL Speisestärke

Zubereitung:

1 Den Nudelteig wie in diesem Rezept (#4, Ravioliteig) herstellen.

2 Die Eigelb vorsichtig auf ein Tablett setzen und etwa 1 Stunde eingefrieren.

3 In der Zwischenzeit für den Speckrahm die Schalotten schälen und fein würfeln, den Lauch und den Staudensellerie fein würfeln und den Schinken in feine Würfel schneiden.

4 Schalotten und Lauch in etwas Butter dünsten, dann den Speck und den Staudensellerie zugeben. Mit der Milch, Sahne und dem Fond aufgießen, Speisestärke unterrühren, Pfeffer und Lorbeerblatt zugeben und aufkochen. Am besten im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

5 Für die Ravioli den Teig in dünne Nudelbahnen ausrollen. Die angefrorenen Eigelb auf eine Teigbahn setzen, etwas verquirlte Eimasse drumherum streichen und eine zweite Nudelbahn darauf setzen. Ravioli ausstechen. Eine Stunde liegen lassen, damit das Eigelb auftauen kann

6 Den Speckrahm abschmecken und etwas Sauce abschöpfen und mit einem Stabmixer aufschäumen.

7 Die Herbsttrompeten wässern. Kerbel und Knoblauch fein hacken, mit den Zitronenzesten vermischen.

8 Die Ravioli in kochendem Salzwasser zwei Minuten garen.

9 Speckrahm auf Teller verteilen, darauf die Ravioli setzen, darauf den Schaum und die Kerbelgremolata verteilen. Herbsttrompeten auf die Teller setzen und alles mit Parmesan bestreuen.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

6 Kommentare

  1. Eva von evchenkocht 4. Dezember 2016 um 19:19 Uhr - Antworten

    Hi Uwe,
    das ist mal eine echt gute Anleitung für diese Eigelb-Geschichte. Bisher war mir das doch eher ein bisschen schwierig, aber das mit dem Einfrieren klingt sehr einleuchtend! Hat mich schon länger gereizt, da ich das mal im Restaurant in sehr lecker genießen durfte und es mich auch privat nachzumachen reizt! Danke für das tolle Rezept – völlig wurscht, dass es ein Remake ist, da super Sachen ja geradezu nach Wiederholung bzw. in deinem Fall Perfektion schreien 😉
    Liebe Grüße,
    Eva

  2. Michael Vogel 25. Januar 2017 um 17:27 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    ich habe die Ravioli auch gemacht, hat super geklappt, einen Tipp für das Rezept hätte ich noch, das Eigelb vor dem gefrieren etwas zu salzen.
    Für die Form habe ich Ravioli-Ausstecher von Tschibo genommen, dann braucht man kein Eigelb zu einstreichen und die Ravioli halten bestens zusammen, gehen wirklich nicht auf.
    Ich werde weiter deine Rezept ausprobieren, danke dafür.

    • Uwe 26. Januar 2017 um 17:00 Uhr - Antworten

      Das ist ein guter Tipp, Michael. Das vertragen die Nudeln in jedem Fall. Liebe Grüße!

  3. Jelena 7. April 2017 um 09:16 Uhr - Antworten

    Hi Uwe!
    Eigelb-Ravioli geistern mir seit mittlerweile Jahren im Kopf rum, aber erst jetzt kam mir die die Idee mit dem Einfrieren und ich sehe, dass es scheinbar eine gute ist 🙂 Denkst Du denn, dass ich die unfallfrei gefüllten Ravioli komplett einfrieren könnte? Ich bin da an einem 5-Gang-Menü für meinen Supper-Club dran und hätte die frickelige Pastasache gerne schon am Vortag aus den Füßen. Bin gespannt, was Du denkst!

    • Uwe 18. April 2017 um 10:19 Uhr - Antworten

      Hi Jelena, ich würde die Ravioli NICHT einfrieren, das ist mir aus Salmonellen-Sicht zu risikoreich. Mittlerweile gefriere ich das Eigelb auch nicht mehr, sondern lasse das rohe Eigelb vorsichtig auf den Teig gleiten und lege noch vorsichtiger die zweite Teigschicht darüber. Mit etwas Übung funktioniert das tadellos, von 10 Ravioli geht mir etwa eines kaputt.

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