Mein Weihnachtsmenü 2015

2018-10-05T10:37:30+00:0021. Dezember 2015|17 Kommentare

Alle Jahre wieder stellt sich die Frage, was es an den Feiertagen geben soll. Alle Jahre freue ich mich darauf, kreativ zu werden und tagelang meine Bücher und Inspirationsquellen auf der Suche nach guten Ideen zu durchforsten.

Ich vermelde: Ich habe fertig und bereits einmal Probe gekocht. Im folgenden Artikel möchte ich Dir beschreiben, was ich kochen werde – und vor allem wie. Denn nichts ist an Weihnachten wichtiger als eine gute Vorbereitung. Zu viele Speisen, die „à la minute“ vorbereitet werden müssen, bringen Stress in den Tag, und das will ich nicht. Das Weihnachtsmenü serviere ich am ersten Weihnachtsfeiertag für meine Familie – wir werden 8 Personen sein.weihnachtsmenue-2016

Das Menü besteht aus sieben Gängen. Bei den ersten drei Gängen handelt es sich um eine Art „Amuse“, die Portionen halte ich hier bewusst etwas kleiner und überschaubar.

Erster Gang: Tatar vom Rind mit Ingwer und Fondtatar-fond-ingwer-2

Den ersten Gang habe ich recht spontan aufgenommen. Inspiriert von Heiko Antoniewicz halte ich den Tatar vom Rind so puristisch wie möglich und würze nur mit etwas Murray River Salz, Limette und Ingwer. Auf Ei oder Zwiebeln verzichte ich gänzlich, um den Fleischgeschmack so klar wie möglich zu halten. Genauso verfahre ich mit dem Fond: Diesen setze ich aus Rinderknochen, Suppenfleisch, Sojasauce und Wasser an. Sonst nichts. Beim Anrichten klaute ich ebenso unverfroren bei Herrn Antoniewicz und richte den Tatar auf einer Untertasse an, garniere ihn mit etwas Grün und setze die Untertasse auf eine Tasse, in die ich die heiße Brühe geben werde. Was freue ich mich darauf.

Tipps zur Vorbereitung: Der Fond lässt sich super einige Tage im Voraus zubereiten und in luftdicht geschlossenen Gläsern lagern. Den Tatar bereite ich am Tag des Menüs zu, das dauert etwa 15 Minuten.

Das Rezept ist bereits online, Du kannst es Dir hier ansehen.

Zweiter Gang: Rotkohl-Gazpacho mit Senfeis und Gurken-Relishrotkohl-gazpacho-senfeis

Dieses Rezept habe ich schon oft gekocht und im Rahmen eines Menüs serviert (Du findest es hier). Der Clou: Rotkohl wird entsaftet (Was für eine geniale Farbe!) und mit einer Rotweinessig-Mayonnaise und einer Scheibe Toastbrot kalt gebunden. Dazu gibt’s ein Senfeis. Klingt abgefahren, ist es auch, schmeckt aber vorzüglich. Ich richte zunächst das Eis in tiefen Tellern an, als Katzenstreu fungieren Gurkenwürfel. Die Gazpacho gieße ich am Tisch dazu, das gibt immer einen tollen Effekt, wenn die lila Suppe auf den Teller trifft…

Tipps zur Vorbereitung: Das Eis ist schon fertig 🙂 und kann Tage vorher zubereitet werden. Den Rotkohl kannst Du entsaften und dann einfrieren. Das Binden der Gazpacho mit der Mayo erfolgt „à la minute“ oder etwa eine Stunde vor dem Servieren.

Dritter Gang: Lachs sous-vide mit Tonic-Gurken, Chia-Kaviar und Lakritzlachs-tonic-gurken-lakritz

Spätestens seit Heston Blumenthal mit seinem Signature-Dish Lachs mit Lakritz für Furore sorgte, geistern diese Art Rezepte durch die Welt. Ich nehme ein schönes Stück Lachs und lege dieses mindestens eine Stunde in eine 4%ige Salzlake (40 g Salz auf einen Liter Wasser) ein. Das konserviert, würzt gleichmäßig und reduziert den fischigen Geruch. Danach gare ich den Lachs bei 48°C etwa 15 Minuten sous-vide. Der Lachs wird mit Gurken serviert, die ich zu Spaghetti aufgeschnitten etwa 12 Stunden im Vakuum in einer Tonic-Lake marinieren lasse. Dazu gibt es eine Reduktion aus Lakritz und Sojasauce.

Tipps zur Vorbereitung: Der Lachs kann 24 Stunden vorher eingelegt werden, die Gurken auch. Die Lakritz-Reduktion kannst Du auch am Tag vorher zubereiten und dann in einem Wasserbad erwärmen.

Vierter Gang: Eigelb-Ravioli mit Trüffel-Butter und Parmesaneigelb-ravioli-trueffel-butter-parmesan-2

Klassiker. Schlimm vorzubereiten. Bis auf den Teig nämlich gar nicht. Aber das ist ok. In jede Ravioli kommt ein Eigelb, die Raviolis lasse ich dann nur kurz im Salzwasser ziehen und nappiere sie mit einer Trüffelbutter. Fertig.

