Salat! Heute dreht sich alles um die richtige Schnitttechnik für Fenchel – Nerd-Stuff! Zum Nerd-Fenchel: Misocrème, wirklich reife Birne und eine Vinaigrette aus Birnenbalsam.

Der handwerkliche Fokus liegt bei diesem Gericht darauf, den Fenchel möglichst dünn und entgegen der Faser zu hobeln. Das funktioniert am besten mit einer wirklich scharfen Mandoline, bei der sich die Hobelstärke sehr fein einstellen lässt.

Wie man Fenchel fein hobelt

Wenn Du durch die Fenchelscheiben schauen kannst, hast Du alles richtig gemacht. Das klappt mit dem Messer nur, wenn Du wirklich sehr geübt bist, ich empfehle daher klar den Einsatz einer Mandoline. Eine Kastenreibe ist ungeeignet, da die Schnittbreite nicht justiert werden kann. Aber Vorsicht: beim Benutzen einer Mandoline leben die Finger gefährlich, besonders dann, wenn von der Fenchelknolle nicht mehr viel übrig ist. Wer hat verwendet einen Schutzhandschuh oder erwirbt eine Mandoline mit einem Aufsatz, der schützt.

Ich finde es sehr schade, dass im Supermarkt fast nur Fenchel ohne Grün zu finden ist. Das Grün selbst ist sehr schmackhaft und kann gut in Salaten verwendet werden. Die Stiele sind eher holzig und müssen sehr fein geschnitten werden, interessanter wird es, diese zu entsaften und leicht abgeschmeckt als Vinaigrette für einen Fenchelsalat zu nutzen.

Wenn Du für dieses Gericht also einkaufen gehst, achte darauf, Fenchel zu kaufen, der zumindest etwas Grün mitbringt. Das brauchen wir für die Garnitur zur Intensivierung der Anis-Aromen.

Bei der Verwendung von Fenchel gibt es ein paar Dinge zu beachten. Zunächst halbierst Du den Fenchel entlang der langen Seite. Dann nimmst Du das äußerste Blatt ab, denn dieses ist oft holzig. Wenn Du magst, kannst Du mit einem Schälmesser von der Strunkseite versuchen, die dünnen Fasern abzuziehen – ähnlich, wie man es auch beim Rhabarber tut. Wenn das getan ist, kannst Du auch die äußeren Blätter für diesen Salat verwenden.

Ich schneide den Strunk noch etwas heraus, da auch dieser für den feinen Salat zu holzig sein kann.

Anschließend hobelst Du den Fenchel mit der dünnsten Einstellung der Mandoline entgegen der Faser. Je feiner Du den Fenchel hobelst, desto besser ist das Mundgefühl, desto intensiver kommen die Anis-Aromen zur Geltung.

Die Hobelei ist eine kleine Geduldsprobe. Langsames, genaues Arbeiten ist angesagt – Schnelligkeit führt hier nicht zum Ziel. Ein Glas Silvaner kann die Angelegenheit etwas versüßen.

Den bereits gehobelten Fenchel gebe ich in eine Schüssel und decke diese mit einem feuchten Küchentuch ab, damit der Fenchel saftig bleibt und nicht austrocknet.

Ist alles gehobelt und sind noch alle Finger an Ort und Stelle und vollständig vorhanden, salze ich den Fenchel mit wenig Salz und vermische alles gut. Achtung, hier solltest Du wirklich behutsam vorgehen und sehr wenig Salz verwenden. Der feine Fenchel nimmt die Salzaromen mir nichts, dir nichts auf und zack, ist er versalzen. Nun braucht der Fenchel noch etwa 30 Minuten unter seinem feuchten Küchentuch, um zu ziehen. Das Salzen intensiviert nochmals die Anis-Aromen.

Die Vinaigrette besteht nur aus etwas Birnenbalsam (eine mögliche Bezugsquelle findest Du am Ende des Artikels), wenig Salz und etwas Zucker. Wenn Du keinen Birnenbalsam bekommst, kannst Du auch Zitronensaft oder einen milden Weißweinessig verwenden.

Die Misocrème

Neben Fenchel und der dünn aufgeschnittenen, reifen Birne (die beiden Protagonisten passen übrigens famos zusammen!) bildet die Misocrème das verbindende Fundament.

Dafür koche ich Eier und mixe diese mit Geflügelbrühe, heller Misopaste (Bezugsquelle findest Du ebenfalls am Ende des Artikels), Butter, Crème Fraîche und Sesamöl.

Die Crème kommt lauwarm in eine Schüssel, darauf die dünn geschnittenen Birnenstücke und zuoberst der nun sehr saftige und mit der Birnenbalsam-Vinaigrette vermischte Fenchelsalat. Pulverisierte Fenchelsamen (das geht am besten in einer elektrischen Kaffee- oder Gewürzmühle, ein guter, schwerer Mörser ist auch geeignet) und Fenchelgrün machen den Abschluss.

Rezept

Dauer: 30 Minuten Zubereitungszeit, 30 Minuten Standzeit

Fenchelsalat

2 Fenchelknollen mit Fenchelgrün
Sehr wenig Salz

Den Fenchel entgegen der Faser in hauchdünne Scheiben hobeln. Die Hobelrichtung ist wichtig, da der Fenchel mit der Faser gehobelt zäh schmeckt.

Dafür am besten eine sehr scharfe Mandoline verwenden.

Den Fenchel mit sehr wenig Salz (nur 1-2 Prisen) gut vermischen und 30 Minuten mit einem Tuch abgedeckt ziehen lassen.

Das Fenchelgrün aufheben.

Misocrème

80 g Miso-Paste, hell
100 ml Geflügelbrühe
4 Eier
30 g Butter
30 g Crème Fraiche
Etwas Sesamöl
Etwas schwarzer Pfeffer

Die Butter erhitzen, bis sie nussig zu duften beginnt und leicht bräunt. Beiseite stellen.

Die Eier kochen und schälen.

Die Geflügelbrühe erhitzen und mit der Miso-Paste in einem hohen Gefäß mixen. Danach die Eier zugeben und gut mixen, bis sich eine glatte Paste ergeben hat. Danach die braune Butter sowie die Crème Fraiche zugeben und mit Sesamöl und Pfeffer, ggf. mit noch etwas Miso-Paste, abschmecken.

Birnenbalsam-Vinaigrette

2 EL Birnenbalsam
Etwas Zucker
Etwas Salz

Birnenbalsam mit Salz und Zucker vermischen und gut verrühren. Moderat salzen, da der Fenchel bereits leicht gesalzen wurde.

Anrichten

Gesalzener Fenchel
Birnenbalsam-Vinaigrette
Misocrème
2 Birnen (reif)
1 TL Fenchelsamen (optional)

Die Birnen waschen, vierteln und entkernen. In dünne Scheiben schneiden.

Den Fenchelsalat mit der Birnenbalsam-Vinaigrette vermischen.

Die Fenchelsamen in einer Gewürzmühle pulverisieren.

Je 2 TL Misocrème in jede Schale geben. Darauf die Birnenscheiben anrichten. Auf die Birnen eine Handvoll Fenchelsalat setzen. Das Fenchelpulver mit einem Sieb über den Fenchelsalat streuen und mit Fenchelgrün garnieren.