Allgemeine Hinweise zu den Rezepten

Als kleine Hilfestellung habe ich hier eine paar Hinweise zusammengefasst, die beim Nachkochen meiner Rezepte helfen, denn die meisten Rezepte auf dem Blog folgen dem gleichen Muster.

Der wichtigste Hinweis gleich zu Beginn: Kein Rezept ist als fixe Anleitung zu verstehen, die nicht verändert werden darf. Die Geschmäcker sind (zum Glück) verschieden. Der eine mag sein Essen salziger, der andere schärfer, manchen schmecken einzelne Zutaten nicht. Gerade wenn es um’s Abschmecken geht, möchte ich jeden Leser dazu ermutigen, selbst zu Salz, Pfeffer oder auch anderen Gewürzen zu greifen und nach Gusto zu justieren – nur so stellt sich Routine ein, nur so kann man aus Erfahrung lernen.

Oftmals können einzelne Zutaten auch problemlos weggelassen oder ersetzt werden. Sollte eine Zutat aus einem bestimmten Grund unabdingbar für das Rezept sein, so werde ich das explizit erwähnen. Also: Hab‘ Mut und nimm den Geschmack Deines Gerichtes selbst in die Hand!

In den Rezepten findest Du daher keine Angabe, wie viel Salz oder Chili verwendet werden sollen. Gerade beim Salzen ist es von Vorteil, wenn Du mit wenig Salz beginnst, probierst und gegebenenfalls nachwürzt. Bitte beachte, dass das Salz etwas braucht, bis es seine volle Wirkung entfaltet. Auch Hitze und Reduktion von Flüssigkeiten verändern den Geschmack – meist wird dieser dadurch intensiver.

Noch eine Besonderheit: viele meiner Rezepte brauchen Zeit. Ich nehme mir Zeit, um zu kochen, mache viel selbst. Daher eignen sich viele Rezepte nicht unbedingt für ein schnelles Kochen nach Feierabend.

Ein Wort zum Fachchinesisch…

Wie jeder Bereich hat auch die Gastronomie ihre eigene Fachsprache. Besonders in der Küche werden viele Fachbegriffe verwendet, die eine Tätigkeit präzise beschreiben.

Da ich weder ausgebildeter Koch bin noch für mich den Anspruch habe, fehlerfrei zu sein, bemühe ich mich zwar, Fachvokabular richtig einzusetzen, kann mir aber vorstellen, dass mir hin und wieder ein Fehler unterläuft. Sollte Dir ein solcher auffallen, freue ich mich über eine kurze Nachricht. Ich lerne gerne!

Darüber hinaus bemühe ich mich, Fachwörter so gut es geht zu erklären, sofern sie nicht als bekannt vorausgesetzt werden können. Einen Glossar kann ich Dir hier noch nicht anbieten – im Notfall empfehle ich Dir, Onkel Google zu befragen…

Portionsanzahl

Soweit nicht anders ausgewiesen, sind meine Rezepte für vier (erwachsene) Personen ausgerichtet. Ich selbst bin ein guter Esser, weswegen meine Mengenangaben (besonders bei Pasta- und Reisgerichten) eher opulent ausfallen.

Manche (Grund-)Rezepte lassen sich nur in einer bestimmten Menge herstellen, die über die benötigte Menge für ein Rezept hinausgeht (z. B. um Geschmack und Aroma zu erzeugen oder eine gewisse Textur mit Hilfe von Geräten herzustellen). Die übrige Menge kann meist eingefroren oder anderweitig konserviert werden.

Butter

Butter ist bei mir immer Weidebutter aus Sauerrahm aus biologischem Anbau. Butter von Weidekühen enthält mehr wertvollere Inhaltsstoffe (Omega-3-Fettsäuren) als Butter von Kühen, die nur im Stall stehen.

Eier

Soweit nicht anders deklariert, verwende ich immer Bio-Eier in Größe M. Wenn eine bestimmte Menge an Eigelb oder Eiklar benötigt wird, habe ich diese in Gramm angegeben.

Mengenangaben

Nicht alle Mengenangaben erfolgen grammgenau. Besonders bei Würzzutaten finden sich oft Angaben wie „etwas“, „ein wenig“ oder „1-2 Prisen“.

Mich erreichen immer wieder Zuschriften, die eine genauere Angabe fordern, was ich aber nicht bedienen möchte: das Abschmecken ist ein elementarer Vorgang beim Kochen, der stetig geübt werden will. Zudem sind die Geschmäcker verschieden – der eine mag es salziger, der andere nicht.

Bei Kräutern arbeite ich gerne mit der Angabe „eine Handvoll“. Auch hier gilt: Du kannst und sollst die Menge nach Gusto variieren! Ich kann z. B. zu asiatischen Gerichten nicht genug Koriander haben, andere mögen nur einen Hauch.

Ich versuche meinen Lesern zu vermitteln, mutig zu sein und das Abschmecken selbst in die Hand zu nehmen, nur so lassen sich die eigenen Fähigkeiten beim Kochen trainieren.

Salz

Wenn ich in Rezepten die Zutat Salz angebe, so meine ich damit immer Meersalz. Meersalz ist etwas milder und weniger stark wie Steinsalz. Wenn Du Steinsalz verwendest, solltest Du es vorsichtiger verwenden.

In manchen Fällen verwende ich zum Würzen eine spezielle Salzsorte (wie Maldon Sea Salt oder Murray River Salt), dies ist dann aber entsprechend in den Rezepten angegeben.

