Wer sich näher mit Fermentation beschäftigt, stolpert früher oder später zwangsläufig über Koji. Fast im selben Atemzug ist oft von „Magie“ die Rede, es wird kolportiert, Koji wohne etwas Magisches inne, der zugrunde liegende mikrobiologische Prozess und dessen Resultat kämen einem Wunder gleich.

Und ja: über Jahrmillionen gewachsene biologische Systeme sind in ihrer Komplexität und Kraft hochgradig bewundernswert. Koji fügt sich nahtlos ein: der Schimmelpilz ist in der Lage, Enzyme zu produzieren, die sowohl Fette als auch Proteine und Kohlehydrate aufspalten können.

Dabei entsteht stets ein vollmundiger Geschmack, gemeinhin das, was qua Definition als umami umschrieben wird. Seine Flexibilität macht Koji universell verwendbar: Koji ist die Basis für die Herstellung von Misos und Sojasaucen und dient der Veredelung von Fleisch, Schinken oder Gemüse.

Koji: eine kurze Einführung

Die ersten Quellen belegen die Verwendung von Koji in China um das Jahr 300 vor Christus. Von dort aus begann sich der Schimmelpilz, in der Fachsprache Aspergillus Oryzae genannt, im asiatischen Raum auszubreiten.

Der Schimmelpilz benötigt ein Substrat, auf dem er wachsen kann. Besonders gut funktioniert das auf Getreide wie Buchweizen oder Reis. Infiziert man Getreide mit Koji-Sporen unter passenden Bedingungen, so dauert es etwa 48 Stunden, bis der Prozess abgeschlossen und das Getreide mit einem gleichmäßigen weißen Flaum bedeckt ist.

Passende Bedingungen meinen damit eine konstante Temperatur um die 30°C und eine Luftfeuchtigkeit um 80%. Bedingungen, wie sie im Klima Japans und Chinas gegeben sind.

Während des Wachstumsprozesses spalten die Enzyme des Koji die Stärke und das Protein im Getreide auf. Besonders die Fähigkeit, Proteine in Aminosäuren umzuwandeln führt zu einem Umami-Geschmack. Die Enzyme sind aber auch in der Lage, Fette in Fettsäuren aufzuspalten, was sie zu einem sehr flexiblen Werkzeug der Lebensmittelveredelung macht.

Koji bezeichnet im deutschen Sprachraum sowohl die Sporen des Schimmelpilzes als auch das inokulierte Endergebnis.

Koji weiterverarbeiten

Ist der Koji einmal auf dem Substrat gewachsen, kann er weiter verarbeitet werden. Folgende Einsatzmöglichkeiten ergeben sich nun unter anderem:

  • Miso
  • Shoyu
  • Shio Koji
  • Amazake
  • Aromatisierung von Brühen und Saucen
  • Veredelung von Lebensmitteln, z. B. Schinken

Koji selbst züchten: Equipment

Koji selbst zu züchten ist nicht schwierig, wenn die entsprechenden Bedingungen hinsichtlich konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gewährleistet werden können.

  • René Redzepi empfiehlt in seinem Fermentationsbuch den Bau einer „Fermentation Chamber“, also einer Fermentationskammer. Das ist durchaus aufwändig und benötigt einiges Equipment.
  • Die zweite Möglichkeit ist der Einsatz eines Holdomats, eines Gerätes, wie man es in Profiküchen findet, um Speisen über einen längeren Zeitraum ohne Qualitätsverlust warm zu halten und die Luftfeuchtigkeit zu regulieren.
  • Die dritte Möglichkeit ist die Verwendung eines Gärautomaten, der die Temperatur relativ genau hält und die Luftfeuchtigkeit über eine Schale Wasser im Zielbereich halten kann.

Ich habe mich für den Gärautomaten entschieden. Ein Holdomat war mir schlichtweg viel zu teuer und der Aufwand für das Bauen einer Fermentationskammer zu hoch.

Die Kosten für den Gärautomaten lagen zudem im Rahmen und sind vergleichbar mit den Kosten, die für die Anschaffung der Teile für die Fermentationskammer entstehen.

Zudem lässt sich der Gärautomat für weitere Zwecke einsetzen, wie dem Niedrigtemperaturgaren, der Herstellung von Joghurt und Tempeh sowie für das Pflegen von Teigen.

Der Gärautomat ist faltbar und braucht dann relativ wenig Platz.

Koji-Sporen

Damit Koji wachsen kann, müssen Sporen des Aspergillus Oryzae auf einem Substrat wie Reis oder Gerstengraupen aufgebracht werden. Die Sporen kannst Du in Deutschland in wirklich guter Qualität bei Markus Shimizu von „mimiferments“ oder bei fermentationculture.eu beziehen.

