La Vignarola Franca
La Vignarola Franca
Veröffentlicht am 23. April 2024 |
Lesezeit: 4 Minuten
Die Vignarola ist ein sehr altes Gericht aus dem Latium, der Gegend um Rom. Es hat seinen Ursprung in den “castelli romani”, den Weinbergen rund um die römische Hauptstadt.
Ab Ende April sind die Zutaten für die Vignarola für wenige Wochen verfügbar: auf dem Markt gibt es die letzten Artischocken und den ersten Grünspargel und Romana-Salat, in den Weinbergen wuchsen zwischen den Rebstöcken die ersten Frühlingszwiebeln, Erbsen und Bohnen, Minze begann, überall zu sprießen. Die Zutaten des Gerichts lassen sich je nach Marktangebot variieren.
Der Name “vignarola” leitet sich wohl aus dem römischen Wort “vignarolo” ab, was Gemüsegärtner bedeutet – auch der Weingarten oder Weinhändler hat in der Silbe “vigna” seine Spuren hinterlassen.
Meine fränkische Version
Der Frühling hat das Nürnberger Knoblauchsland wachgeküsst, auf dem Markt finde ich den ersten lokalen Grünspargel, die ersten Erbsen und Bohnen, Frühlingszwiebeln sowieso, auch der erste zarte Spinat liegt in der Auslage. Zur Aromatisierung verwende ich meinen selbst gemachten und gereiften Guanciale, jenen köstlichen Schweinebackenschinken, der so elementar für die Pasta-Klassiker “Carbonara” und “alla Gricia” ist.
In die alles verbindende Gemüsebrühe kommt ein Schuss Silvaner vom Weingut Stahl aus dem unterfränkischen Auernhofen, ein Wein mit guter Struktur und feiner Säure (passt auch wunderbar zum Gericht selbst!).
Die Zubereitung in meinem Rezept ist etwas aufwändiger. Ich koche das Gemüse separat, weil die einzelnen Zutaten unterschiedliche Garpunkte haben. Würde ich alles in einem Topf kochen (was geht), so wären die Zutaten nicht auf den Punkt. Es macht mir große Freude, die unterschiedlichen Texturen zu erleben, das Gericht wird dadurch feiner. Wer diesen Aufwand scheut, verwendet einen Topf. Einzig der Guanciale muss dann noch separat kross gebraten werden.
Rezept
Zubereitungsdauer: 30 Minuten
La Vignarola
400 g frische Erbsen
400 g frische Ackerbohnen (Fave)
250 g grüner Spargel, nicht zu dick
100 g Guanciale (oder Pancetta)
3 Frühlingszwiebeln
2 Schalotten
1 junger Knoblauch
4 Artischocken
2 Handvoll Wirsing
1 Kartoffel
5 Zweige Minze
Etwas frischer Majoran
50 ml Silvaner
50 ml Gemüsebrühe
8 EL Rapsöl
Etwas Zitronensaft
Etwas Salz
Etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Mise en place
Die Erbsen und Ackerbohnen aus den Schoten pulen. Die Ackerbohnen vom umgebenden Häutchen befreien (der Aufwand lohnt sich!).
Den grünen Spargel waschen und an der Sollbruchstelle abknicken. Den vorderen Teil in kleine Röllchen schneiden, die Spitzen abtrennen. Die Abschnitte beiseite legen.
Die Frühlingszwiebeln waschen und in (nicht zu kleine) Röllchen schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken. Den jungen Knoblauch schälen und fein hacken.
Den Wirsing waschen und abtropfen lassen, in Stücke reißen.
Die äußeren Blätter der Artischocken entfernen, bis die Blätter zart und wenig faserig werden. Dann die Spitzen der Artischockenblätter abschneiden. Den Stiel – wenn er nicht zu holzig ist – schälen. Ansonsten abschneiden. Die verbliebene Artischocke in Scheiben schneiden und in Zitronenwasser legen, damit sie nicht oxidieren. Die Abschnitte beiseite legen. Ein Video zum Putzen von Artischocken habe ich in den Quellen verlinkt.
