“Forelle blau” ist ein bisschen wie Koriander, Rosenkohl und Lakritz zusammen: entweder man mag es, oder nicht. Graustufen gibt’s da nur zwei, nämlich schwarz und weiß.

Dieses Rezept bedient sich auch nur im weitesten Sinne des Originalrezeptes, bei dem Forellen im Ganzen in einem Säure-haltigen Sud schonend pochiert werden. Die Bezeichnung “Forelle blau” leitet sich davon ab, dass die Haut der Fische während des Garvorgangs bläulich wird.

Das passiert durch Oxidation: Die Schleimschicht der Forelle enthält Eisenionen. Wenn der Fisch im Sud erhitzt wird, reagieren diese Eisenionen mit den im Sud vorhandenen Säuren. Dies führt zu einer chemischen Reaktion, bei der sich die Fischhaut blau verfärbt.

Das Gericht ist etwas verpönt, obwohl es – richtig zubereitet – sehr wohlschmeckend ist.

In meiner Rezeptvariante wird der Fisch roh belassen und nur die Hautschicht im Essigsud eingelegt und anschließend abgeflämmt. Das führt dazu, dass die Haut weich und essbar wird und keinesfalls zäh auf den Zähnen liegt. Der aromatische Essigsud würzt den Fisch zudem und sorgt für Säure im Vielklang der Aromen.

Begleitet wird der Fisch von einem eher süßen und nicht zu kräftigen Erbsen- oder Lupinen-Miso. Lauch und Schnittlauchöl fügen Zwiebelaromen hinzu.

Das Rezept klappt nur mit wirklich frischen Forellen. Gereifte Fische können für diese Art der Zubereitung nicht verwendet werden.

Im Essigsud eingelegte Forellen.

Flämmen der Hautseite. Die Haut zieht sich stark zusammen und wird weich.

Rezept

Dauer: 45 Minuten Zubereitungszeit, 20 Minuten Standzeit
Personen: 4

Schnittlauchöl

Nach diesem Rezept herstellen.

Essig-Sud

2 Zwiebeln
1 Stange Lauch (das grüne Stück)
500 ml Wasser
100 ml Riesling, trocken
100 ml Weißweinessig
2 TL Zucker
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
Etwas Salz

Die Zwiebeln schälen und halbieren, dann in dünne Ringe schneiden. Den Lauch waschen und ebenfalls in dünne Ringe schneiden.

Wasser, Riesling, Weißweinessig, Zucker, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren aufkochen. Mit Salz abschmecken.

Forelle blau

2 ganze, sehr frische Forellen
Essig-Sud
Etwas Salz

Die Forellen filetieren und entgräten.

Die Filets in etwa 2 cm breite Streifen schneiden und auf der Fleischseite leicht salzen.

Die Streifen mit der Hautseite nach unten in ein Backblech legen. Den heißen Essigsud angießen, sodass die Haut der Forellen im Sud steht. Die Streifen dürfen auf keinen Fall ganz im Sud liegen und vollständig bedeckt sein! 20 Minuten ziehen lassen.

Die Forellen-Streifen aus dem Sud nehmen und mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen. Mit einem Bunsenbrenner kurz abflämmen, die Haut krümmt sich dabei leicht und darf auf keinen Fall zu dunkel werden.

Tipp: Aus den Karkassen kannst Du einen Fischfond kochen.

Anrichten

1 TL Misopaste, eher süß, z. B. Erbsen- oder Lupinenmiso
Geflämmte Forellen
Essig-Sud
Schnittlauchöl

Kleine Stückchen Misopaste auf den Tellern verteilen. Die Forellenstreifen auf den Tellern anrichten. Zwiebel- und Lauchringe auf den Misostückchen platzieren. Essig-Sud angießen und abschließend etwas Schnittlauchöl auf die Teller träufeln.