Meine Version eines Rhabarberkuchens: Locker-luftiges, leicht karamellisiertes Brioche, dazu sous-vide gegarter Rhabarber und ein hefiges Joghurt-Amazake-Eis.

Es ist schon eine Weile her, dass ein Dessert Eingang zum Blog fand, höchste Zeit also, um diesen Umstand zu verändern. Ich mag kreative Interpretationen von klassischen Gerichten, wie zum Beispiel meine Version des Erdbeer-Käsekuchens.

Ähnlich verhält es sich auch mit dem “Rhabarberkuchen”: Auf dem Teller finden sich alle Komponenten – wenn auch in veränderter oder anders interpretierter Form – die sonst in einem Rhabarberkuchen zu finden sind:

• Das Brioche ersetzt den Kuchenboden
• Der sous-vide-gegarte Rhabarber den Rhabarberanteil im Kuchen
• Das Amazake-Eis die Sahne und durch den hefigen Geschmack auch die Hefeteig-Komponente

Das Sauerteig-Brioche

Bleiben wir zunächst “auf dem Boden”: Das Brioche ist ein Sauerteig-Brioche, frei nach einer Anleitung von Lutz Geissler. Lutz’ Blog hat mir beim Erlernen der Brotbackkunst sehr geholfen, seine Bücher waren und sind mir eine gute Anleitung und Hilfestellung.

Lesetipps: Die Anfänger-Bücher von Lutz Geißler: Brot backen mit Hefe und Brot backen mit Sauerteig (Beides sind Affiliate-Links. Was bedeutet das?).

Das Rezept für das Sauerteig-Brioche besteht vorrangig aus Weizenmehl, Butter, Eiern, etwas Joghurt und viel Lievito Madre.

Für große Poren und ein sehr weiches Brioche empfehle ich, den Teig entweder mit den Händen (anstrengend!) oder mit einer geeigneten Küchenmaschine so lange zu kneten, bis er sich hauchdünn ohne zu reißen weit aufziehen lässt. Das dauert gut 10-20 Minuten, ist aber ein Arbeitsschritt, der das Endergebnis viel besser werden lässt.

Die Teigführung beträgt auch hier – wie bei meinem Weizensauerteigbrot – mindestens 24 Stunden.

Amazake und Amazake-Eis

Amazake ist ein klassisches süßes Getränk aus Japan, das aus Reis-Koji, Reis und Wasser hergestellt wird. Amazake ist zudem die Grundlage für die Sake-Produktion, besitzt selbst aber keinen oder nur sehr wenig Alkohol. Letzteres geschieht eigentlich erst in nennenswerter Weise, wenn der Koji-Reis-Wasser-Mischung Hefe zugesetzt und ein Gärprozess eingeleitet wird.

Für die hauseigene Produktion von Amazake benötigt man also die Möglichkeit, Koji auf Reisbasis herzustellen (wie Du Koji selbst züchten kannst habe ich hier ausführlich aufgeschrieben, einfach die Perlgraupen durch Reis ersetzen).

Danach wird der fertige Reis-Koji mit einem gleichen Anteil Wasser vermischt und für 6-8 Stunden bei 60° C gegart. In diesem Temperaturbereich entwickeln die Enzyme des Pilzes ihre größte Aktivität und verwandeln Stärke in Zucker.

Dafür vakuumiere ich die Reis-Koji-Wasser-Mischung und gare sie in meinem Sous-Vide-Becken. Wer diese Möglichkeit nicht hat, könnte einen Reiskocher auf der Stufe “warmhalten” verwenden.

Das Resultat ist eine süße, ganz leicht hefige Mischung, sehr angenehm im Geschmack. Diese verwende ich nun, um ein Eis mit Joghurt, Sahne und Zucker anzusetzen. Wer die Masse etwas stabilisieren möchte, damit sie auf dem Teller nicht sofort zerläuft (immerhin kommt sie mit warmen Komponenten in Berührung), mischt unter selbige noch etwas Basic Texture (5% des Masse-Gewichts).

Das Ergebnis: ein nicht zu süßes Joghurt-Eis mit einer angenehm “gärigen”, hefigen Note.

Tipp: Wer Amazake nicht selbst herstellen möchte, kann das Produkt auch fertig bei mimi ferments aus Berlin beziehen.

Sous-vide gegarter Rhabarber

Die letzte Komponente des Desserts ist der Rhabarber selbst. Diesen gare ich bei 60°C für eine Stunde sous-vide. somit behält er seine bissfeste Konsistenz, verliert aber ein wenig von seiner Säure. Im Vakuumbeutel befinden sich noch etwas Himbeersirup, wenig Zucker, Sternanis und Butter.

Rezept

Dauer: ca. 2 Stunden Zubereitungszeit, 24 Stunden Kühl- und Gehzeit

Amazake

250 g Reis-Koji
250 ml Wasser

Koji nach dieser Anleitung herstellen und anstelle von Perlgraupen Reis verwenden.

Reis-Koji und Wasser vermischen, vakuumieren und bei 60°C im Wasserbad für 6-8 Stunden kochen.

Amazake-Eis

500 g Joghurt
80 g Puderzucker
120 g Amazake
130 g Sahne

Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermischen und in einen Pacojet-Becher füllen. 24 Stunden gefrieren und anschließend pacossieren.

Alternativ die Masse in einer Eismaschine über 60 Minuten gefrieren.

Sauerteig-Brioche

275 g Weizenmehl 550
35 g Joghurt
170 g Ei (entspricht etwa drei Eiern)
50 g Zucker
170 g Butter
120 g Lievito Madre, gefüttert
6 g Salz

Die Butter Zimmertemperatur annehmen lassen.

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einem homogenen Teig kneten. So lange kneten, bis sich der Teig ganz leicht hauchdünn aufziehen lässt, ohne zu reißen. Das dauert 10 bis 20 Minuten.

Den Teig nun bei etwa 20°C für 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Ich verwende dafür eine Teigwanne. Nach etwa 30 Minuten dreimal alle 15 Minuten dehnen und falten.

Den Teig nach 12 Stunden rund schleifen und mit der glatten Seite nach oben in eine gefettete Form geben (Größe: 9x13cm). Weitere 12 Stunden abgedeckt gehen lassen, bis der Teig die Form ausfüllt.

Den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen.

Den Teig mit einem Teigmesser längs einritzen.

Hitze auf 180°C reduzieren und die Form in den Ofen stellen. Für 40 bis 45 Minuten backen.

Abkühlen lassen.

Sous-vide gegarter Rhabarber

2 Stangen Rhabarber
2 EL Butter
1/2 Sternanis
2 Scheiben Ingwer
2 EL Zucker
50 ml Himbeersirup

Den Rhabarber waschen und putzen. In etwa 5 cm lange Streifen schneiden und mit den anderen Zutaten vakuumieren. Bei 60°C für eine Stunde sous-vide garen.

Anrichten

Etwas Zucker
Etwas Butter

Sauerteig-Brioche in Streifen schneiden, die genauso lang sind wie der Rhabarber. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Zucker zugeben und die Hitze etwas reduzieren. Die Brioche-Stücke an zwei Seiten goldbraun karamellisieren lassen.

Auf jeden Teller zwei Stücke Rhabarber und ein Brioche legen.

Eine Nocke Amazake-Eis auf das Brioche setzen und servieren.