Tipps zur Vorbereitung: Teig am Vortag herstellen, über Nacht im Kühlschrank lagern. Ich habe – da es sich um einen Zwischengang handelt – pro Person eine Ravioli hergestellt. Und 8 Ravioli hören sich dann nicht so dramatisch an…

Fünfter Gang: Strip Loin vom Txogitxu auf Curry-Schmorkraut, Kartoffelespuma und frittiertem Schwarzkohltxogitxu-kohlcurry-kartoffel-espuma

Beim Txogitxu handelt es sich nicht um eine Rinderrasse, sondern einfach um das Fleisch einer richtig alten Kuh (14 bis 18 Jahre), die im Baskenland in Spanien geschlachtet wurde. Txogitxu zeichnet sich durch zartes und toll marmoriertes Fleisch aus. Qualitätssiegel ist das Fett, das in der Regel hellgelb schimmert und ein Indiz für viel frisches Gras als Hauptnahrungsquelle ist. Das Txogitxu gare ich sous-vide (48°C, etwa 2 Stunden) und brate es kurz vor dem Servieren in der Pfanne an. Dazu gibt’s ein Curry vom Schmorkraut, Kartoffel-Espuma und frittierten Schwarzkohl.

Tipps zur Vorbereitung: Das Txogitxu kann ich bereits am Vortag sous-vide garen und am Tag des Menüs regenerieren. Das Schmorkraut lässt sich ebenso vorbereiten. Den Schwarzkohl und den Espuma bereite ich am Tage des Geschehens zu.

Sechster Gang: Geschmorte Schweinebäckchen mit Pastinaken-Püree und Rosenkohlschweinebaeckchen-pastinakenpueree-rosenkohl

Kein Wintermenü ohne Schmorgericht. Die Bäckchen packe ich in Rotwein und dann in den Ofen, vier Stunden später ist die Sache fertig. Das Püree wird klassisch zubereitet, den Rosenkohl fiesele ich vom Strunk, blanchiere ihn und brate diesen ganz kurz an.

Tipps zur Vorbereitung: Das Schmorgericht kann einen Tag vorher zubereitet werden.

Siebter Gang: Bratapfel-Sorbet mit Christstollen-Tarte und Sabayon von weißem Glühweinbratapfel-sorbet-gluehwein-espuma-christstollen-tarte

Moah, das ist echt eine leckere Sache. Das Rezept findest Du übrigens schon hier. Bratapfel-Sorbet ist einfach klasse, Stollen auch und die Sabayon bringt noch eine weitere frische Komponente auf den Teller.

Tipps zur Vorbereitung: Sorbet, Tarte und der Glühwein-Basisansatz können 2-3 Tage vorher zubereitet werden. Bei der Sabayon hilft ein Thermomix am Tag des Menüs ungemein.

Über den Autor:

Hallo! Schön, dass Du hier bist! Hier schreibt Uwe. Hat immer Hunger. Ist leidenschaftlicher Koch. Und Food-Aficionado. Muss sein Essen immer fotografieren. Freut sich tierisch über Kommentare!

17 Kommentare

  1. Martin 21. Dezember 2015 um 14:29 Uhr - Antworten

    Hi,

    dir ist ein kleiner Fehler unterlaufen.
    Txogitxu ist keine Rinderrasse. Es handelt sich generell um sehr alte Kühe, die in Spanien geschlachtet wurden. Die Rasse ist irrelevant.

    Ansonsten, toller Blog, ich lese hier sehr gerne!

    • Uwe 21. Dezember 2015 um 20:28 Uhr - Antworten

      Hallo Martin, danke Dir für den Hinweis! Ich bessere aus! 🙂

  2. K.Theissen 21. Dezember 2015 um 20:16 Uhr - Antworten

    Weniger Chi Chi und weniger Tellerikebana wäre schön. Ansonsten Schöne Fotos!
    Carl

    • Uwe 21. Dezember 2015 um 20:35 Uhr - Antworten

      Hi Carl, danke für das Lob! 🙂

      Beim Thema „Ikebana“ (Hehe! Hat auch noch keiner so bezeichnet…) mache ich Dir wenig Hoffnung, das ist einfach mein Stil. Mir gefällt diese Art des Anrichtens, da wird sich nix ändern.