Die Kartoffel schälen und vorgaren, in grobe Stücke schneiden.
Den Guanciale in Streifen schneiden.
Zubereitung
Die Artischockenstücke in Salzwasser drei Minuten blanchieren. Die Schalotten in Rapsöl glasig anschwitzen. Die Artischockenstücke mit der Hälfte des Knoblauchs zugeben, anbraten und mit dem Weißwein ablöschen. Etwa 10 Minuten garen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Spargel mit dem Rest vom Knoblauch in Rapsöl anbraten. Salzen.
Den Guanciale auslassen und im eigenen Fett anbraten, bis er beginnt, kross zu werden. Dann die Frühlingszwiebeln zugeben und kurz glasig anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und die Erbsen und Majoran zugeben. 2-3 Minuten köcheln lassen, mit Salz abschmecken.
Die Ackerbohnen und den Wirsing drei Minuten in Salzwasser blanchieren, in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten. Salzen.
Anrichten
Alle vorgegarten Bestandteile vorsichtig miteinander vermischen, den jungen Spinat, ein paar Blätter Minze und die Kartoffel unterheben. Final abschmecken und sofort mit einem kühlen Glas Silvaner und frischem Sauerteigbrot servieren.
Was passiert mit den Abschnitten?
Aus den Abschnitten kannst Du entweder die Gemüsebrühe für die Vignarola kochen, oder eine Suppe mit südfranzösischem Touch herstellen: aus einem Ansatz mit Tomaten, Kartoffeln und den Artischocken kochst Du einen Fond, pürierst diesen unter Zugabe von ein wenig Sahne und Zitronensaft ab. Suppe fertig…
Quellen
Artischocken putzen: Luisella (2022): Salat aus rohen Artischocken, [online] Salat aus rohen Artischocken – typisches original italienisches Rezept aus der Toscana (youtube.com) [21.04.2024].
Die Vignarola ist ein sehr altes Gericht aus dem Latium, der Gegend um Rom. Es hat seinen Ursprung in den “castelli romani”, den Weinbergen rund um die römische Hauptstadt.
Ab Ende April sind die Zutaten für die Vignarola für wenige Wochen verfügbar: auf dem Markt gibt es die letzten Artischocken und den ersten Grünspargel und Romana-Salat, in den Weinbergen wuchsen zwischen den Rebstöcken die ersten Frühlingszwiebeln, Erbsen und Bohnen, Minze begann, überall zu sprießen. Die Zutaten des Gerichts lassen sich je nach Marktangebot variieren.
Der Name “vignarola” leitet sich wohl aus dem römischen Wort “vignarolo” ab, was Gemüsegärtner bedeutet – auch der Weingarten oder Weinhändler hat in der Silbe “vigna” seine Spuren hinterlassen.
Meine fränkische Version
Der Frühling hat das Nürnberger Knoblauchsland wachgeküsst, auf dem Markt finde ich den ersten lokalen Grünspargel, die ersten Erbsen und Bohnen, Frühlingszwiebeln sowieso, auch der erste zarte Spinat liegt in der Auslage. Zur Aromatisierung verwende ich meinen selbst gemachten und gereiften Guanciale, jenen köstlichen Schweinebackenschinken, der so elementar für die Pasta-Klassiker “Carbonara” und “alla Gricia” ist.
In die alles verbindende Gemüsebrühe kommt ein Schuss Silvaner vom Weingut Stahl aus dem unterfränkischen Auernhofen, ein Wein mit guter Struktur und feiner Säure (passt auch wunderbar zum Gericht selbst!).
