Alle Jahre wieder stellt sich die Frage, was es an den Feiertagen geben soll. Alle Jahre freue ich mich darauf, kreativ zu werden und tagelang meine Bücher und Inspirationsquellen auf der Suche nach guten Ideen zu durchforsten.

Ich vermelde: Ich habe fertig und bereits einmal Probe gekocht. Im folgenden Artikel möchte ich Dir beschreiben, was ich kochen werde – und vor allem wie. Denn nichts ist an Weihnachten wichtiger als eine gute Vorbereitung. Zu viele Speisen, die „à la minute“ vorbereitet werden müssen, bringen Stress in den Tag, und das will ich nicht. Das Weihnachtsmenü serviere ich am ersten Weihnachtsfeiertag für meine Familie – wir werden 8 Personen sein.weihnachtsmenue-2016

Das Menü besteht aus sieben Gängen. Bei den ersten drei Gängen handelt es sich um eine Art „Amuse“, die Portionen halte ich hier bewusst etwas kleiner und überschaubar.

Erster Gang: Tatar vom Rind mit Ingwer und Fondtatar-fond-ingwer-2

Den ersten Gang habe ich recht spontan aufgenommen. Inspiriert von Heiko Antoniewicz halte ich den Tatar vom Rind so puristisch wie möglich und würze nur mit etwas Murray River Salz, Limette und Ingwer. Auf Ei oder Zwiebeln verzichte ich gänzlich, um den Fleischgeschmack so klar wie möglich zu halten. Genauso verfahre ich mit dem Fond: Diesen setze ich aus Rinderknochen, Suppenfleisch, Sojasauce und Wasser an. Sonst nichts. Beim Anrichten klaute ich ebenso unverfroren bei Herrn Antoniewicz und richte den Tatar auf einer Untertasse an, garniere ihn mit etwas Grün und setze die Untertasse auf eine Tasse, in die ich die heiße Brühe geben werde. Was freue ich mich darauf.

Tipps zur Vorbereitung: Der Fond lässt sich super einige Tage im Voraus zubereiten und in luftdicht geschlossenen Gläsern lagern. Den Tatar bereite ich am Tag des Menüs zu, das dauert etwa 15 Minuten.

Das Rezept ist bereits online, Du kannst es Dir hier ansehen.

Zweiter Gang: Rotkohl-Gazpacho mit Senfeis und Gurken-Relishrotkohl-gazpacho-senfeis

Dieses Rezept habe ich schon oft gekocht und im Rahmen eines Menüs serviert (Du findest es hier). Der Clou: Rotkohl wird entsaftet (Was für eine geniale Farbe!) und mit einer Rotweinessig-Mayonnaise und einer Scheibe Toastbrot kalt gebunden. Dazu gibt’s ein Senfeis. Klingt abgefahren, ist es auch, schmeckt aber vorzüglich. Ich richte zunächst das Eis in tiefen Tellern an, als Katzenstreu fungieren Gurkenwürfel. Die Gazpacho gieße ich am Tisch dazu, das gibt immer einen tollen Effekt, wenn die lila Suppe auf den Teller trifft…

Tipps zur Vorbereitung: Das Eis ist schon fertig 🙂 und kann Tage vorher zubereitet werden. Den Rotkohl kannst Du entsaften und dann einfrieren. Das Binden der Gazpacho mit der Mayo erfolgt „à la minute“ oder etwa eine Stunde vor dem Servieren.

Dritter Gang: Lachs sous-vide mit Tonic-Gurken, Chia-Kaviar und Lakritzlachs-tonic-gurken-lakritz

Spätestens seit Heston Blumenthal mit seinem Signature-Dish Lachs mit Lakritz für Furore sorgte, geistern diese Art Rezepte durch die Welt. Ich nehme ein schönes Stück Lachs und lege dieses mindestens eine Stunde in eine 4%ige Salzlake (40 g Salz auf einen Liter Wasser) ein. Das konserviert, würzt gleichmäßig und reduziert den fischigen Geruch. Danach gare ich den Lachs bei 48°C etwa 15 Minuten sous-vide. Der Lachs wird mit Gurken serviert, die ich zu Spaghetti aufgeschnitten etwa 12 Stunden im Vakuum in einer Tonic-Lake marinieren lasse. Dazu gibt es eine Reduktion aus Lakritz und Sojasauce.

