Du willst an Neujahr Sauerteig-Brioche genießen? Dann musst Du 30 Stunden vorher Deinen Lievito Madre füttern und 24 Stunden vorher den Teig ansetzen. Die Mühe wird sich lohnen, versprochen!

Die Brioche stammt aus Frankreich, wahrscheinlich aus der Normandie, und hat im Laufe der Jahre Herzen auf der ganzen Welt erobert. Ursprünglich im 15. Jahrhundert als “Broyé” bekannt, wurde sie im Laufe der Jahrhunderte verfeinert, um zu dem luftig-leichten, buttrigen Gebäck zu werden, das wir heute kennen und lieben. Ihr Name stammt wahrscheinlich von “broyer,” was auf Französisch “zerbröckeln” bedeutet.

Was die Brioche so besonders macht, ist ihre einzigartige Textur und ihr unvergleichlicher Geschmack. Der reichhaltige Teig enthält eine großzügige Menge an Butter und Eiern, was ihm diese wunderbare Zartheit und sein charakteristisches Aroma verleiht. Die goldgelbe Kruste, die beim Backen entsteht, knistert förmlich, wenn man hineinbeißt, und gibt den Weg frei für den fluffigen, leicht süßen Kern.

Typischerweise ist ein Hefeteig die Basis der Brioche. Ich bereite meine Brioche gerne mit Sauerteig zu, weil ich dadurch die hefigen Noten nahezu eliminieren kann und die Brioche aus meiner Sicht noch fluffiger wird.

Wichtig ist, den Teig wirklich lange zu kneten, bis der Teig so stabil ist, dass man ihn zu einer sehr dünnen, transparenten Teighaut ausziehen kann.

Nach der Knetphase schließen sich zwei Ruhephasen an. In den ersten 12 Stunden reift der Teig. Nach 12 Stunden wird er rund geschliffen und in eine gefettete Form gesetzt, in der er nun bei Raumtemperatur weitere 12 Stunden gehen kann. In dieser Zeit wird der Teig sein Volumen verdoppeln und bereits über den Rand der Form lugen. Beim Backen wölbt sich die Teighaube gefährlich hoch, bis sie schließlich den Gesetzen der Schwerkraft folgend über die Kante hängen wird. Ob formschön auf beiden oder nur auf einer Seite der Kastenform bestimmt dabei die Laune der Natur.

Brioche schmeckt mir am besten mit selbst gemachter Mirabellenmarmelade.

Rezept

Menge reicht für eine Brioche für 4-6 Personen
Backen in einer Papier- oder Kastenform (etwa 15 cm Länge)

Zutaten

275 g Weizenmehl 550
35 g Naturjoghurt
170 g Ei (das entspricht etwa drei großen Eiern)
6 g Salz
50 g Zucker
170 g Butter, zimmerwarm
140 g Lievito Madre, gefüttert

Zubereitung

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und nun lange mit einem Knethaken rühren. Der Teig ist dann fertig geknetet, wenn er sich zu einer sehr dünnen, elastischen Teighaut ausziehen lässt. Das Kneten dauert gut und gerne 10-20 Minuten!

Den Teig in einer Teigwanne 12 Stunden abgedeckt bei 18°C bis 20°C reifen lassen. Während dieser Zeit 3-5 mal dehnen und falten.

Du kannst die Brioche in einer Kasten- oder Papierform backen. Die Kastenform musst Du mit Butter fetten.

Der Teig ist klebrig. Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig mit schnellen Handgriffen rund schleifen, bis die Oberfläche straff ist. Den Teig-Rundling mit der glatten Seite nach oben in die jeweilige Form geben.

Nun nochmals 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen (wichtig: der Teig darf nicht austrocknen!). Der Teig sollte nun stark im Volumen zunehmen (eine Verdopplung ist ideal).

Ein Blech in den Backofen schieben und auf 220°C (Heißluft) vorheizen. Die Brioche auf das Blech stellen und 40 bis 45 Minuten backen.

Die Brioche nach dem Backvorgang aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Wenn sie etwas abgekühlt ist, vorsichtig aus der Kastenform lösen und vollständig erkalten lassen.