Die Sauerteig-Grissini mit gezupftem Schäuferla standen schon lange auf meiner Liste – ich nutzte die Gelegenheit im Frühherbst im Rahmen eines Menü-Abends, um das Rezept endlich umzusetzen.

Die Grundidee: Knusprige Grissini aus Sauerteig, darauf butterweiches, gezupftes Schäuferla mit dick eingekochter Schmorsauce, darauf eine aromatische Rauchmayonnaise und viel frische Petersilie.

Das Gericht ist in seiner Zubereitung einigermaßen aufwändig, kann aber recht gutvorbereitet werden. Einzig die Grissini sollten am Tag des Menüs frisch zubereitet werden, so dass sie maximal knusprig sind.

Das Schäuferla

Das Schäuferla ist DAS “fränkische Nationalgericht” und besteht aus einem Stück Schweineschulter am Knochen. Jener Knochen gibt dem Stück Fleisch auch seinen Namen, denn er besitzt die Form einer Schaufel. Schäuferla werden feucht geschmort, am besten gibt man dem Fleisch 3 Stunden bei recht niedriger Temperatur.

Die Sauce entsteht bei Schmoren – ich verwende gerne Rinderbrühe aus einem doppelten Knochenansatz, viel Wurzelgemüse sowie – gänzlich unfränkisch – ein wenig dunkle Sojasauce für den zusätzlichen Umami-Kick. Im Originalrezept spielt Majoran eine Rolle, das Gewürz habe ich für dieses Rezept allerdings weggelassen (Eine weitere Schäuferla-Variante findest Du hier, da habe ich das Fleisch in Dashi geschmort).

Nach dem sanften Schmoren entnehme ich das Schäuferla, püriere die Sauce mit allem Gemüse und lasse sie ordentlich einkochen. Danach ist beim Abschmecken kaum Salz notwendig, der Geschmack ist schon kräftig genug.

Das Schäuferla zupfe ich – wie Pulled Pork – in seine Fasern und vermische es mit der Sauce. Mjamm!

Die Grissini

Das Rezept für die Grissini stammt aus einem Buch von Lutz Geissler (die für mich eine große Lern- und Inspirationsquelle sind). Ich habe lediglich die Hefe durch Sauerteig ersetzt, bin aber ansonsten strikt nach seiner Anleitung vorgegangen. Nagut, ich habe größere Grissini gebacken, die in der Lage sind, etwas gezupftes Schäuferla aufzunehmen.

Die Grissini sind eine tolle Möglichkeit, Anstellgut zu verbrauchen, denn es wird nicht viel Triebkraft sondern nur schöne Säure benötigt.

Die Anleitung für Standard-Sauerteig-Grissini zum Knabbern findest Du hier.

Die Rauchmayonnaise

Die geschmackliche Klammer des Gerichts bildet die Rauchmayonnaise. Räucher-Aromen und Schwein funktionieren wunderbar, ich wollte sie aber in diesem Rezept eher dezent und begleitend halten, keinesfalls dominierend.

Dafür habe ich eine Mayonnaise zubereitet und diese anschließend mit einem Sparbrand für mehrer Stunden kalt geräuchert. Die Mayonnaise nimmt den Rauch gut an und hält diesen auch – Du kannst die Rauchmayonnaise also gut ein paar Tage vor dem Menü vorbereiten.

Die Rauchmayonnaise schmeckt auch auf einem Burger, zu Fisch oder zu speckigen Pellkartoffeln mit Petersilie.

Rezept

Sauerteig-Grissini

480 g Weizenmehl 550
25 Roggenmehl 1150
275 g Wasser
10 g Salz
60 g Lievito Madre, gefüttert
20 g Schweineschmalz (oder Butter)

Die Zutaten mit einer Knetmaschine zu einem homogenen Teig kneten. Den Teig anschließend dreimal dehnen und falten, dazwischen je 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig 12 Stunden bei 18-20 °C reifen lassen.

Den Teig nach 12 Stunden à 50 g portionieren, rund schleifen und in die typische Grissini-Form ausrollen. Auf ein Blech mit Backpapier (oder einer Silpat-Matte, Affiliate-Link) legen und mit einem Tuch abdecken. Weitere 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Nach 12 Stunden die Stangen mit Wasser besprühen und bei 200 °C 25 bis 30 Minuten backen.

Rauchmayonnaise

Mayonnaise nach diesem Rezept herstellen.

Die Mayonnaise in einen flachen Behälter füllen.

In einem Smoker (oder anderem geeigneten Behältnis – ein Kugelgrill funktioniert ebenfalls) einen Sparbrand (Affiliate-Link) zünden und die Mayonnaise für etwa 6 Stunden kalt räuchern.

Danach in einen luftdichten Behälter füllen. Die Rauchmayonnaise hält mehrere Tage im Kühlschrank.

Gezupftes Schäuferla (“Pulled Schäuferla”)

2 Schäuferla (natürlich mit Knochen!)
2 L Rinderbrühe (am besten aus doppeltem Knochenansatz)
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
Salz

Die Zwiebel, Karotte, Petersilienwurzel und den Knoblauch schälen. Alles in feine Würfel schneiden. In einem Bräter mit der Butter anschwitzen. Mit der Rinderbrühr ablöschen.

Die Schwarte des Schäuferla entfernen und die Schäuferla in die Brühe setzen. Zugedeckt bei 160 °C etwa drei Stunden im Ofen garen.

Die Schäuferla aus der Sauce nehmen. Die Sauce auf 1/3 reduzieren und anschließend mit Salz abschmecken. Das Schäuferla mit zwei Gabeln in Stücke reißen und mit der Sauce vermischen.

Heiß verarbeiten.

Anrichten

1/2 Bund frische Petersilie
Gezupftes Schäuferla
Rauchmayonnaise, in eine Spritzflasche gefüllt
Sauerteig-Grissini

Die Petersilie fein hacken. Die Sauerteig-Grissini mit einem scharfen Messer vorsichtig längs halbieren.

Auf jede Grissini-Hälfte gezupftes Schäuferla setzen und mit der Rauchmayonnaise garnieren. Petersilie darüber streuen und heiß servieren.