Selbst hergestellte und anschließend gereifte Butter begegnete mir zum ersten Mal während meines Praktikums im Restaurant Sosein im Jahre 2016 (das Team des Sosein hat sich nun mit dem Restaurant etz** in Nürnberg selbständig gemacht und setzt dort seine famose Küche fort).

Ich erinnere mich noch gut daran, wie Felix Schneider und ich nach dem Service – die letzten Desserts wurden gerade serviert – zum letzten Arbeitsschritt des Tages übergingen und die tagsüber geschlagene Butter in eiskaltem Wasser wuschen.

Butter selbst herzustellen ist technisch nicht schwierig, der Prozess braucht nur Zeit und ein gewisses Maß an Sorgfalt – besonders dann, wenn die Butter nicht direkt verzehrt sondern über Wochen oder gar Monate gereift werden soll.

Butter reifen

Und da sind wir auch schon beim Kernpunkt: die Herstellung von Butter für den privaten Gebrauch lohnt sich aus meiner Sicht nur dann, wenn geschmacklich durch Reifung Aromen produziert werden sollen, die sich im Handel bei Butter nicht erwerben lassen. Die Herstellung von Standard-Butter lohnt sich nicht – aus Zeit- wie Nachhaltigkeitsgründen.

Ich lasse meine Butter mindestens drei Monate reifen und produziere dann gleich größere Mengen, so dass mir der angelegte Vorrat über vier Monate reicht. Die letzte Charge Butter reifte dann sechs Monate und besitzt einen sehr ausgeprägt käsigen Geschmack, das muss man schon mögen.

Da sind wir gleich beim nächsten Punkt: gereifte Butter schmeckt und riecht käsig. Nicht fies käsig, aber deutlich. Das muss man mögen, deswegen ist die gereifte Butter sicher kein Produkt für jedermann. Mag man Käse, ist es eine Offenbarung.

Butter mit Koji reifen

Nur um eines klarzustellen: die Herstellung und Reifung von Butter geht auch ohne Koji. Dafür wird die Sahne direkt geschlagen, die beschriebenen anschließenden Schritte sind gleich, ebenso die Reifezeiten.

Koji bringt mehr Umami in die Butter, mehr Süße, mehr Getreide-Aromen. Für mich wird der Geschmack der Butter harmonischer, runder.

Dafür gibt man auf einen Liter Sahne etwa 2 EL Koji – damit meine ich nicht die reinen Sporen, sondern das inokulierte und mit Koji bewachsene Substrat. Ich verwende gerne Gerstengraupen als Substrat, ich mag das leicht süßliche Getreidearoma lieber als besportes Soja oder besporten Reis. Wie Du Koji selbst züchtest, habe ich Dir hier ausführlich aufgeschrieben.

Ansonsten gibt es einige Quellen, über die Du Koji fertig beziehen kannst, ich empfehle Dir die Produkte von Markus Shimizu in seinem Shop “mimi ferments”.

Koji und Sahne fermentieren anschließend für 24 Stunden bei Raumtemperatur (nicht über 25°C oder unter 15°C). Dabei spalten die Enzyme des Koji Proteine in Aminosäuren und Fette in Fettsäuren auf, was nicht nur bekömmlicher und leichter verdaubar ist, sondern auch für eine Steigerung des Geschmacks (”Umami”) verantwortlich zeichnet.

Diesen Effekt machen wir uns so zunutze, um die Butter geschmacklich reichhaltiger zu machen.

Nach den 24 Stunden wird die Sahne passiert und anschließend in einer Küchenmaschine zu Butter geschlagen.

Die übrig bleibende Buttermilch lässt sich wunderbar als Zutat für ein Orzotto, eine Vinaigrette für Salate oder zum Spargel mit Schnittlauchöl verwenden.

Saubere Arbeitsweise ist wichtig

Wer Butter selbst herstellt und vorhat, diese über mehrere Monate zu reifen, der muss auf eine saubere Arbeitsweise achten.

• Arbeitsflächen und verwendete Küchenhelfer sollten rein sein, wer mag kann diese vorher desinfizieren
• Die in der Butter enthaltene Buttermilch muss so gut es geht aus der Butter gewaschen werden
• Die Butter muss vor dem Reifen komprimiert werden, so dass keine Hohlräume in der Butter bestehen bleiben
• Der Kühlschrank, in dem die Reifung stattfindet, sollte sauber und desinfiziert sein

Die Reifung selbst kann über Wochen oder Monate erfolgen. Im Rezeptteil finden sich konkrete Angaben, wie sich das Aroma mit der Zeit verändert.
Die Koji-Butter schmeckt mir am besten zu einem Stück frisch gebackenem Weizensauerteigbrot. Ein Rezept dafür findest Du hier.

Rezept

1 Liter Sahne
2 EL Koji

Die Sahne mit dem Koji vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur in einem geschlossenen Behälter reifen lassen. Im Sommer stelle ich den Behälter auf die Kellertreppe oder in den Keller, ich versuche, Temperaturen über 25°C zu vermeiden.

Variante mit Shio Koji: Statt Koji kannst Du auch Shio Koji verwenden, dann wir die Butter aber deutlich salzig und der Fermentationsprozess entfaltet nicht so starke Umami-Noten (Rahmung: dies basiert auf meinem Eindruck durch meine Versuche. Wissenschaftlich kann ich das nicht belegen).

Die Sahne nach 24 Stunden passieren und in einer Küchenmaschine schlagen, bis sich Butter und Buttermilch trennen. Das dauert etwa 15 Minuten. Ich rate dringend dazu, einen Deckel auf die Schüssel zu setzen, da die Masse – sobald die Trennung einsetzt – ziemlich spritzt.

Die Butter aus der Schüssel nehmen und auspressen, so dass kaum mehr Buttermilch aus der Butter tropft. Anschließend 1-2 Stunden kühlen.

Danach die in der Butter verbliebene Buttermilch in eiskaltem Wasser aus der Butter waschen. Dafür die Butter im Wasser kneten und außerhalb des Wassers auspressen, bis sich das Waschwasser nicht mehr milchig verfärbt. Dieser Prozess bedarf Sorgfalt, je besser die Butter gewaschen ist, desto länger ist sie haltbar und desto besser kann sie gereift werden.

Nach dem Waschen muss die Butter komprimiert werden, so dass keine Lufteinschlüsse zurück bleiben. Dafür können zwei starre Teigschaber/Teigkarten benutzt werden. Mit diesen lassen sich rechteckige Blöcke formen.

Die Blöcke in Butterbrotpapier einschlagen und im Kühlschrank reifen lassen (die Butter kann nach einem Tag Kühlzeit auch direkt konsumiert werden, ich würde sie aber in jedem Fall eine Woche liegen lassen).

Die Reifedauer

Generell gilt folgende Fausregel: je länger die Reifezeit, desto käsiger ist der Geschmack. Wer also käsige Noten nicht mag, sollte die Butter nicht zu lange reifen lassen. Meine Erfahrungen:

Die Reife erfordert ein hygienisches Arbeiten bei der Herstellung der Butter und eine saubere Reifeumgebung!