„Lievito Madre“ ist die italienische Bezeichnung für eine Mutterhefe, einen Weizensauerteig, der die Basis für diverse Brote und Brötchen ist. Es folgt: eine Anleitung zur Herstellung.

Meine ersten Versuche, einen Lievito Madre herzustellen, unternahm ich bereits Anfang 2017. Damals schrieb Claudio auf seinem Blog „Anonyme Köche“ voller Pathos über seine ersten (gelungenen) Brotbackversuche auf Basis der Mutterhefe.

Es war zum einen Teil seine Begeisterung, die mich dazu brachte, das Abenteuer Brotbacken zu beginnen, zum anderen Teil aber auch Felix Schneiders Rat: ich fragte ihn während meines Praktikums, auf welche eine Sache er sich stürzen würde, um sie zu erlernen – und er erwiderte, ich solle mit dem Brotbacken beginnen. Hefe verstehen. Es wäre ein langer Weg.

Nach einigen fehlgeschlagenen Versuchen Anfang 2017 (mir schimmelten die ersten drei Ansätze) und daraufhin rapide gesunkener Motivation gelang mir nun zwei Jahre später ein neuer Ansatz für einen Lievito Madre mit einem gereiften Apfel aus dem eigenen Garten.

Hallo Hermine!

Seither trägt meine Mutterhefe den Namen „Hermine“ und kommt wöchentlich einmal zum Einsatz. Genau genommen handelt es sich bei meinem Lievito Madre um eine „Li.co.li“ – „lievito madre in coltura liquida“, also einen eher flüssigen Weizensauerteig, der mit einem Wasser-Mehl-Verhältnis von 1:1 aufgefrischt wird. Die Italiener kennen noch eine Pasta Madre, dabei schlägt das Wasser-Mehl-Verhältnis zugunsten des Mehls in 1:2 um. Der Sauerteig ist also deutlich teigiger und nicht so flüssig.

Lievito Madre ist in Italien fester Bestandteil der Teige für verschiedenes Brot wie das Pane pugliese, für Ciabatta, Focaccia oder auch Pizzateige.

Meine Motivation

„Uwe, ich dachte du backst nicht?“ höre ich es schon aus den Kommentarspalten schallen – denn schließlich ist HighFoodality nicht unbedingt für ausgefallene Bäckereien bekannt. Das wird auch so bleiben, Cupcakes werden sich auch in Zukunft hier nicht finden, keine Sorge.

Meine Motivation besteht grundsätzlich darin, möglichst Vieles selbst herstellen zu können, möglichst viele Schritte einer Produktionskette auf dem Weg zu einem Gericht selbst bewerkstelligen zu können. Darunter fallen die Haltbarmachung von Lebensmitteln, das Fermentieren, die Herstellung von Schinken, das Reifen und Veredeln von Fleisch, Fisch und Geflügel und eben das Backen von Brot.

Brot ist ein fester Bestandteil meiner Ernährung, gleichzeitig ist es nicht leicht, gutes Brot zu bekommen. Brot, dem Zeit gegeben wurde. Und Liebe. Und nichts Künstliches. Für mich sind das ausreichend Gründe, mit dem Brotbacken zu beginnen. Ich habe nicht den Anspruch, Experte auf diesem Gebiet zu werden, aber wenn ich irgendwann mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit reproduzierbar gute Ergebnisse erziele, bin ich zufrieden.

Und wenn meine Motivation einige Leserinnen und Leser anregt, über gutes Brot nachzudenken, vielleicht Einkaufsgewohnheiten zu ändern (es gibt sie noch, die guten Handwerksbäcker!) oder sogar selbst Hand anzulegen, so ist das das Tüpfelchen auf dem „i“.

Der Sauerteigansatz

Deswegen folgt sie hier nun, die Anleitung zur Herstellung einer Mutterhefe nach italienischem Vorbild, einer Lievito Madre nach einem Rezept von Claudio.

Wichtig: der Ansatz braucht in der ersten Zeit relativ gleichbleibende, warme Temperaturen. 24 bis 26 Grad sind ideal. Es ist nicht ganz einfach, diese Temperaturen zu gewährleisten, manchmal finden sich diese Temperaturen etwas oberhalb von Heizungen.

Ich habe einen Gärautomaten benutzt (Affiliate-Link!) der auf die Zieltemperatur eingestellt die perfekten Bedingungen schafft. Den Gärautomaten habe ich mir nicht extra für den Lievito Madre angeschafft, keine Sorge, ich benutze diesen vorrangig für die Zucht von Koji für mein eigenes Miso (darüber werde ich 2020 berichten) und für die Produktion von Joghurt, schwarzem Knoblauch oder Garum.

Nach etwa einer Woche (der Ansatz wird alle 12 Stunden gefüttert, ich habe das immer um 7 Uhr/19 Uhr gemacht) ist der Ansatz backfertig und kann im Kühlschrank gelagert und gefüttert werden.

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Zeitraffer: Die Triebkraft des (jungen) Lievito-Madre nach dem Füttern (über 2 Stunden).

Ansatz mit Lievito Madre für ein Pane Pugliese nach etwa 24 Stunden Teigführung.

Rezept

Zutaten:

1 Apfel
Wasser
Weizen-Vollkornmehl

Zubereitung:

1 Einen Apfel (am besten aus dem eigenen Garten oder einem Nachbarsgarten) 1-2 Wochen offen reifen lassen, bis die Haut des Apfels ledrig wird und der Apfel beginnt, süßlich zu duften.

2 Den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und würfeln. In ein Einmachglas geben und mit Wasser bedecken. Ggf. mit Gewichten beschweren, so dass die Äpfel vollständig mit Wasser bedeckt sind. Verschließen. 48 Stunden geschlossen fermentieren lassen.

Wichtig: sollte sich in dieser Phase Schimmel bilden, muss der Vorgang abgebrochen und neu gestartet werden!

3 Das Apfelwasser abseihen. Es sollte angenehm nach Apfel riechen. Davon etwa 100 g abwiegen und mit 100 g Weizen-Vollkornmehl vermischen. In ein steriles, sauberes Glas füllen und mit einem Tuch bedeckt bei 26 °C reifen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Das ist nach ungefähr 12 Stunden der Fall.

4 Danach jeweils 100 g des angesetzten Sauerteiges abwiegen und für eine Woche alle 12 Stunden mit jeweils 50 g Weizen-Vollkornmehl und 50 g Wasser füttern. Bei 26°C reifen lassen.

5 Nach einer Woche ist der Lievito Madre backfähig. Ich bewahre den Lievito Madre in einem ausreichend großen Schraubglas (etwa 650 ml) im Kühlschrank auf und füttere ihn einmal in der Woche mit 50 g Weizenmehl (nun geht auch helles Mehl) und 50 g Wasser.

Quellen

Del Principe, Claudio (2016): Laib und Seele, [online] https://www.anonymekoeche.net/?p=7348 [20.12.2019].