Dry-Aged Ribeye aus dem Beefer, Miso-Crème

2019-04-21T09:57:19+02:005. Februar 2019|2 Kommentare
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Nachdem der ganze Rinderrücken etwa 8 Wochen im Dry Ager reifte, zerlegte ich ihn in einzelne Abschnitte und löste Ribeye-Steaks aus.

Steaks gare ich am liebsten erst sous-vide und finalisiere sie anschließend auf dem Grill oder im Beefer. Letzteres ergibt durch die große Hitze von 800°C eine famose Kruste. Dafür lege ich das sous-vide gegarte Ribeye auf den Rost und schiebe es für etwa 30 Sekunden relativ knapp unter der Hitzequelle in den Beefer, wende das Steak und wiederhole den Vorgang.

Nach einer Ruhezeit wärme ich das Steak nochmals auf, indem ich es weitere 15 Sekunden pro Seite relativ weit unten in den Beefer gebe.

Miso-Crème als Beilage

Dieses Gericht verzichtet auf opulente Beilagen und fokussiert sich rein auf den hohen Reifegrad der verwendeten Zutaten: das gereifte Beef hat einen intensiven Umami-Geschmack, das für die Creme verwendete Miso ebenso.

Die Creme ist einfach herzustellen: aus gekochten Eiern, Miso-Paste, Butter und Creme Fraîche entsteht eine Mayonnaise-artige Konsistenz, fein im Geschmack und angenehm in der Textur.

Die Miso-Crème harmoniert ebenso sehr gut zu kurz gegartem grünen Spargel, Fisch oder Geflügel.

Ein Tipp zum Anrichten

Die Miso-Crème habe ich mit einem Hilfsmittel angerichtet: ich gebe eine Esslöffel-große Nocke auf den Teller und Presse diese mit der runden, flachen Unterseite einer Schüssel auf den Teller. Die Schüssel hatte einen Durchmesser von etwa 10 Zentimeter. Dadurch entsteht ein rundes Muster, das strukturell an die Adern eines Blattes erinnert.

Rezept

Dauer: ca. 45 Minuten

Benötigtes Equipment: Sous-Vide-Garer, Vakuumierer, Stabmixer

Zutaten (für 4 Personen):

2-4 Ribeye-Steaks, dry-aged
Maldon Sea Salt

Für die Miso-Crème:

80 g Miso-Paste, hell
100 ml Geflügelbrühe
4 Eier
30 g Butter
30 g Crème Fraiche
Etwas Sesamöl
Etwas schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Ribeye-Steaks vakuumieren und bei 54°C etwa 60 Minuten sous-vide garen.

2 Für die Miso-Crème die Butter erhitzen bis sie nussig zu duften beginnt und leicht bräunt. Beiseite stellen.

3 Die Eier kochen und schälen.

4 Die Geflügelbrühe erhitzen und mit der Miso-Paste in einem hohen Gefäß mixen. Danach die Eier zugeben und gut mixen, bis sich eine glatte Paste ergeben hat. Danach die braune Butter sowie die Crème Fraiche zugeben und mit Sesamöl und Pfeffer, ggf. mit noch etwas Miso-Paste abschmecken.

5 Die Ribeye-Steaks aus dem Vakuum holen und auf den kalten Rost legen. Von jeder Seite etwa 30 Sekunden beefen. 10 Minuten ruhen lassen. Aufschneiden und mit Maldon Sea Salt salzen. Mit der Miso-Crème servieren.

Oft gestellte Fragen

Wie lange dauert es, bis ein Steak im Beefer fertig gegart ist?2019-04-21T09:35:01+02:00

Das Garen eines Steaks (2-3 cm Dicke) geht schnell: nach jeweils 45 Sekunden von beiden Seiten auf der höchstmöglichen Einschubhöhe ist das Steak fertig. Es empfiehlt sich, nach dem Beefen die Kerntemperatur zu prüfen und das Steak ggf. auf oder direkt vor dem Beefer auf die Zieltemperatur zu ziehen. Eine Ruhephase ist auch hier für das Fleisch essenziell: 10 Minuten sind ein guter Richtwert. Danach sorgen 15 Sekunden von beiden Seiten unter dem Beefer für die gute Kruste und perfekte Wärme.

