Sauce Hollandaise
Sauce Hollandaise
Veröffentlicht am 15. November 2022 |
Lesezeit: 1 Minuten
HighFoodality ist als bester Foodblog für den Goldenen Blogger 2024 nominiert. Ich freue mich, wenn Du für mich abstimmst. Danke! Hier abstimmen >Sauce Hollandaise ist der klassische Begleiter zu weißem Spargel.
Die Sauce ist sehr schnell zubereitet und mit diesem Rezept recht gelingsicher. Sie gehört zu den Grundsaucen der klassischen französischen Küche. Sie passt zudem zu Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse.
Die Sauce Hollandaise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion, die durch langsames Einrühren von Fett (hier: geklärte Butter) in Eigelb entsteht. Die Sauce Hollandaise wird nicht gekocht, sondern warm über einem Wasserbad aufgeschlagen. Dafür eignen sich Töpfe aus Kupfer oder rostfreiem Edelstahl, Aluminium lässt die Sauce grünlich werden.
Als Faustregel gilt: Pro Eigelb wird ein Esslöffel Weißweinreduktion benötigt.
Mit etwas Kerbel und Estragon wird aus der Sauce Hollandaise die Sauce Béarnaise.
Rezept
Zubereitungszeit: 15 Minuten
200 g Butter
2 Schalotten
100 ml Weißwein (z. B. Riesling)
3 Eigelbe
Etwas Weißweinessig
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
Etwas Salz
Die Butter in einer Kasserolle erhitzen und so lange moderat köcheln, bis sich die Molke absetzt (es entstehen Flocken in der Butter). Die Butter durch ein feines Sieb abseihen und auffangen.
Die Schalotten schälen und fein hacken.
Die Schalotten mit dem Weißwein aufkochen und so lange einkochen, bis etwa 3 Esslöffel übrig sind. Durch ein Sieb passieren und den Weißwein auffangen.
Eine Metallschüssel auf einen Topf mit kochendem Wasser stellen. Die Eigelbe und die Weißweinreduktion hineingeben und mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse dick und cremig ist (die Spuren des Schneebesens sollten beim Durchziehen deutlich in der Masse zu sehen sein).
Wenn dies erreicht ist, die Butter in dünnem Strahl schrittweise unterschlagen. Mit Salz, einem Spritzer Essig und wenig Pfeffer abschmecken.
Sauce Hollandaise ist der klassische Begleiter zu weißem Spargel.
Die Sauce ist sehr schnell zubereitet und mit diesem Rezept recht gelingsicher. Sie gehört zu den Grundsaucen der klassischen französischen Küche. Sie passt zudem zu Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse.
Die Sauce Hollandaise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion, die durch langsames Einrühren von Fett (hier: geklärte Butter) in Eigelb entsteht. Die Sauce Hollandaise wird nicht gekocht, sondern warm über einem Wasserbad aufgeschlagen. Dafür eignen sich Töpfe aus Kupfer oder rostfreiem Edelstahl, Aluminium lässt die Sauce grünlich werden.
Als Faustregel gilt: Pro Eigelb wird ein Esslöffel Weißweinreduktion benötigt.
Mit etwas Kerbel und Estragon wird aus der Sauce Hollandaise die Sauce Béarnaise.
Rezept
Zubereitungszeit: 15 Minuten
200 g Butter
2 Schalotten
100 ml Weißwein (z. B. Riesling)
3 Eigelbe
Etwas Weißweinessig
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
Etwas Salz
Die Butter in einer Kasserolle erhitzen und so lange moderat köcheln, bis sich die Molke absetzt (es entstehen Flocken in der Butter). Die Butter durch ein feines Sieb abseihen und auffangen.
Die Schalotten schälen und fein hacken.
Die Schalotten mit dem Weißwein aufkochen und so lange einkochen, bis etwa 3 Esslöffel übrig sind. Durch ein Sieb passieren und den Weißwein auffangen.
Eine Metallschüssel auf einen Topf mit kochendem Wasser stellen. Die Eigelbe und die Weißweinreduktion hineingeben und mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse dick und cremig ist (die Spuren des Schneebesens sollten beim Durchziehen deutlich in der Masse zu sehen sein).
Wenn dies erreicht ist, die Butter in dünnem Strahl schrittweise unterschlagen. Mit Salz, einem Spritzer Essig und wenig Pfeffer abschmecken.
