Vorhang auf für festliche Nigiri, etwas anders interpretiert: Statt auf Reis liegt der Fisch auf Wirsing, garniert mit einer Nocke Kaviar. Weihnachten!

Es hat ja schon ein wenig etwas von einer Tradition: seit mehreren Jahren darf ich für Imperial Caviar kurz vor dem Fest Rezepte kreieren – oft mit Kaviar, dazwischen auch mit feinem Wagyu, Trüffel oder Lachs.

Das norwegische Lachsfilet von Imperial Caviar bietet ein besonderes Geschmackserlebnis, egal ob pur oder mit Kaviar. Der Lachs stammt aus offenen Aquakulturen, die eine hohe Qualität sicherstellen. Jedes Filet wird von Hand gesalzen, verfeinert und mild geräuchert. Der feine Geschmack und die seidige Textur machen jeden Bissen angenehm schmelzend.

Ich schneide den Lachs schräg hauchdünn auf und lege ihn auf eine Nocke Wirsing, verfeinert mit Amazake-Mayonnaise. Wichtig dabei ist, den Kohl dezent zu würzen, so dass die Aromatik und Salzigkeit des Lachses und der Nocke Ossetra Kaviar erhalten bleibt. Die fettige Mayonnaise und die hefigen Noten des Shio Koji und Amazake sind dezente Begleiter, die den Lachs und Kaviar sanft umspülen.

Der Imperial Ossetra Kaviar hat einen nussigen, feinen Geschmack und harmoniert mit moderater Säure und Fett besonders gut. Zudem ist die Passung zu dezenteren Speisen besser, weshalb ich mit intensiven Aromen etwas vorsichtig bin. Der Ossetra Kaviar stammt von der Stör-Art mit dem wohlfeil klingenden Namen „Acipenser Gueldenstaedtii“ und ist besonders in Frankreich sehr beliebt.

Das Gericht lässt sich wunderbar in wenigen Minuten zubereiten und eignet sich daher famos als weihnachtliche Vorspeise – oder als Starter in ein Silvestermenü (dann gern mit einem großen Schluck Champagner!).

Rezept

Amazake-Mayonnaise

1 Eigelb
1 TL Senf
1 EL Reisessig
1 TL Shio Koji
100 ml Traubenkernöl (oder Sonnenblumenöl)
20 g Amazake

Für die Mayonnaise das Eigelb, den Senf, den Shio Koji und den Reisessig in ein hohes Gefäß füllen. Anschließend das Öl in dünnem Strahl zugeben und dabei alles mit einem Stabmixer zu einer stabilen Mayonnaise mixen.

Mit Amazake abschmecken.

Amazake-Wirsing

1 junger Wirsing
Wenig Salz
Etwas Zucker
Amazake-Mayonnaise

Den Wirsing mit einer Mandoline oder einem Messer in hauchdünne Streifen schneiden. Die Streifen sollen so dünn wie möglich sein.

Den Wirsing in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen

Die Streifen mit wenig Salz (1/2 TL) vermischen und kräftig kneten. Eine Viertelstunde ziehen lassen. Den Kohl anschließend mit der Amazake-Mayonnaise vermischen und mit etwas Zucker abschmecken.

Der Amazake-Kohl soll sehr mild im Geschmack sein, salzige oder zu süße Aromen sollen vermieden werden.

Anrichten

1 geräucherter Lachs, z. B. Imperial Lachsfilet
Ossetra-Kaviar
Etwas Shoyu

Den Lachs in hauchdünne Scheiben schneiden.

Den Amazake-Kohl zu kleinen Bällchen formen und dabei fest ausdrücken. Dafür etwas Krautsalat in die hohle Hand legen. Diese dient als “Förmchen”. Mit den mittleren drei Fingern der anderen Hand Kraut-Nocken formen. Die Nocken auf Tellern anrichten.

Auf jede Nocke ein Stück Lachs legen. Den Lachs mit Shoyu bepinseln. Auf den Fisch je eine Nocke Kaviar setzen.