Tipps zur Vorbereitung: Der Lachs kann 24 Stunden vorher eingelegt werden, die Gurken auch. Die Lakritz-Reduktion kannst Du auch am Tag vorher zubereiten und dann in einem Wasserbad erwärmen.

Vierter Gang: Eigelb-Ravioli mit Trüffel-Butter und Parmesaneigelb-ravioli-trueffel-butter-parmesan-2

Klassiker. Schlimm vorzubereiten. Bis auf den Teig nämlich gar nicht. Aber das ist ok. In jede Ravioli kommt ein Eigelb, die Raviolis lasse ich dann nur kurz im Salzwasser ziehen und nappiere sie mit einer Trüffelbutter. Fertig.

Tipps zur Vorbereitung: Teig am Vortag herstellen, über Nacht im Kühlschrank lagern. Ich habe – da es sich um einen Zwischengang handelt – pro Person eine Ravioli hergestellt. Und 8 Ravioli hören sich dann nicht so dramatisch an…

Fünfter Gang: Strip Loin vom Txogitxu auf Curry-Schmorkraut, Kartoffelespuma und frittiertem Schwarzkohltxogitxu-kohlcurry-kartoffel-espuma

Beim Txogitxu handelt es sich nicht um eine Rinderrasse, sondern einfach um das Fleisch einer richtig alten Kuh (14 bis 18 Jahre), die im Baskenland in Spanien geschlachtet wurde. Txogitxu zeichnet sich durch zartes und toll marmoriertes Fleisch aus. Qualitätssiegel ist das Fett, das in der Regel hellgelb schimmert und ein Indiz für viel frisches Gras als Hauptnahrungsquelle ist. Das Txogitxu gare ich sous-vide (48°C, etwa 2 Stunden) und brate es kurz vor dem Servieren in der Pfanne an. Dazu gibt’s ein Curry vom Schmorkraut, Kartoffel-Espuma und frittierten Schwarzkohl.

Tipps zur Vorbereitung: Das Txogitxu kann ich bereits am Vortag sous-vide garen und am Tag des Menüs regenerieren. Das Schmorkraut lässt sich ebenso vorbereiten. Den Schwarzkohl und den Espuma bereite ich am Tage des Geschehens zu.

Sechster Gang: Geschmorte Schweinebäckchen mit Pastinaken-Püree und Rosenkohlschweinebaeckchen-pastinakenpueree-rosenkohl

Kein Wintermenü ohne Schmorgericht. Die Bäckchen packe ich in Rotwein und dann in den Ofen, vier Stunden später ist die Sache fertig. Das Püree wird klassisch zubereitet, den Rosenkohl fiesele ich vom Strunk, blanchiere ihn und brate diesen ganz kurz an.

Tipps zur Vorbereitung: Das Schmorgericht kann einen Tag vorher zubereitet werden.

Siebter Gang: Bratapfel-Sorbet mit Christstollen-Tarte und Sabayon von weißem Glühweinbratapfel-sorbet-gluehwein-espuma-christstollen-tarte

Moah, das ist echt eine leckere Sache. Das Rezept findest Du übrigens schon hier. Bratapfel-Sorbet ist einfach klasse, Stollen auch und die Sabayon bringt noch eine weitere frische Komponente auf den Teller.

Tipps zur Vorbereitung: Sorbet, Tarte und der Glühwein-Basisansatz können 2-3 Tage vorher zubereitet werden. Bei der Sabayon hilft ein Thermomix am Tag des Menüs ungemein.