Da ein Gramm Koji-Sporen für das Inokulieren von etwa fünf Kilo Substrat reicht, ist die Dosierung etwas diffizil. Es empfiehlt sich, die Sporen mit Mehl zu vermischen und dann mit Hilfe einer Feinwaage die benötigte Menge für 500 g Gerstengraupen abzumessen und mit einem Sieb auf das Substrat aufzubringen.

Dadurch ist die Verteilung gleichmäßiger und das gleichmäßige Wachstum des Koji wahrscheinlicher.

Vorbereitung der Koji-Sporen für den Einsatz:

1 Pro Gramm Koji-Sporen 30 g Weizenmehl abwiegen.

2 Das Mehl trocken in einer Pfanne hellbraun rösten, um im Mehl enthaltene Keime, Bakterien oder Sporen abzutöten. Vollständig auskühlen lassen.

3 Das Mehl mit den Koji-Sporen vermischen und danach kühl und dunkel lagern.

4 Pro Kilo Substrat sechs Gramm von der Mischung abwiegen und verwenden (für 500 g Gerstengraupen benötigst Du also 3 Gramm der Mehl-Koji-Sporen-Mischung).

Die mit Speisestärke vermischten Sporen lassen sich so mit einem feinen Sieb viel besser auf dem Substrat verteilen und aufbringen.

Rezept

Benötigtes Equipment
  • Dampfgarer/Dampfgarmöglichkeit
  • Gärautomat/selbst gebaute Fermentationskammer
  • Eine saubere Reine
  • Ein sauberes Küchentuch
  • Ein feines Sieb
  • Ein Feinwaage
  • Ein Thermometer
Koji herstellen

500 g Gerstengraupen
3 g Mehl mit Aspergillus Oryzae-Sporen gemixt (Anleitung siehe oben)

1 Die Gerstengraupen in einem Sieb waschen. Danach in ausreichend Wasser vier Stunden wässern. Ausreichend bedeutet, dass das Wasser doppelt so hoch wie die Gerstengraupen stehen sollte.

2 Die Gerstengraupen abseihen und in einem Dampfgarer bei voller Leistung für etwa 20 bis 30 Minuten dämpfen. Die Gerstengraupen sollten nicht zu weich, aber auch nicht zu hart sein. “Al dente” trifft es wohl ganz gut.

3 Die Gerstengraupen nun auskühlen lassen, bis sie nicht mehr wärmer als 30 °C sind. Eine Reine mit einem sauberen Küchentuch auslegen. Das Küchentuch soll an den Rändern überhängen, so dass es nach innen gefaltet werden kann. Die Gerstengraupen in die Reine füllen und darauf achten, dass diese nur 1-2 cm hoch eingeschichtet werden.

4 Nun die Koji-Sporen mit Hilfe eines feinen Siebes gleichmäßig auf die Gerstengraupen verteilen. Die Gerstengraupen gut mischen, so dass die Sporen gut verteilt sind. Diesen Vorgang am besten mit Handschuhen durchführen. Die überstehenden Enden des Küchentuches nach innen falten, so dass die Gerstengraupen komplett bedeckt sind.

5 Die Reine mit den infizierten Gerstengraupen bei 30 °C und eingesetzter Wasserschale in den Gärautomaten stellen. Den Gärautomaten schließen und 24 Stunden wachsen lassen.

6 Nach 24 Stunden sollten erste Spuren eines Schimmelbelages sichtbar sein. Die Gerstengraupen nun gut mischen und drei Rillen einziehen. Diese dienen der besseren Hitzeregulierung. Gegebenenfalls die Wasserschale nachfüllen. Weitere 24 Stunden ruhen lassen. Während dieser Zeit immer wieder die Temperatur der Gerstengraupen kontrollieren, sie dürfen nicht heißer als 42 °C werden. Sollte die Temperatur in diese Regionen steigen, dann die Reine entnehmen und etwas auskühlen lassen.

7 Der fertige Koji ist relativ gleichmäßig mit weißem Flaum überzogen. An manchen Stellen bilden sich gelbliche Verfärbungen, hier steht der Koji kurz vor der Aussporung. Andere Farben sollten nicht zu sehen sein. Wenn doch, dann den Koji entsorgen und von neuem beginnen.

Verwendetes Equipment

Da ich sehr oft Anfragen bekomme, welches Equipment ich in der Küche verwende, liste ich meine Küchenhelfer hier auf. Alle Links sind Affiliate-Links (Was bedeutet das?).