      Chichi? Was empfindest Du denn als Chichi? Den Schwarzkohl? Den Chia-Kaviar? Das interessiert mich dann doch…

  3. Bernd Kühnapfel 21. Dezember 2015 um 20:35 Uhr - Antworten

    sehr lecker…..
    unser Menü
    der 6 Jährige Sohnemann hilft beim Rosenkohlputzen….
    ich liebe den Stress und bereite es mit etwas
    Vorbereitung dann fast a la minute

    Topinambur Süppchen mit Mangalitza Speck
    Pasta mit Salsiccia, Wildfenchel und weißen Bohnen
    Kräuter Graupen Risotto mit Steinpilz-Artischokken Gemüse
    Zitronen Polenta mit getrüffelten Rosenkohlblättern
    lauwarmes Calvados-Apfelsüppchen mit knusprigen Lebkuchen-Florentiner

    • Daniela 22. Dezember 2015 um 22:27 Uhr - Antworten

      Beeeeeeeeeeernd! *schmacht* ………. und Rezepte *liebschau* ? 😀

      • Uwe 24. Dezember 2015 um 11:05 Uhr - Antworten

        Hätte ich auch gerne… 😀

  4. Uwe 21. Dezember 2015 um 20:37 Uhr - Antworten

    Hey Bernd, Respekt! Würd‘ ich genau so nehmen. Ich überlege gerade, ob ich Dir die Topinambur-Suppe klaue…die Pasta hört sich fantastisch an. Ist es Absicht, dass Du zweimal Zitronen-Polenta und Rosenkohl im Menü hast? Grüße!

  5. Sebastian K. 23. Dezember 2015 um 23:59 Uhr - Antworten

    Gehe etwas kleiner ran, da beruflich kaum Zeit für große Vorbereitungen ist.

    Maiscreme trifft Maispoularde (als Filoteigpraline mit Safran)
    Rehrücken mit Pistazienkruste, Thymiankroketten, Glühweinjus und geschmorte Rotkohlachtel
    und zum Nachtisch dein Stollen-Crumble-Dessert

    (:

    leider habe ich das Wildschweintatar erst zu spät gesehen. Das wäre ein fabelhaftes Amuse gewesen- aber Wildschwein kriege ich wohl nicht mehr.

    • Uwe 24. Dezember 2015 um 11:03 Uhr - Antworten

      Hey Sebastian, klingt super, es müssen ja nicht immer sieben Gänge sein – ich bin da einfach ein wenig durchgeknallt 😀
      Die Maiscreme steht seit meinem Besuch im Storstad auch auf der Liste. Hab ein feines Weihnachtsfest!

      • Sebastian K. 24. Dezember 2015 um 23:26 Uhr - Antworten

        Sind dann doch 4 geworden. Die Markthalle hatte noch Wildschweinrücken in Petto. Etwas abgewandelt Sousvide und kurz gebraten in Ponzu und Sezuanpfeffer. Ging auch gut mit der Schwarzwurzel.

        • Uwe 27. Dezember 2015 um 20:40 Uhr - Antworten

          Glaub ich sofort. Könnt ja schon wieder…

  6. Franziska 30. Dezember 2015 um 11:23 Uhr - Antworten

    Lieber Uwe,
    ich bin seit Jahren stille Leserin deines tollen und inspirierenden Blogs.
    Ich habe hier noch nie kommentiert.
    Heute habe ich aber das Bedürfnis dir einfach mal einen Gruß und ein großes Danke dazulassen.
    Danke für die unheimlich vielen wahnsinnig tollen Inspirationen.
    Immer wenn ich Lust auf etwas Ausgefallenes und doch Bodenständiges habe, schau ich als Erstes bei dir vorbei.
    Du hast mich schon zu tollen Gerichten inspiriert und meine große Kochleidenschaft noch weiter angestachelt.

    Viele liebe Grüße aus Tirol

    • Franziska 30. Dezember 2015 um 11:27 Uhr - Antworten

      P.S.: Wenn ich jetzt noch das Anrichten so hinbekommen würde wie du….
      Also Tipps dazu jederzeit gerne;-)

      LG Franziska

  7. conny 31. Dezember 2015 um 12:15 Uhr - Antworten

    Ich bin zwar erst seit gestern zugeschaltet, aber kann mich meiner Begeisterung schon nicht mehr enthalten ;))
    Das tollste „Rezeptheftl“ im Internet!! Kompliment und ich darf dann auch mal abkupfern *wegduck*. Guten Rutsch erstmal und ich bin gespannt, wie es weitergeht.

    • Uwe 2. Januar 2016 um 09:56 Uhr - Antworten

      Hi Conny, na klar und schön, dass es Dir gefällt! Freut mich!

  8. Julia 7. Dezember 2018 um 11:14 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,

    ich bin richtig begeistert von deinem Blog und habe schon das ein oder andere Rezept von dir ausprobiert, oder auf meine weiße interpretiert. Einfach fantastisch, weiter so. 🙂
    Auf der Suche nach einem Weihnachtsmenü habe ich deine Rezepte durch gesehen. Ich möchte gerne Karpfenfilets servieren und war noch auf der suche nach Beilagen. Jetzt bin auf dein CURRY-SCHMORKRAUT und das Kartoffel-Espuma gestoßen. Für das Kraut finde ich hierzu leider nirgends ein Rezept. Kannst du mir groß sagen wie es gemacht ist? Ich brauche keine Mengenangaben, nur so eine ungefähre Richtung. Vielleicht findest du ja kurz Zeit dafür. Danke schon mal.

    Liebe Grüße
    Julia

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