Bittersalat mit reduzierter Molke, Nüssen, Johannisbeeren und gebundenem Fett
Bittersalat mit reduzierter Molke, Nüssen, Johannisbeeren und gebundenem Fett
Veröffentlicht am 9. April 2024 |
Lesezeit: 2 Minuten
HighFoodality ist als bester Foodblog für den Goldenen Blogger 2024 nominiert. Ich freue mich, wenn Du für mich abstimmst. Danke! Hier abstimmen >Dieses Rezept ist ein Fest für alle Liebhaber von Bitteraromen: Es gibt gebratenen Chicorée und Radicchio mit reduzierter Molke, dazu Quittenchutney, Johannisbeeren und Nüsse. Wohlan!
Vorneweg sei gleich klargemacht: bei diesem Gericht kommt es stark auf ein gutes Abschmecken an. Radicchio und Chicorée setzen starke Bitternoten, die eine gute Säure und Süße als Gegenpole brauchen, um ein harmonisches Geschmacksbild zu erzeugen.
Umami und Säure steuert die reduzierte Molke bei, ein echter Geheimtipp. Dafür reduziere ich einen Liter Sauermolke auf 100 ml und montiere die Reduktion mit mildem Miso zu einer mineralisch-säuerlich-salzigen Sauce. Zum Niederknien! Passt auch sehr gut zu fettem Fisch. Es ist dabei wichtig, nicht zu viel Miso unterzurühren, da sonst die feine mineralische Säurenote der Molke verloren geht. Ein weinig Salz und Zucker runden die Sache ab.
Süße und Säure kommen von der Johannisbeer-Vinaigrette. Diese stelle ich aus Johannisbeermarmelade, Rapsöl, Zitronensaft, Salz und Zucker her. Die Vinaigrette darf beim Probieren ruhig einen Tick zu sauer und zu süß sein.
Johannisbeeren, Quittenchutney und ein paar Tupfer Mayonnaise steuern weitere Säure und Süße bei.
Die Bittersalate brate ich scharf in einer Pfanne an. Sie dürfen weich werden. Die Salate würze ich mit wenig Salz, etwas mehr Zucker und einem Mini-Spritzer Zitronensaft.
Die Inspiration zu diesem Gericht stammt – einmal mehr – aus dem Nürnberger Restaurant etz**.
Rezept
Reduzierte Molke
1L Sauermolke (Alternative: Trinkmolke)
1 TL mildes Miso, z. B. Lupinen- oder Erbsenmiso
Die Sauermolke in einer Kasserolle auf 100 ml reduzieren.
Mit dem Miso schrittweise vermischen und ggf. mit wenig Salz und Zucker abschmecken.
Geschmorter Bittersalat
1 Radicchio
2 Chicorée
Etwas Butterschmalz
Wenig Salz
Etwas Zucker
Radicchio und Chicorée waschen. Den Radicchio in Streifen schneiden, die Chicorée-Blätter vom Strunk lösen.
Beide Bittersalate in heißem Butterschmalz scharf anbraten, bis sie beginnen, zusammenzufallen. Leicht salzen und zuckern.
Johannisbeeren-Vinaigrette
1 EL Johannisbeermarmelade
2 EL Rapsöl
1 EL Zitronensaft
Etwas Salz
Etwas Zucker
Die Zutaten zu einer homogenen Vinaigrette vermischen.
Mayonnaise (Gebundenes Fett)
Anrichten
2 EL Haselnüsse
2 EL Johannisbeeren
2 TL Quittenchutney
Die Haselnüsse halbieren und trocken rösten.
Die Bittersalate kreisförmig in einem tiefen Teller anrichten. Darauf das gebundene Fett, die Johannisbeeren, die Nüsse und das Quittenchutney verteilen. In die Mitte reduzierte Molke geben. Die Salate mit der Johannisbeeren-Vinaigrette beträufeln.
Dieses Rezept ist ein Fest für alle Liebhaber von Bitteraromen: Es gibt gebratenen Chicorée und Radicchio mit reduzierter Molke, dazu Quittenchutney, Johannisbeeren und Nüsse. Wohlan!
Vorneweg sei gleich klargemacht: bei diesem Gericht kommt es stark auf ein gutes Abschmecken an. Radicchio und Chicorée setzen starke Bitternoten, die eine gute Säure und Süße als Gegenpole brauchen, um ein harmonisches Geschmacksbild zu erzeugen.
Umami und Säure steuert die reduzierte Molke bei, ein echter Geheimtipp. Dafür reduziere ich einen Liter Sauermolke auf 100 ml und montiere die Reduktion mit mildem Miso zu einer mineralisch-säuerlich-salzigen Sauce. Zum Niederknien! Passt auch sehr gut zu fettem Fisch. Es ist dabei wichtig, nicht zu viel Miso unterzurühren, da sonst die feine mineralische Säurenote der Molke verloren geht. Ein weinig Salz und Zucker runden die Sache ab.
Süße und Säure kommen von der Johannisbeer-Vinaigrette. Diese stelle ich aus Johannisbeermarmelade, Rapsöl, Zitronensaft, Salz und Zucker her. Die Vinaigrette darf beim Probieren ruhig einen Tick zu sauer und zu süß sein.
Johannisbeeren, Quittenchutney und ein paar Tupfer Mayonnaise steuern weitere Säure und Süße bei.
Die Bittersalate brate ich scharf in einer Pfanne an. Sie dürfen weich werden. Die Salate würze ich mit wenig Salz, etwas mehr Zucker und einem Mini-Spritzer Zitronensaft.
Die Inspiration zu diesem Gericht stammt – einmal mehr – aus dem Nürnberger Restaurant etz**.
Rezept
Reduzierte Molke
1L Sauermolke (Alternative: Trinkmolke)
1 TL mildes Miso, z. B. Lupinen- oder Erbsenmiso
Die Sauermolke in einer Kasserolle auf 100 ml reduzieren.
Mit dem Miso schrittweise vermischen und ggf. mit wenig Salz und Zucker abschmecken.
Geschmorter Bittersalat
1 Radicchio
2 Chicorée
Etwas Butterschmalz
Wenig Salz
Etwas Zucker
Radicchio und Chicorée waschen. Den Radicchio in Streifen schneiden, die Chicorée-Blätter vom Strunk lösen.
Beide Bittersalate in heißem Butterschmalz scharf anbraten, bis sie beginnen, zusammenzufallen. Leicht salzen und zuckern.
Johannisbeeren-Vinaigrette
1 EL Johannisbeermarmelade
2 EL Rapsöl
1 EL Zitronensaft
Etwas Salz
Etwas Zucker
Die Zutaten zu einer homogenen Vinaigrette vermischen.
Mayonnaise (Gebundenes Fett)
Anrichten
2 EL Haselnüsse
2 EL Johannisbeeren
2 TL Quittenchutney
Die Haselnüsse halbieren und trocken rösten.
Die Bittersalate kreisförmig in einem tiefen Teller anrichten. Darauf das gebundene Fett, die Johannisbeeren, die Nüsse und das Quittenchutney verteilen. In die Mitte reduzierte Molke geben. Die Salate mit der Johannisbeeren-Vinaigrette beträufeln.
