Keine Angst. HighFoodality wird kein Back-Blog. Und nein, ich werde nun auch nicht mit dem Backen anfangen, wirklich nicht. 

Als ich 2016 während meines Praktikums im Restaurant Sosein den Chefkoch Felix Schneider fragte, das Erlernen welcher Technik sich denn auf lange Sicht wirklich lohnen würde, entgegnete er mir wie aus der Pistole geschossen: „Brotbacken. Du wirst Jahre brauchen und es wird Dein Verständnis von Fermentationsprozessen und dem Zusammenspiel der unterschiedlichen Parameter dramatisch fördern“.

Etwas mehr als drei Jahre später weiß ich, wie recht er mit dieser Aussage hatte. Denn noch nie war das Erlernen einer Technik mit so vielen Hürden und Rückschlägen verbunden wie meine bisherige Reise in die Welt des Brotbackens.

Gutes Brot ist etwas ganz besonderes. Für gutes Brot lasse ich viel liegen und stehen. Frisches Brot, noch leicht ofenwarm, dazu eine gute Butter. Das ist eines der befriedigendsten Gerichte, die ich kenne. Umso größer ist mein Wunsch, selbst ein einigermaßen akzeptables Brot backen zu können, es gehört für mich in meinen kulinarischen Werkzeugkasten als eine Muss-Fähigkeit dazu.

Nach einigen Rückschlägen (mir mißlangen diverse Sauerteigansätze in den Jahren zuvor) habe ich Mitte 2019 erneut einen Versuch gewagt und mich nochmals intensiv mit der Materie beschäftigt. Und diesmal bin ich zufrieden: es ist durchaus realistisch, zuhause ohne Profi-Equipment wirklich gutes Brot selbst herzustellen. Das kann jeder – und damit der Einstieg leichter fällt, habe ich hier meine Erkenntnisse zusammengetragen.

Selbst gutes Brot backen – eine Anleitung

Den Einstieg erleichterten mir die Anfänger-Bücher von Lutz Geißler ungemein (Brot backen mit Hefe und Brot backen mit Sauerteig, beides sind Affiliate-Links. Was bedeutet das?). Diese Bücher geben in einfachen Worten und meist sehr klaren Anweisungen Anleitung, wie ein gutes Brot gebacken werden kann. Allein damit lassen sich Brote backen, die vielleicht nicht perfekt sind, aber relativ sicher gelingen und (geschmacklich) akzeptable Ergebnisse erzielen.

Ausgehend von dieser Basis-Lektüre ist die Exploration weiterer Anleitungen wesentlich einfacher. Mir fiel so das Verständnis von umfassenderen Werken (z. B. „Brot backen, Die Grundlagen“, Affiliate-Link) viel einfacher. Ebenso war ich in der Lage, andere Quellen (Anonyme Köche, Chad Robertsons Buch „Tartine Bread“) besser zu verstehen und die gewonnenen Erkenntnisse anzuwenden.

Seit Mitte 2019 backe ich nun jede Woche mindestens einmal immer dasselbe Brot. Das werde ich tun, bis ich handwerklich in der Lage bin, ein gleichbleibend gutes und überwiegend „fehlerfreies“ Brot zu backen.

Kriterien für ein „fehlerfreies“ Brot sind (momentan) folgende:

  • Der Teig ist in der Lage, über 40% Wasser zu binden
  • Das Brot geht beim Backen nicht in die Breite sondern gleichmäßig in die Höhe
  • Die Krume ist relativ gleichmäßig und eher großporig
  • Die Kruste ist rösch und knusprig
  • Unter der Kruste sind keine Hohlräume

Folgende Erkenntnisse haben mir dabei geholfen, bessere Ergebnisse zu erzielen:

  • Im gusseisernen Topf im Ofen backen. Mein Ofen schafft „nur“ 230 °C. Empfohlen sind in der Regel Temperaturen von 250 °C. Auch mit 230 °C erziele ich gute Ergebnisse. Ich heize den Ofen mit einem gusseisernen Topf samt Deckel etwa 30-40 Minuten vor. Der Teig kommt dann in den Topf, wodurch ein „Ofen im Ofen“ entsteht. Entweichende Feuchtigkeit sorgt im Topf für eine Dampfatmosphäre. Die Kruste wird knusprig.
  • Den Teig (für dieses Rezept) bei einer Temperatur von 18 °C bis 20 °C führen. Zuerst ließ ich den Teig bei Zimmertemperatur reifen. Das resultierte nach 24 Stunden – so interpretiere ich das – in einem übergangenen Teig ohne Stabilität, der in einem breitgelaufenem Brot resultierte. Bei einer Fermentationstemperatur zwischen 18 °C und 20 °C hingegen scheine ich nicht nur mehr Wasser binden zu können, sondern auch wesentlich mehr Stabilität in den Teig zu bekommen. Das Ergebnis: Ein Brot, das gleichmäßig nach oben beim Backen aufgeht.
  • Eine (professionelle) Teigwanne. Während des Fermentationsprozesses sollte der Teig vor dem Austrocknen geschützt sein. Das funktioniert in einer Schüssel ordentlich, eine Teigwanne funktioniert – meiner Meinung nach – noch besser. Der Teig lässt sich darin gut dehnen und falten, auch habe ich den Eindruck, dass das „Klima“ darin zuträglicher ist.
  • Die richtige Menge Lievito Madre. Ich brauche etwa die doppelte Menge Lievito Madre als in Rezepten für einen klassischen Weizensauerteig angegeben – zumindest bei den übrigen momentan gesetzten Rahmenbedingungen (18°C – 20 °C Temperatur, 24 Stunden Teigführung). Das ist ein Richtwert und wird sich von Mehl zu Mehl wahrscheinlich unterscheiden. Wichtig ist hier, ein wenig auszuprobieren.
  • Rundwirken: üben, üben, üben. Es ist handwerklich gar nicht so einfach, den fertigen Teig schnell und ohne den Einsatz von zu viel Mehl in Form zu bringen. Das erfordert Übung und beherztes Zugreifen. Es gibt im Internet viele Lehrvideos, die man sich als gute Beispiele ansehen kann. Wichtig ist, dass man stetig übt und nicht zu zaghaft anpackt. Dann werden die Ergebnisse nach einiger Zeit besser.

