Bei diesem Rezept müssen wir über drei Sachen sprechen, und die Onsen-Eier sind nicht dabei. Diese habe ich bereits ausführlicher hier, hier und hier behandelt.

Dringenden Redebedarf habe ich zum verwendeten Getreide, Einkorn aus Bio-Anbau im Chiemgau. Einkorn ist eine der Getreidearten, die Menschen am längsten kultivieren und für die Nahrungsgewinnung einsetzen. Nicht selten ist vom Urgetreide die Rede, dass es sich bei Einkorn aber wirklich um den Vorläufer von Emmer, Dinkel und Saatweizen handelt ist umstritten und in Teilen wissenschaftlich widerlegt.

Seit dem 20. Jahrhundert spielt der Anbau von Einkorn eine geringe Rolle, da Weizen wesentlich ertragreicher ist. Einkorn selbst ist dagegen im Anbau relativ anspruchslos und besitzt – weil es eben nicht so ertragreich ist – mehr Mineralstoffe und Aminosäuren als herkömmlicher Saat-Weizen.

Produkte aus Einkorn, Emmer und Ur-Dinkel sind in den letzten Jahren besser zu bekommen, ich trinke gern ein Emmer-Bier aus Niederbayern, und seit einigen Monaten bin ich Fan des “Bayerischen Reises” bestehend aus allen drei Getreidesorten. Die Zubereitung ist der von Reis sehr ähnlich, die Quellzeiten sind ein paar Minuten länger. Der Biss ist härter, der Geschmack floraler, Getreidefans kommen auf ihre Kosten.

Seither kombiniere ich die Getreide-Sorten gerne zu verschiedenen Gerichten – wie hier zu Spinat und Ei. Meine Freunde aus dem Sosein ersetzten damit Sushi-Reis in ihrem fränkischen Sushi, über das ich vor einigen Wochen geschrieben habe. Und für das Abendbrot haben wir in der Familie einen neuen Lieblingssalat: Urgetreide mit gewürfelten Karotten, Paprika und wenig Frühlingszwiebeln, dazu eine Vinaigrette aus Balsamico-Essig, Agavendicksaft, Salz und Rapsöl. Ist besonders gut, wenn der Salat eine Nacht im Kühlschrank ziehen darf.

Spinat hoch zwei: Sautiert und als Crème

Das butterzarte Frühlingsgemüse findet sich in zwei Varianten auf dem Teller. Die Spinatcrème lebt von ihrer feinen Konsistenz. Um diese zu erreichen, gibt es zwei Wege (und beide brauchen gutes Equipment). Die erste setzt auf den Pacojet, ein Hochleistungswerkzeug aus dem Profibereich. Dafür blanchiere ich den Spinat, drücke ihn aus und gefriere diesen in einem Pacojet-Becher. Die Messer des Pacojet machen daraus ein feines Gemüse-Mus, das ich nur noch mit etwas Butter aufmontiere und anschließend abschmecke. Die Konsistenz ist sehr, sehr fein, eine perfekte Crème.

Die zweite Zubereitungsmethode setzt einen Hochleistungsmixer voraus. Der Spinat wird nach dem Blanchieren mit der zerlassenen Butter aufgemixt und abgeschmeckt. Hier wird ein wenig mehr Flüssigkeit benötigt, um eine cremige Konsistenz zu erreichen.

Den sautierten Spinat ziehe ich nur kurz durch die Pfanne, in der vorher Schalotten glasig gedünstet wurden.

Um den Klecks Spinatcrème beim Anrichten unfall- und putzfrei auf die Teller zu klatschen empfehle ich, die Teller in eine große Schüssel zu stellen. So landen eventuelle Spinatspritzer nicht auf Koch und Wand, sondern an der Schüssel.

Rezept

Für das Onsen-Ei

4 Eier

Ein Wasserbad auf 63°C vorheizen. Die Eier in das Wasserbad legen und eine Stunde garen lassen. Entnehmen und eine Hälfte der Schale abschälen.

Für die Spinatcreme

500 g Spinat
100 g kalte Butter
Etwas Salz

Den Spinat waschen und drei Minuten in Salzwasser blanchieren. Abtropfen und auskühlen lassen und gut ausdrücken. In einen Pacojet-Becher pressen (dieser sollte nur zur Hälfte gefüllt sein) und 24 Stunden gefrieren. Pacossieren.

Die Spinatmasse in einer Kasserolle erhitzen und mit kalter Butter zu einer Crème aufmontieren. Mit Salz abschmecken.

Die Zubereitung ohne Pacojet erfolgt mit Hilfe eines Mixers, dann wird die Konsistenz aber nicht ganz so fein. Dafür den Spinat mit der zerlassenen Butter aufmixen, in einer Kasserolle erhitzen und abschmecken.

Für das Einkorn

100 g Einkorn
1-2 TL Erbsenmiso (oder ein anderes süßes, mildes Miso)

Wasser zum Kochen bringen und das Einkorn zugeben. Hitze ausschalten und das Einkorn 15 Minuten quellen lassen. Abgießen und das Einkorn mit dem Erbsenmiso abschmecken.

Für den sautierten Spinat

200 g Spinat
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
1 TL Erbsenmiso (oder ein anderes süßes, mildes Miso)

Den Spinat waschen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Schalotten und den Knoblauch in der Butter langsam glasig dünsten (das dauert gut 20 Minuten). Dann den Spinat zugeben und bei leicht erhöhter Hitze in der Pfanne schwenken, bis er beginnt, zusammenzufallen aber noch Struktur besitzt. Mit wenig Erbsenmiso abschmecken.

Anrichten

Die Spinatcreme auf den Tellern verteilen, darauf das Einkorn und den sautierten Spinat geben.

Die Onsen-Eier aus der halben Schale auf die Teller geben und mit einem Messer aufschneiden.