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Nachdem der ganze Rinderrücken etwa 8 Wochen im Dry Ager reifte, zerlegte ich ihn in einzelne Abschnitte und löste Ribeye-Steaks aus.

Steaks gare ich am liebsten erst sous-vide und finalisiere sie anschließend auf dem Grill oder im Beefer. Letzteres ergibt durch die große Hitze von 800°C eine famose Kruste. Dafür lege ich das sous-vide gegarte Ribeye auf den Rost und schiebe es für etwa 30 Sekunden relativ knapp unter der Hitzequelle in den Beefer, wende das Steak und wiederhole den Vorgang.

Nach einer Ruhezeit wärme ich das Steak nochmals auf, indem ich es weitere 15 Sekunden pro Seite relativ weit unten in den Beefer gebe.

Miso-Crème als Beilage

Dieses Gericht verzichtet auf opulente Beilagen und fokussiert sich rein auf den hohen Reifegrad der verwendeten Zutaten: das gereifte Beef hat einen intensiven Umami-Geschmack, das für die Creme verwendete Miso ebenso.

Die Creme ist einfach herzustellen: aus gekochten Eiern, Miso-Paste, Butter und Creme Fraîche entsteht eine Mayonnaise-artige Konsistenz, fein im Geschmack und angenehm in der Textur.

Die Miso-Crème harmoniert ebenso sehr gut zu kurz gegartem grünen Spargel, Fisch oder Geflügel.

Ein Tipp zum Anrichten

Die Miso-Crème habe ich mit einem Hilfsmittel angerichtet: ich gebe eine Esslöffel-große Nocke auf den Teller und Presse diese mit der runden, flachen Unterseite einer Schüssel auf den Teller. Die Schüssel hatte einen Durchmesser von etwa 10 Zentimeter. Dadurch entsteht ein rundes Muster, das strukturell an die Adern eines Blattes erinnert.

Rezept

Dauer: ca. 45 Minuten

Benötigtes Equipment: Sous-Vide-Garer, Vakuumierer, Stabmixer

Zutaten (für 4 Personen):

2-4 Ribeye-Steaks, dry-aged
Maldon Sea Salt

Für die Miso-Crème:

80 g Miso-Paste, hell
100 ml Geflügelbrühe
4 Eier
30 g Butter
30 g Crème Fraiche
Etwas Sesamöl
Etwas schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Ribeye-Steaks vakuumieren und bei 54°C etwa 60 Minuten sous-vide garen.

2 Für die Miso-Crème die Butter erhitzen bis sie nussig zu duften beginnt und leicht bräunt. Beiseite stellen.

3 Die Eier kochen und schälen.

4 Die Geflügelbrühe erhitzen und mit der Miso-Paste in einem hohen Gefäß mixen. Danach die Eier zugeben und gut mixen, bis sich eine glatte Paste ergeben hat. Danach die braune Butter sowie die Crème Fraiche zugeben und mit Sesamöl und Pfeffer, ggf. mit noch etwas Miso-Paste abschmecken.

5 Die Ribeye-Steaks aus dem Vakuum holen und auf den kalten Rost legen. Von jeder Seite etwa 30 Sekunden beefen. 10 Minuten ruhen lassen. Aufschneiden und mit Maldon Sea Salt salzen. Mit der Miso-Crème servieren.

Werbehinweis: der Artikel entstand als Auftragsarbeit für die Beefer Grillgeräte GmbH. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen. Im Artikel wird der Beefer genannt und verlinkt.