Um selbst Brot zu backen, braucht es zunächst einen eigenen Lievito Madre, also einen Weizensauerteig nach italienischem Vorbild. Wie ein Lievito Madre selbst gezogen werden kann, habe ich hier ausführlich beschrieben.

Ist der Lievito Madre einmal in der Küche eingezogen, kann mit dem Backen begonnen werden. Ich rate dazu, ganz, ganz regelmäßig zu backen, so ergibt sich eine Routine und eine stete Auseinandersetzung mit der Thematik.

Rezept

Zutaten (für einen 1 kg-Laib):

20 g Lievito Madre, gefüttert
590 g Weizenmehl, Typ 550
350 g bis 380 g Wasser
13 g Salz

Zubereitung:

Den Lievito Madre 2-3 Stunden vor dem Teigansatz füttern und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Das Wasser abwiegen. Ich rate dazu, mit 350 g bis 360 g zu beginnen. Wenn der Teig nicht zu weich ist und auch nach der Fermentation nicht zu weich geworden ist, beim nächsten Versuch mehr Wasser einarbeiten. Das Wasser in eine Schüssel füllen und mit dem Salz vermischen.

Das Weizenmehl in die Schüssel sieben und den Lievito Madre zugeben. Nun in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken gut verkneten. Ich lasse die Maschine etwa 15 Minuten kneten, bis der Teig seidig glänzt, nicht mehr klebt und sich weich anfühlt.

Den Teig nun in eine Teigwanne geben und bei 18 °C bis 20 °C reifen lassen. Zwischen Stunde 1 und 4 nun immer wieder dehnen und falten, um das Glutengerüst und damit Spannung aufzubauen.

Diese Arbeit kann in der Teigwanne erledigt werden. Ich nehme den Teig auf einer Seite und falte ihn einmal in der Mitte. Nun drehe ich den Teig um 90° und wiederhole das Falten. Spätestens nach dem zweiten Falten ist der Teig recht klein, so dass ich ihn nach der dritten Drehung um 90° etwas dehne, um wieder falten zu können. Ich drehe den Teig in Summe etwa 8x um 90°. Danach lasse ich ihn wieder in der Teigwanne ruhen.

Ab Stunde 4 ruht der Teig bis Stunde 8. Zur Stunde 8 dehne und falte ich ihn erneut, diesmal aber schon etwas vorsichtiger, weil sich in der Regel im Teig Blasen durch Gasaktivität gebildet haben. Ich möchte dieses Gas nicht aus dem Teig herausarbeiten. Dann ruht der Teig von Stunde 8 bis etwa Stunde 16 – 18.

Zwischen Stunde 16 und 18 dehne und falte ich nochmals vorsichtig. Danach ruht der Teig bis Stunde 24.

Ab Stunde 24 beginnt die Vorbereitung für das Backen: ich entnehme den Teig vorsichtig aus der Teigwanne und wirke ihn auf einem Holzbrett mit schnellen Bewegungen rund, so dass die Oberfläche Spannung bekommt. Der Teig ist schon hier eher rund-hoch als rund-breit und kann die Form optimalerweise halten. Den Teig setze ich in einen bemehlten Gärkorb und lasse diesen noch eine Stunde abgedeckt gehen.

Nach einer halben Stunde heize ich den Ofen samt gusseisernem Topf und Deckel auf 250 °C vor (230 °C gehen auch!). Nach einer Stunde kippe ich den Teig vom Gärkorb in den gusseisernen Topf und setze den Deckel auf den Topf. Der Topf kommt in den Ofen. Wenn der Ofen auf 250 °C vorgeheizt war, reduziere ich die Temperatur nun auf 230 °C. Wenn der Ofen auf 230 °C vorgeheizt war, lasse ich die Temperatur, wie sie ist.

Ich backe das Brot anschließend geschlossen für 40 Minuten (bei 230 °C) oder für 35 Minuten (bei vorgeheizten 250 °C). Nach dieser Zeit nehme ich den Deckel ab und backe das Brot nochmals für 10 – 15 Minuten weiter, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.

Nun kühlt das Brot für etwa eine Stunde auf einem Gitterrost aus.

Hinweis: Alle Bilder im Artikel stammen von Christine Blei.