Kann ich auch Fisch zubereiten?2019-04-21T09:30:52+02:00

Ja! Der Beefer eignet sich zur Zubereitung von vielen Lebensmitteln: Ob Fisch, Muscheln, Krustentiere, Gemüse oder Fleisch – alles ist möglich. Auch Crème Brûlée oder das Gratinieren funktioniert wunderbar.

Bei Fisch sind die Garzeiten kürzer als bei Beef. Besonders gern mag ich Zander mit knuspriger Haut aus dem Beefer oder einseitig gebeeften und anschließend marinierten Lachs.

Wie lange muss der Beefer vorheizen?2019-04-21T09:30:27+02:00

Nach dem Zünden dauert es nur wenige Minuten, bis der Beefer Betriebstemperatur erreicht hat und eingesetzt werden kann. Der Beefer braucht zum Vorheizen nicht länger als andere Gasgrills und ist damit wesentlich schneller einsatzbereit als ein Holzkohlegrill.

Kann ich auch Gemüse im Beefer zubereiten?2019-04-21T09:29:24+02:00

Ja! Der Beefer eignet sich zur Zubereitung von vielen Lebensmitteln: Ob Fisch, Muscheln, Krustentiere, Gemüse oder Fleisch – alles ist möglich. Auch Crème Brûlée oder das Gratinieren funktioniert wunderbar.

Kann ich die Temperatur des Beefers regulieren?2019-04-21T09:28:50+02:00

Die Temperatur des Brenners lässt sich nicht direkt regulieren. Indirekt besteht die Möglichkeit, über den Abstand des Gargutes zum Brenner den grad der Hitzeeinwirkung zu beeinflussen.

Je weiter oben das Gargut ist, desto mehr Hitze ist es ausgesetzt, je weiter unten es eingeschoben wird, desto weniger.

Es erfordert ein wenig Übung, um das Spiel mit der Entfernung zu meistern.

Wie heiss wird der Beefer?2019-04-21T09:28:14+02:00

Der Brenner des Beefer wird 800 °C heiß. Die Gradzahl hat dabei durchaus einen Sinn: bei 800 °C zubereitete Steaks wiesen nach vielen Tests das beste Ergebnis auf. Temperaturen unter 800 °C mindern den Maillard-Effekt, was in einer schlechteren Krusten- und Ergebnisqualität mündet, da das Steak im Inneren gekocht würde.

Kann ich den Beefer im Haus benutzen?2019-04-21T09:27:47+02:00

Nein. Der Beefer wird mit Gas betrieben und sollte daher – wie ein Gasgrill auch – im Freien benutzt werden.

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Werbehinweis: der Artikel entstand als Auftragsarbeit für die Beefer Grillgeräte GmbH. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen. Im Artikel wird der Beefer genannt und verlinkt.

2 Kommentare

  1. Stefan 7. Februar 2019 um 10:39 Uhr - Antworten

    Hallo Uwe,
    Wie immer gute Rezepte und geniale Bilder!
    Ist das Ruhen des Steaks nach dem beefern wirklich so lang zu gestalten, das es derart abkühlt?

    • Uwe 8. Februar 2019 um 07:23 Uhr - Antworten

      Hallo Stefan, ich habe die Erfahrung gemacht dass eine lange Ruhezeit für die Zartheit sehr, sehr zuträglich ist. Deswegen gebe ich es nach der Ruhezeit auch nochmal in den Beefer. Du hast zudem die Möglichkeit, die Steaks auf dem Beefer oder vor dem Beefer (auf der Metallplatte des Fußes) ruhen zu lassen. An beiden Orten ist die Hitzeeinwirkung aber > 60°C, Dein Steak gart also weiter. Vielleicht macht es da Sinn (je nach Dicke der Steaks), die Kerntemperatur beim Sous-Vide-Garen um ein-zwei Grad zu senken.

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