Schwarzer Pfeffer

Die Angabe „Schwarzer Pfeffer“ meint immer frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer. Den Pfeffer jedesmal frisch zu mahlen ist dabei essenziell, er verliert einfach zu schnell sein wunderbares Aroma.

Zucker

Zucker ist bei mir – sofern nicht anders angegeben – unraffinierter Roh-Rohrzucker. Neben Roh-Rohrzucker verwende ich gerne Agaven-Dicksaft, Muscovado-Zucker oder Honig zur Süßung.

Öl

In meiner Küche verwende ich zwei Ölsorten: kalt gepresstes, natives Olivenöl und kalt gepresstes Rapsöl. Gute Öle kosten Geld und wenige Supermärkte führen wirklich gute Öle. Ein wenig Beschäftigung mit der Materie ist also nützlich, ebenso wie die Kenntnis über die richtige Verwendung.

Kalt gepresstes Oliven- oder Rapsöl hoch zu erhitzen ist nicht ratsam, dabei können sich ab Temperaturen um die 180°C gesundheitsschädliche Stoffe bilden, zudem werden die wertvollen Inhaltsstoffe durch hohe Temperaturen zerstört.

Zum Braten verwende ich daher Butterschmalz, Ghee oder ein Nussöl (Erdnuss- oder Sesamöl).

Was Du hier nicht finden wirst

Bei allem Enthusiasmus hat auch meine Leidenschaft ihre Grenzen: Du wirst auf meinem Blog wenige Kuchen- und Backrezepte finden, und schon gar keine Cupcakes. Auch Rezepte für Weihnachtsgebäck finden sich neben einem Quarkstollen und einem Früchtebrot nicht.

Ansonsten möchte ich Dich gerne einladen, durch mein Rezepte-Archiv zu stöbern, Dir Inspiration oder eine Anleitung für ein unkompliziertes Mittagessen im Büro zu holen. Denn eines verbindet uns über alle Maßen: Die Leidenschaft für gutes Essen.

Was Du zum Nachkochen brauchst

Die Mehrheit meiner Rezepte lässt sich mit einem Standard-Equipment kochen, das in jeder Küche zu finden sein sollte. Natürlich habe ich auch einige Rezepte im Programm, für die spezielles Equipment benötigt wird. Das sind:

  • Einen Grill
  • Einen Smoker
  • Eine Eismaschine
  • Einen Paco-Jet
  • Ein Sous-Vide-Becken (und Vakuumierer)
  • Einen Dampfgarer
  • Einen Thermomix
  • Einen Entsafter
  • Einen Schnellkochtopf
  • Ein Dörrautomat
  • Ein Stabmixer
  • Eine gute Aufschnittmaschine

Sollte spezielles Equipment benötigt werden, so findest Du diese Informationen im Rezept selbst. Manchmal kann ein spezielles Gerät durch eine andere Art der Zubereitung obsolet gemacht werden. Ich habe Dir hier ein paar Möglichkeiten zusammengefasst – möchte Dich aber darauf hinweisen, dass das beste Ergebnis meist nur mit entsprechendem Equipment erreicht werden kann.

Ohne Dampfgarer dämpfen: Am einfachsten ist es, in den Backofen ein Schälchen Wasser zu stellen. Das sorgt für eine höhere Luftfeuchtigkeit. Eine weitere Möglichkeit der Marke Selbstbau ist, ein Gitter über einen Topf kochenden Wassers zu legen und darauf das Gargut zu platzieren (Ob das energetisch sinnvoll ist, steht auf einem anderen Blatt). Weitere Möglichkeiten sind noch das Garen im Bratschlauch und die Verwendung eines asiatischen Dämpfkörbchens als Gareinsatz.

Ohne Thermomix kochen: Jedes Gericht kann prinzipiell ohne Thermomix zubereitet werden. Ich nutze den Thermomix hauptsächlich zur Automatisierung, wenn ich z. B. selbst nicht 45 Minuten Risotto-rührend am Topf stehen will. Zudem nutze ich das Gerät für Cutter-Dienste, da die Messer außergewöhnlich scharf sind. Das kann natürlich auch jeder handelsübliche Mixer mit ein paar PS unter der Haube tun, ebenso wie die Zubereitung von Pürees mit Angeber-hafter Konsistenz. Für gute Emulsionen tut es auch jeder handelsübliche Stabmixer.

Ohne Schnellkochtopf: Das ist simpel. Geht in jedem Topf, braucht nur mehr Zeit.

Ohne Sous-Vide-Becken: Wenn Du einen Vakuumierer hast, kannst Du das Gargut vakuumieren und im Wasserbad im Topf kochen. Dann solltest Du aber auch ein Thermometer haben, das Dir die Wassertemperatur wenigstens näherungsweise anzeigt. Du musst mit Temperaturschwankungen von +/- 10°C rechnen, kannst so aber auch gute Ergebnisse erzielen. Ohne Vakuumierer empfehle ich es Dir fast nicht, Sous-vide-Versuche zu wagen. Wertvolle Inhalts- und Geschmacksstoffe wandern in diesem Fall ins Wasser ab. Hier empfehle ich Dir eher, zu confieren. Ach ja: Es gibt natürlich auch Möglichkeiten für Vakuum Marke Eigenbau – das Internet ist voller Anleitungen, wie Du mit einem Strohhalm Luft aus einem Zip-Beutel saugen kannst.

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