Spargel-Vichyssoise mit Raps und Schnittlauch

Published On: 13. Mai 2021Last Updated: 13. Mai 20213 Kommentare
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Spargelzeit! Nachdem die ersten Spargelgerichte traditionell immer nach diesem (einfachen) Rezept auf den Tisch kommen (ich liebe gedämpften Spargel mit Salzkartoffeln, brauner Butter und Schinken) und der größte Spargelhunger gestillt ist, bereite ich neue Rezepte zu.

Neben der Spargelsuppe mit Knoblauchsud und dem Spargelsalat mit Schnittlauch-Vinaigrette wird es diese Variante mit Vichyssoise öfter geben, wie es gemeinhin Vichyssoise öfter geben sollte. Diese Suppe der klassischen französischen Küche besteht immer aus den Komponenten Lauch, Kartoffeln und Fett in Form von Sahne, Butter oder Milch. Bei der Zugabe der Brühe ergibt sich ein geschmacklicher Spielraum, für dieses Rezept habe ich Spargelfond verwendet.

Den Spargel selbst garte ich sous-vide, dämpfen funktioniert aber ebenso. Wichtig ist nur, dem Spargel seine Bissfestigkeit zu lassen und ihn nicht zu übergaren (Stichwort: in Wasser kochen). Wer meinem Blog schon länger folgt kennt meine Aversion gegenüber dieser Garmethode.

Den Spargel selbst garniere ich mit einigen Frühblühern, von einem Rapsfeld nahm ich einige (geschlossene) Blüten mit (Hinweis: Bitte den Bauern/die Bäuerin vorher immer erst fragen!), welche sich nicht nur gut auf dem Spargel sondern auch famos im Salat machen. Andere Frühblüher wie Bärlauchblüten, Taubnesseln, Felsenbirne oder Lindenblüten funktionieren ebenfalls.

Für’s Anrichten vermische ich die Vichyssoise vorsichtig mit wenig Schnittlauchöl (zu viel Schnittlauchöl schmeckt schnell sehr “grün”, was nicht jedermanns Sache ist) und gieße diese in vorgewärmte Schalen an. Dabei mischen sich beide Komponenten und ergeben im Teller ein schönes Muster.

Rezept

Spargel

8 Stangen weißer Spargel
1 EL Butter
Salz
Einige Rapstriebe
Taubnesselblüten und -blätter (oder andere Frühblüherblüten, z. B. Bärlauch oder Schnittlauch)

Den Spargel schälen. Mit der Butter und etwas Salz vakuumieren und für 20 Minuten bei XYZ °C sous-vide garen.

Die Rapstriebe und die anderen Kräuter mit kaltem Wasser waschen und mit 1 EL Weißweinessig und einer Prise Salz würzen.

Schnittlauchöl

Nach diesem Rezept zubereiten.

Spargel-Vichyssoise

1 Schalotte
150 g Lauch (nur den weißen Teil)
150 g Kartoffeln (mehlig kochend)
1 EL Butter
50 ml Sahne
200 ml Milch
500 ml Spargelfond (Alternativ: Gemüsebrühe)
Etwas Anis (grün)
Salz

Die Schalotten schälen und fein hacken.

Den Lauch putzen, waschen und ebenso fein schneiden. Die Kartoffeln schälen und fein würfeln.

Schalotten, Lauch und Kartoffeln in der Butter farblos anschwitzen. Mit Sahne, Milch und Spargelfond angießen, eine Prise Anis (10-15 Körner) zugeben und etwa 25 Minuten leise köcheln.

Anschließend in einem Hochleistungsmixer feinst pürieren und mit Salz abschmecken.

Anrichten

Vier Teller vorwärmen.

Den Spargel aus dem Beutel holen. Auf einer Seite der Stange ein dünnes Stück abschneiden, so dass die Stange flach liegen bleibt und nicht wegrollt. Je zwei Stangen in einen Teller legen.

Die Rapstriebe und die Kräuter vorsichtig auf den Spargelstangen anrichten.

Die Vichyssoise mit 1-2 EL Schnittlauchöl vermischen. Die Vichyssoise in die vorgewärmten Teller gießen und die Spargelstangen darauf setzen.

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3 Comments

  1. Ralf 13. Mai 2021 at 16:46 - Reply

    Hallo Uwe,
    bei wie viel Grad garst du den Spargel, im Text steht XYZ.
    Viele Grüße
    Ralf

  2. Franziska 16. Mai 2021 at 07:28 - Reply

    Bin sehr begeistert über die tollen Rezepte!

  3. Holger Grahl 24. Mai 2021 at 13:00 - Reply

    Super,gäste waren begeistert .

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