Die Zubereitung in meinem Rezept ist etwas aufwändiger. Ich koche das Gemüse separat, weil die einzelnen Zutaten unterschiedliche Garpunkte haben. Würde ich alles in einem Topf kochen (was geht), so wären die Zutaten nicht auf den Punkt. Es macht mir große Freude, die unterschiedlichen Texturen zu erleben, das Gericht wird dadurch feiner. Wer diesen Aufwand scheut, verwendet einen Topf. Einzig der Guanciale muss dann noch separat kross gebraten werden.
Rezept
Zubereitungsdauer: 30 Minuten
La Vignarola
400 g frische Erbsen
400 g frische Ackerbohnen (Fave)
250 g grüner Spargel, nicht zu dick
100 g Guanciale (oder Pancetta)
3 Frühlingszwiebeln
2 Schalotten
1 junger Knoblauch
4 Artischocken
2 Handvoll Wirsing
1 Kartoffel
5 Zweige Minze
Etwas frischer Majoran
50 ml Silvaner
50 ml Gemüsebrühe
8 EL Rapsöl
Etwas Zitronensaft
Etwas Salz
Etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Mise en place
Die Erbsen und Ackerbohnen aus den Schoten pulen. Die Ackerbohnen vom umgebenden Häutchen befreien (der Aufwand lohnt sich!).
Den grünen Spargel waschen und an der Sollbruchstelle abknicken. Den vorderen Teil in kleine Röllchen schneiden, die Spitzen abtrennen. Die Abschnitte beiseite legen.
Die Frühlingszwiebeln waschen und in (nicht zu kleine) Röllchen schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken. Den jungen Knoblauch schälen und fein hacken.
Den Wirsing waschen und abtropfen lassen, in Stücke reißen.
Die äußeren Blätter der Artischocken entfernen, bis die Blätter zart und wenig faserig werden. Dann die Spitzen der Artischockenblätter abschneiden. Den Stiel – wenn er nicht zu holzig ist – schälen. Ansonsten abschneiden. Die verbliebene Artischocke in Scheiben schneiden und in Zitronenwasser legen, damit sie nicht oxidieren. Die Abschnitte beiseite legen. Ein Video zum Putzen von Artischocken habe ich in den Quellen verlinkt.
Die Kartoffel schälen und vorgaren, in grobe Stücke schneiden.
Den Guanciale in Streifen schneiden.
Zubereitung
Die Artischockenstücke in Salzwasser drei Minuten blanchieren. Die Schalotten in Rapsöl glasig anschwitzen. Die Artischockenstücke mit der Hälfte des Knoblauchs zugeben, anbraten und mit dem Weißwein ablöschen. Etwa 10 Minuten garen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Spargel mit dem Rest vom Knoblauch in Rapsöl anbraten. Salzen.
Den Guanciale auslassen und im eigenen Fett anbraten, bis er beginnt, kross zu werden. Dann die Frühlingszwiebeln zugeben und kurz glasig anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und die Erbsen und Majoran zugeben. 2-3 Minuten köcheln lassen, mit Salz abschmecken.
Die Ackerbohnen und den Wirsing drei Minuten in Salzwasser blanchieren, in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten. Salzen.
Anrichten
Alle vorgegarten Bestandteile vorsichtig miteinander vermischen, den jungen Spinat, ein paar Blätter Minze und die Kartoffel unterheben. Final abschmecken und sofort mit einem kühlen Glas Silvaner und frischem Sauerteigbrot servieren.
Was passiert mit den Abschnitten?
Aus den Abschnitten kannst Du entweder die Gemüsebrühe für die Vignarola kochen, oder eine Suppe mit südfranzösischem Touch herstellen: aus einem Ansatz mit Tomaten, Kartoffeln und den Artischocken kochst Du einen Fond, pürierst diesen unter Zugabe von ein wenig Sahne und Zitronensaft ab. Suppe fertig…
Quellen
Artischocken putzen: Luisella (2022): Salat aus rohen Artischocken, [online] Salat aus rohen Artischocken – typisches original italienisches Rezept aus der Toscana (youtube.com) [21.04.2024].
